Y de postre, un pijama

Gastrohistorias ·
Flan, bolas de helado, nata montada y fruta conforman desde 1951 una de las mayores fantasías gastronómicas del verano español

Ana Vega Pérez de Arlucea

Domingo, 17 de julio 2022, 13:01

¿Ya se han comido este verano un pijama? Si viven o pasan ustedes las vacaciones en la costa mediterránea, es muy posible que al menos lo hayan visto asomar en las cartas de restaurantes, heladerías y chiringuitos varios. Sin embargo si son ustedes de ... secano o del tercio norte de la península quizás no sepan siquiera a qué nos estamos refiriendo, a pesar de que lo hayan probado más de una vez.

Puede que la RAE aún no lo admita, pero en gran parte de España la palabra «pijama» significa algo más que una prenda de dormir. Imagínense ustedes el postre soñado por cualquier niño, sin límites a la cantidad ni al eclecticismo: eso es un pijama. El original lo pueden ver en la foto de aquí arriba, un plato combinado dulce que mezcla flan, helado de fresa y vainilla, nata montada, melocotón en almíbar y frutas escarchadas. Ahí el conjunto tiene aún cierto orden, es un pijama señorial y contenido, el mismo que se sirve desde hace 71 años en el restaurante barcelonés '7 Portes'. Fue el lugar en el que se inventó este postre y desde el que el pijama levantó el vuelo en solitario, extendiéndose primero a Barcelona entera, luego a la costa catalana y de ahí a todo el litoral mediterráneo.

Pijama del restaurante madrileño La Gabinoteca.

Por el camino se volvió más barroco, más festivo e infinitamente más kitsch. Nacieron los pijamas con piña, plátano, sirope de chocolate y caramelo. Con Peta Zetas, barquillos, helados de cualquier forma y sabor, sombrillitas de papel y bengalas encendidas, con todo lo que llamara la atención de los clientes o hubiera en la despensa del restaurante en cuestión. Desgraciadamente durante su época dorada (los años 80 y 90) fueron legión los pijamas hechos con flan industrial, nata de spray y horrendo helado de corte, desmanes que provocaron su caída en desgracia y dieron alas a su fama de postre cutre y cuasi menesteroso. Afortunadamente en los últimos tiempos ha resurgido con fuerza en versiones nobles y su estatus de clásico le ha valido el ser reinterpretado incluso en clave deconstructiva.

El pijama es una cornucopia en la que cabe casi cualquier cosa, sí, un entrañable batiburrillo de nostalgia culinaria en el que uno debe sumergirse sin prejuicios ni pudor, pero ¿cómo surgió y por qué tiene ese nombre tan peculiar? Para descubrir su historia debemos viajar mentalmente a la Barcelona de 1951 para ver cómo los soldados de la Sexta Flota de Estados Unidos (la unidad de la marina estadounidense que opera en el Mediterráneo) desembarcan en el puerto. Mientras los marineros gastan sus dólares en el Barrio Chino, los oficiales pasean por Las Ramblas y acuden a los locales más elegantes de la ciudad. Visitan el restaurante 7 Portes, decano de la hostelería barcelonesa desde 1836, y allí piden de postre «peach Melba». El melocotón Melba fue creado por el famoso cocinero francés Auguste Escoffier en 1892, en un banquete ofrecido en el hotel Savoy de Londres en honor a la cantante de ópera Nellie Melba. La receta (helado de vainilla, melocotón y coulis de frambuesa) pasó rápidamente al repertorio de la alta cocina internacional creado y se servía en casi todos los grandes comedores del mundo occidental, así que los militares americanos asumieron que el 7 Portes también lo tendría en carta. Error.

Carta de postres del restaurante 7 Portes.

Paco Parellada, dueño y maître del local, no se arredró. Decidió presentar a aquellos clientes una versión propia del Melba con melocotón en almíbar, helado, flan y un poco de nata. ¿Y el nombre? Tal y como explica la carta del 7 Portes, «pijama» fue la aproximación fonética empleada por el señor Parellada para entenderse con los que pedían «pich melba». Pichelma, pichama, pijama. Qué gran invento.