Polvorones y mantecados, pasión de origen andaluz

En caso de que hayan hecho ustedes alguna vez mantecados caseros el proceso recién descrito les sonará familiar: incluye la harina tostada, la grasa (aceite de oliva o manteca de cerdo), el amasado y las especias (canela, anís, clavo... ). Los polvorones y mantecados se pueden hacer perfectamente sin horno, dejándolos secar al aire, así que la omisión de ese paso no es ninguna herejía. Lo que realmente diferencia a la receta que acabo de copiar de las que empleamos hoy en día para hacer dulces navideños es el uso de la miel y los 800 años transcurridos entre una y otras.

De hecho ese «si Dios quiere» con el que termina la fórmula no iba dirigido a los creyentes cristianos, sino a los fieles mahometanos que vivían en Al-Ándalus durante el primer tercio del siglo XIII. Fue entonces cuando se escribió el recetario anónimo ahora conocido como 'La cocina hispano-magrebí durante la época almohade', una colección de más de 500 platos traducida por primera vez en 1962 por el arabista navarro Ambrosio Huici Miranda. En ella se incluyen las instrucciones para hacer hadīdāt, tan parecidas a las de un mantecado que es inevitable pensar que esa masa especiada que los andalusíes preparaban hace ocho siglos es un antepasado directo de nuestros polvorones.

¿Cuál es la diferencia entre mantecado y polvorón? Si saben ustedes la respuesta les premiaré con un jamón, porque aunque todos los polvorones sean mantecados no todos los mantecados son polvorón... Es una cuestión peliaguda que actualmente está resuelta de modo oficial: tal y como explica el pliego de condiciones de la Indicación Geográfica Protegida Polvorones (IGP) de Estepa (Sevilla), el polvorón debe elaborarse exclusivamente con harina de trigo, manteca de cerdo, azúcar, almendra (8% en la variedad tradicional, 15% para el casero), canela o clavo y aromas naturales.

De forma oblonga y cubierto de azúcar glas, tiene incluso unas medidas máximas concretas y no debe pesar más de 50 gramos por pieza. En el caso de los mantecados -y siguiendo también la sabia doctrina de Estepa-, estos son de forma redondeada, no tienen por qué llevar almendra y pueden hacerse con manteca de cerdo o aceite de oliva virgen extra además de con diversos sabores (cacao, limón, vainilla, coco, canela).

Esta es la normativa moderna y en concreto la aplicable a la IGP de Estepa, seguramente el pueblo que más sabe de estos asuntos en España (y que me perdonen en Antequera, Tordesillas, Tafalla, Alicante o Vitoria), pero no siempre fue así. Antiguamente las palabras mantecado y mantecada sirvieron para denominar a cualquier dulce hecho con manteca -de ahí las célebres mantecadas de Astorga-, mientras que el término polvorón comenzó a emplearse en prensa y literatura a principios del siglo XIX para referirse a un exquisito postre que llegaba por Navidad desde Andalucía hasta las confiterías de Madrid y otras grandes ciudades.

Se hablaba entonces de tortas de polvorón, polvorones de Sevilla y especialmente del polvorón de Morón, procedente de la localidad sevillana de Morón de la Frontera. La fama de estos dulces llegó a ser tan grande que a día de hoy en Cuba los mantecados se conocen como torticas de morón, que no llevan nada más que manteca de cerdo, harina, azúcar y ralladura de limón.

La receta más antigua que conocemos de tortas de Morón fue escrita a mediados del siglo XVIII por una vecina del cercano municipio de Arahal. María Rosa Calvillo de Teruel, autora del recetario manuscrito 'Libro de apuntaciones de guisos y dulces', incluyó en su libreta de cocina instrucciones sobre «como se asen las tortas de moron» (sic) y el «modo de aser las tortas de polboron». Las primeras llevaban únicamente manteca derretida, harina de flor, azúcar, se cubrían de ajonjolí y se cocían en horno flojo; mientras que las segundas incorporaban canela, clavo y opcionalmente un par de huevos, siendo así menos quebradizas.

Su nombre procedía de la cobertura externa que lucían. Tal y como explicó María Rosa, «despues que bienen de el orno cosidas se ban metiendo calentitas en el polboron, que es asucar y canela bien molida una y otra» (sic). Y es que según el diccionario de la RAE de 1737 «polvorear» (también empolvorar y polvorizar) significaba echar, esparcir o derramar polvos sobre alguna cosa.

La señora Calvillo no fue la única protagonista en la historia de los mantecados. En Estepa, a tan solo 60 kilómetros de Morón y Arahal, nació en 1821 la pionera de una industria que cambió para siempre el destino de la localidad. Micaela Ruiz Téllez 'la Colchona' abrió en 1870 la primera fábrica de mantecados estepeños y consiguió, mediante el tostado previo de la harina, que sus dulces aguantaran en óptimas condiciones el largo viaje que los llevaría hasta el último rincón de España.