Ven la imagen de aquí arriba? Muestra el menaje de una taberna inglesa a principios del siglo XIX. Una parrilla, un caldero enorme, una cazuela con tapa, una jarra, una botella, platos... y un perrillo paticorto. El perro no figura en el grabado como adorno, ... ni para darle un toque entrañable a la escena: era un utensilio de cocina. Aunque nos pueda parecer cruel, ese perrito atigrado de patas blancas y ojos asustados no era más que una herramienta de trabajo, la fuerza viva y motriz que permitía que las carnes giraran mientras se asaban al espetón.
Imaginen una rueda de hámster, pero más grande y hecha de madera. Dentro de ella corría un perro de pequeño tamaño. Su movimiento continuo accionaba un sencillo sistema de poleas mediante el cual se movía un espetón frente al fuego. Así de simple y así de esforzado: una pieza de carne grande, las que habitualmente se asaban con este método, pesaba más de diez kilos y podía tardar más de tres horas en cocinarse. Durante todo ese tiempo el pinche canino corría y corría, a veces incluso azuzado por un ascua ardiente para que imprimiera mayor velocidad al proceso.
Este sistema se llamaba en inglés 'turnspit' (espetón giratorio) y la misma palabra acabó dando nombre a una raza específica de perros que, con origen en la región galesa de Pembrokeshire, se extendió durante 300 años a todo el Reino Unido. Si por casualidad visitan ustedes el castillo de Abergavenny (Gales) en su museo podrán ver la triste estampa de Whiskey, un turnspit disecado, junto a una rueda de asador.
Whiskey es la única huella que queda de los turnspits, extintos debido a la aparición de los asadores mecánicos. El mundo moderno los dio por superados, del mismo modo que ellos habían acabado en el siglo XVI con la costumbre de girar el espetón a mano. Cuando el vapor y la electricidad reemplazaron a la energía de cuatro patas la raza desapareció. A pesar de que la reina Victoria llegara a tener tres, aquellos perrillos no eran vistos como mascotas ni servían para otro trabajo que el de correr.
Gran resistencia
Criados y seleccionados para cumplir una función concreta, los turnspits tenían el cuerpo largo, las patas cortas y zambas y una gran resistencia tanto al esfuerzo físico como al calor. Lejanamente emparentados con los terriers y los corgis galeses, fueron descritos por primera vez en 1570 por el médico inglés John Caius. En su obra 'De Canibus Britannicis' los denominó, en latín, canis veruversator, mientras que en la traducción al inglés hecha en 1576 ('Of Englishe Dogges') se usó para ellos el término turnespete, recalcando que eran «excelentes en el servicio de la cocina». En realidad, casi cualquier perro de patas cortas valía para aquel trabajo: en Alemania, Francia e Italia se usaron también otras razas como dachshund o basset, aunque los turnspits ingleses fueran los preferidos. Sus orejas cortas y su cola enroscada hacia delante evitaban accidentes ya que era muy difícil que se quedaran atrapadas entre los ejes de la rueda.
¿Y en España? No he encontrado ninguna prueba de que se usaran, pero sí de que se conocían. El 14 de junio de 1790, por ejemplo, el 'Diario de Madrid' publicó un artículo titulado «Admirables ejemplos y casos en prueba del sutil alcance a que suele extenderse el instinto de los perros» en el que se mencionaba la astucia de estos perrillos cocineros. «En las cocinas de Grandes Señores o de Comunidades de Conventos se les enseña y acostumbra a rodar el asador de reloj para asar las pollas, pabos, cabritos, cochinillos y otras piezas» decía el texto, «y saben distinguir también los días en que se hace este trabajo, y es que cuando a varios animales se les tiene destinados a esta ocupación saben conocer muy bien la vez que les toca el trabajar, de suerte que es muy difícil obligar a un perro a aquel ejercicio en la ocasión o día que no le obliga».
Los posaderos solían tener al menos dos perros para poder ir turnándolos en la rueda y les daban el día libre en viernes y sábado ya que esas jornadas eran de abstinencia de carnes. En el tomo dedicado a los mamíferos en 'La Creación - Historia natural' (Juan Vilanova y Piera, 1872) se les llamó «pachones» o «zarceros de asador», haciendo hincapié no sólo en que eran capaces de saber cuándo el asado estaba en su punto y avisaban de este hecho ladrando, sino en que no se dejaban explotar más de la cuenta. «Los perros adiestrados para este ejercicio saben perfectamente cuándo ha transcurrido el tiempo que les corresponde». Como un trabajador bien informado de sus derechos, rehusaban dar ni una vuelta más cuando consideraban que sus horas de labor habían terminado. Pero a diferencia de los obreros humanos los animales no pueden hacer huelga ni protestar. Las condiciones en las que vivían los turnspits de los hoteles de Nueva York eran tan lamentables que en 1866 inspiraron la creación de la ASPCA, la Sociedad Americana para la Prevención de la Crueldad con los Animales.
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