Diversas y variadísimas salsas alegran la gastronomía española. Nuestra comida es más sabrosa gracias al unte y al salseo encarnados en variedades tan variopintas y conocidas como la brava, la mahonesa, la salsa verde, el alioli, la ajada, el pil-pil, la vizcaína, el ... ajilimójili o los mojos, pero ¿cuál es la más antigua de ellas? ¿Cuál se disfrutaba allá cuando España no era ni siquiera un país? En mi opinión ese puesto se lo disputan el almogrote (también llamado almodrote y almedroch), una pasta de queso, ajo y aceite directamente heredada de los romanos, y una curiosa salsa actualmente desaparecida pero de la que conocemos una receta con más 700 años de antigüedad.
Según la Real Academia Española el origen etimológico de la palabra «salsa» está en su homónimo latino, que significa «salada», y el mismo término se usaba ya en el castellano romance del siglo XIII para denominar a las mezclas más o menos líquidas de varios ingredientes, destinadas a aderezar o complementar el sabor de los alimentos a los que acompañaban. Guerreaban entonces por estos lares musulmanes y cristianos, antagonistas bélicos y políticos que sin embargo supieron puntualmente apreciar e imitar lo que de positivo veían en la cultura opuesta. En el campo gastronómico fueron los reinos cristianos los que con mucha diferencia más y mejor se dejaron seducir por la cocina islámica, pero también existen ejemplos que prueban que los sabores cristianos no eran desconocidos en al-Ándalus ni en el mundo árabe.
En dos libros de cocina musulmanes del siglo XIII aparecen fórmulas de «salsa» con ese nombre», una en el recetario sirio Kitab al-Wusla ila al-Habib y otra en la obra culinaria del murciano Ibn Razīn al-Tugībī. Este jurista, poeta y pensador nació en Murcia en torno al año 1227 y siendo adulto se exilió en Túnez tras la conquista de su ciudad natal por el rey Fernando III de Castilla. Allí presuntamente escribió la obra Fudālat al-hiwān fī tayyībāt al-ta'ām wa-l-alwān o 'Relieves de las mesas, acerca de la delicias de la comida y los diferentes platos', con más de 400 recetas típicas de la cocina andalusí de su tiempo y con un par de menciones a la comida de los reinos cristianos de la Península Ibérica. Por ejemplo, una «galga» o «salsa» a base de ajo, zumo de perejil, cilantro, pimienta y vinagre que solía acompañar a platos de carne asada o pescado a la sal y que según Ibn Razīn «la consumen mucho los cristianos». Una especie de chimichurri con ajo machacado y hierbas que no suena nada mal y que no desentonaría en ninguna mesa del siglo XXI. ¿Se animan?
Otro plato cristiano
'Relieves de las mesas, acerca de la delicias de la comida y los diferentes platos', Ibn Razīn al-Tugībī (siglo XIII)
«Se coge carne de vacuno del morcillo y del costado, sin grasa. Se corta en trozos grandes y se lava. Se pone en una olla limpia y se le echa agua en proporción, sal, pimienta y cilantro seco. Se lleva la olla a cocer sobre el fuego.
Luego se cogen ajos y se cucen en agua según se desee que estén de fuertes. Cuando se han cocido se limpian y se machacan en un almirez de madera; una vez bien machacados se ponen en una fuente. Después se cogen cilantro fresco y perejil (que en lengua de cristianos se llama busin), se machacan y se exprime su jugo sobre los ajos. Esto se espolvorea con mucha pimienta. Se pone vinagre de agraz fresco con los ajos y los jugos y se bate todo haste que se mezcle bien. Si no encuentras vinagre de agraz, usa buen vinagre espeso. Cuando esto está preparado y la carne lista, se saca, se pone en una fuente por separado y se lleva todo a la mesa. Se corta la carne en pedazos pequeños con el cuchillo echándola sobre la «salsa», que es el caldo. Si quieres, puedes ir mojando con la mano trozo a trozo. Cómelo y que aproveche, si Dios Altísimo quiere.
Esto lo consumen mucho los cristianos con la gallina asada, la carne asada, el cocido o el pescado. Este caldo que llaman «salsa» es de sus mejores comidas, por el calor que contiene. has de tenerlo en cuenta y obrar según tu voluntad».
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