El gazpacho de Álvaro Domecq

Del mismo modo que en su día aparecieron en esta sección las perdices rellenas de otro torero célebre como fue el Chiclanero, la figura de don Álvaro nos sirve hoy para conocer una singular receta de gazpacho que allá por los años 50 se elaboraba en su finca de Los Alburejos (Medina Sidonia, Cádiz). Esta particular sopa fría al estilo Domecq fue la que llamó la aten-ción del periodista y escritor bilbaíno -también amante del toreo- Luis Antonio de Vega (1900-1917), insigne gastrónomo y comilón que dio a la imprenta libros tan interesantes como 'Guía gastronómica de España' (1957), 'Guía vinícola de España' (1958), 'Viaje por las cocinas de España' (1960) y el popular 'Viaje por la cocina española', que muchos de ustedes tendrán rondando por casa gracias a la colección de la Biblioteca Básica Salvat. En esta última obra, publicada en 1969, Luis Antonio de Vega incluyó unas cuantas páginas dedicadas a la gastronomía taurina en las que aparecen las perdices ya mentadas del Chiclanero, el conejo a la cortijana de PepeHillo o el arroz con leche de María Salomé Rodríguez «la Reverte» además del gazpacho de Álvaro Domecq. Ojo porque su fórmula contenía cominos, ajo, cebolla, pan, pimentón, tomates, pepinos, pimientos verdes y mahonesa, un interesante plantel de ingredientes no del todo canónicos al que se le agregaba encima un paso peculiar como de asar y pelar los pimientos. Pero les dejo que se lo explique directamente De Vega, que lo cuenta mucho mejor que yo.

«Una tarde entre las tardes, creo recordar que durante el mes de mayo, el rejoneador don Alvaro Domecq nos invitó a una tienta y a una merienda en su espléndida finca de Los Alburejos. El día había sido caluroso y nos hallábamos un tanto fatigados, porque la mañana la habíamos pasado recorriendo las bodegas jerezanas, donde, en su generoso afán de obse-quiarnos, no concedieron reposo a las venencias.

En la finca de don Álvaro Domecq nos refrescamos con una sopa fría, que es un gazpacho gaditano riquísimo y que quita la sed. Solicité la receta y me la concedieron: en un mortero se machacan, hasta convertirlos en pasta, ocho granos de comino, medio diente de ajo y una cebolla picada. Cuando todo está bien deshecho, se añaden cien gramos de miga de pan tierno, muy remojado. Se continúa machacando y se incorporan la pulpa de media docena de tomates maduros, sal, un poco de pimentón dulce y, más tarde, medio litro de agua y más pimentón. Todo esto se pasa a través de un colador. La crema se recoge en un barreñito. Por separado, se mondan dos tomates duros, muy encarnados, quitándoles las semillas; se mondan dos pepinos y se limpian dos pimientos verdes, se les chamusca la piel y se les quitan las semillas. Tomates, pimientos y pepinos se cortan en cuadritos pequeños, se juntan en una cazuela de barro con sal y tres cucharadas de aceite. Que reposen hora y media. Se mezclan los dos preparados, se les añaden decilitro y medio de vinagre, medio litro de agua y un cuarto de litro de salsa mahonesa, poniéndolo sobre hielo hasta el momento de servirlo, con trozos de pan pequeños, de la corteza».