Un menú canario y centenario

Lo mismo pasó con la mayoría de recetas regionales españolas hasta no hace tanto. Con la salvedad de la cocina vasca, que comenzó a ser conocida en toda España durante los años 20, y de la andaluza, que se expandió gracias a los «colmaos» y bares de tapas también por esa misma década, las diversas cocinas regionales que conforman el mapa culinario español tardaron mucho tiempo en ser vistas fuera de sus fronteras naturales. No les digo nada ya si hablamos de gastronomías de fuera de la península, como las de Baleares, Canarias o Ceuta y Melilla.

La primera referencia que conozco a la cocina canaria en la literatura gastronómica nacional es de 1892, cuando el ingeniero y diputado por Tenerife Juan García del Castillo (1847-1919) incluyó una loa al gofio con receta incluida en el 'Almanaque de Conferencias Culinarias' de Ángel Muro. El mismo autor, Muro, metería otra dos fórmulas del archipiélago (puchero canario y bacalao con papas al estilo de Canarias) en su recetario 'El Practicón', en 1894, pero a partir de entonces se haría de nuevo el silencio sobre los sabores isleños hasta la aparición de la 'Guía del buen comer español' (Dionisio Pérez, 1929), en la que merecieron seis páginas de alabanzas pero únicamente dos recetas.

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Por eso es tremendamente relevante que en un oscuro y casi desconocido recetario escocés de 1911 aparezca no sólo un menú completo a la usanza de Canarias, sino las doce recetas completas que componían la minuta. Tal acontecimiento se lo debemos al señor Robert H. Christie, antiguo militar o funcionario del Imperio Británico, carrera que le permitió viajar extensamente por todo el mundo y residir durante largo tiempo en Asia. De vuelta en su tierra natal, Christie fue nombrado secretario honorario del club Cap and Gown de Edimburgo y decidió compilar en un libro hasta 86 menús de distintos países (con sus correspondientes fórmulas) para amenizar los banquetes de dicha sociedad y promover tanto el conocimiento como la concordia entre los pueblos. Lo tituló 'Banquets of the Nations' o 'Banquetes de las naciones, 86 cenas características y típicas de su propio país'. Y resulta que en él, aparte de menús afganos, austríacos, chinos, armenios, birmanos, indios, griegos y dos españoles —uno correspondiente a la cocina del norte peninsular y otro a la del sur— encontramos una minuta entera dedicada a las islas canarias. Estaba compuesta por aperitivo, sopa de marisco, pescado en escabeche, sardinas fritas, lascas de ternera, puchero canario, gofio, palomas con ensalada, tomates y huevos, cabello de ángel, torta de almendra, queso de flor y fruta.

Parece mentira que un señor escocés cualquiera concediera más importancia a la cocina autóctona canaria que la que jamás se le prestó en la península, pero así es. Ojalá alguien se anime a traducir y poner en práctica las pacifistas recetas de Mr. Christie, 108 años después.