La receta más antigua de horchata... no lo es

Con tres onzas (la onza valenciana equivalía a 22,187 gramos) de almendras peladas, dos onzas de pepitas de melón, un cuarto de onza de piñones, diez onzas de azúcar blanco, seis libras (2130 gramos) de nieve y un importe total de 72 dineros se prepararon doce vasos de horchata. «Salió a 6 din. el vaso». Dispuesto a consignar hasta el más mínimo detalle, el escriba apuntó que la bebida se acompañó con seis onzas de bizcochos y que «meneóla el dr. Miguel Porta y la eló».

Es un documento interesantísimo, pero ni por asomo vale el desorbitado precio que el vendedor pide por él: 38.000 euros. Para justificar semejante pastizal se ampara en la rareza del artículo, en su cualidad de Santo Grial horchatero y en su rumbosa procedencia. La hoja suelta pertenece al dietario de Ignacio Gilabert Soler, un miembro de la baja nobleza valenciana que entre 1744 y 1751 anotó minuciosamente los gastos de su casa y que en el año 2015 sirvió de inspiración para la exposición 'Valencia 1750', organizada en el Museu de Belles Arts de la capital del Turia y dedicada a la vida cotidiana de la alta burguesía local durante el siglo XVIII.

Supuestamente el dietario formaba parte del archivo de la Colección Espínola, así que me picó la curiosidad y contacté con el vendedor para preguntarle sobre el origen de aquel prohibitivo papel. Me permití ser un tanto repipi –aunque con buena intención– y avisarle de que aquella no era la primera receta de horchata, ya que existen varias más antiguas. No obtuve respuesta, el documento siguió a la venta durante varios meses más y de repente un buen día desapareció de los dominios de internet.

Espero que nadie pagara 38.000 euros por el papelito. Diría que incluso una centésima parte de esa cifra me parece mucho pedir por algo que simplemente demuestra que en 1748 los valencianos ricos tomaban horchata de almendra y pepitas de melón, igual que se hacía en otros muchos lugares de España. Recuerden ustedes que 'horchata' (del latín vulgar hordeata, hecho de cebada u hordeum) era el término genérico con el que se denominaba a todas las leches vegetales, ya fueran elaboradas con cebada, arroz, avellanas, almendras, piñones o con pepitas de calabaza, sandía, melón y pepino. Estas últimas recibían también el nombre de pepitadas, que es como aún se conoce en ladino a la bebida hecha con pipas de melón, miel y un toque de azahar o agua de rosas que los judíos sefardíes toman para romper el ayuno de Yom Kippur.

En 1747, un año antes de que los Gilabert tomaran su «agua elada de orchata», el leonés Juan de la Mata publicó en Madrid un libro titulado 'Arte de repostería' en el que aparecen las instrucciones para hacer «orchata» y otra «orchata muy puesta en uso». La primera llevaba pipas de melón, almendras dulces, agua, azúcar y corteza de limón, mientras que la segunda además de pepitas de melón molidas utilizaba también las de calabaza y sandía. Las recetas horchateras del señor De la Mata fueron las primeras que se dieron a la imprenta, pero existen al menos dos manuscritos de cocina anteriores en los que se explica cómo confeccionar «orxata»: por ejemplo el recetario de la Cartuja de Santa María de Montalegre (Tiana, Barcelona), escrito en 1718.

El señor Gilabert no inventó nada, pero en un diabólico giro del destino internet y mi archienemiga la Wikipedia han acabado otorgándole la autoría de la receta de horchata más antigua del mundo. Lo repiten en tantos sitios que dentro de poco será poco menos que un hecho probado, cuando ni siquiera es la primera referencia hecha a la horchata en Valencia e incluso, ya puestos a presumir de la íntima relación que une a la actual horchata por antonomasia (la de chufas) con tierras valencianas, se podría tirar de una magnífica receta que para hacer leche de chufa se escribió en el siglo XVII. Se la daré aquí la próxima semana, con un poco de historia de este dulce tubérculo y una pizca de por qué la que fue una de muchas horchatas acabó siendo la única que tomamos hoy en día.