¿Desde cuándo lleva nata el roscón? ¿Y frutas escarchadas?

A pesar de su intrínseca dulzura, el inocente roscón acarrea consigo amargas discusiones sobre si se pedirá con o sin relleno, de qué tipo o a quién le tocará el trozo con la infame guinda plastificada encima, que por mucho que se quite deja siempre una marca indeleble en el hueco correspondiente. Hay quien lo hace casero y se presta por amor a malabarismos como rellenar una parte con nata, otra con crema pastelera, otra con trufa y el resto sin nada, para que cada cual disfrute de su ración como más le gusta. Pero ya se sabe que en estos tiempos no hay tradición que se salve de la polémica y en los últimos días, aparte de ver varios reportajes sobre cómo elegir el mejor roscón, dónde comprar el mejor roscón o cómo combatir las lorzas del roscón, he asistido sorprendida a un furibundo ataque tuitero contra el roscón con relleno. Y no les digo ya contra las frutas escarchadas, que ese drama viene de largo.

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Como veo que hay quien utiliza el argumento de la historia para descalificar uno u otro ingrediente del roscón, al menos voy a aportar munición fidedigna a la cuestión. La primera receta de este dulce escrita en España se la debemos al gastrónomo y escritor Ángel Muro Goiri (1839-1897), que en enero de 1895 la incluyó en uno de los numerosos artículos que, con su firma y sobre cocina, se publicaban en diversos periódicos españoles. En el «Gateau de Rois» cuenta cómo la costumbre de comer este «pastel, tarta, torta o bollo de buenas dimensiones que lleva en sus entrañas una almendra o cosa así» era muy reciente en nuestro país y se debía a la moda impuesta por «ciertos salones en que las mañas extranjeras gustan más que las patriarcales tradiciones españolas». De las altas esferas el pastel de Reyes había pasado a la mesa de los plebeyos, tomando en el ínterin el nombre de roscón, y en 1895 Muro dice que no había confitería, ya elegante o de mercachifle, en la que no se vendiera. Y a continuación da una receta para hacerlo en casa atribuyéndosela a Élise Dosne, esposa del presidente francés Adolphe Thiers. La fórmula únicamente llevaba mantequilla, azúcar, harina, ralladura de limón y huevos formando una masa que se horneaba dentro en un molde. No tenía nata montada ni frutas confitadas, pero tampoco agujero.

Sería el francés Adolphe Solichon, repostero afincado en Madrid, quien publicara en 'El arte culinario' (1901) la segunda y definitiva fórmula para hacer este dulce, un roscón puro y duro con su agujero, su agua de azahar y su calabaza confitada por encima. Parecida receta usaría la famosa María Mestayer, alias la Marquesa de Parabere, en su primer recetario: 'Confitería y repostería' de 1929. Su roscón de Reyes llevaba ya calabaza confitada verde y roja pero nada de relleno, adición que siendo fieles a la verdad debemos ubicar en torno a los años 70 u 80 del siglo XX. Quizás porque en esas fechas y estando ya la fabricación de roscones más industrializada, la masa se hacía más rápido resultando en un bollo más seco que pedía algo de crema o untuosidad. O simplemente porque la oferta necesitaba diversificarse y el relleno ofrecía cierta novedad. Qué más da qué fuera antes o qué sea más «auténtico», si ustedes y yo sabemos de sobra que la gastronomía tradicional se va construyendo a lo largo del tiempo y adaptando a los tiempos. Comamos el roscón como más rabia nos dé y dejémonos de polémicas.