El menú degustación, una propuesta gastronómica sin fecha de caducidad

«Hay menús degustación maravillosos y otros soporíferos, pero en ningún caso hay que condenarlos, sino encontrar la fórmula para que estos menús no estén señalados para morir». Es la conclusión a la que llegaron Juanlu Fernández, chef en Lú Cocina Alma; Albert Adrià, chef en Enigma y Cristina Jolonch, periodista gastronómica durante la mesa redonda de Madrid Fusión Alimentos de España '¿El menú degustación ha muerto? ¿Volvemos a la carta? presentada por Manuel Villanueva, director de contenidos de Mediaset.

Durante la ponencia, en la que se puso de manifiesto que muchos clientes huyen de los menús degustación porque se les relega a un papel de «meros espectadores», coincidieron que si bien un menú degustación es un manifiesto de identidad por parte del cocinero, si que tiene el problema del tiempo para el cliente, que es, a juicio de Adriá, quien manda. «Hay clientes que se lo toman como una experiencia que la alargan sin tiempo y otros que comen en media hora». Así, y aunque este tipo de gastronomía lo considera «un mal necesario», cree que la virtud está en poder dar al cliente lo que quiere».

Una forma de gastronomía que en los últimos años parece haberse condenado a muerte pero que en España se cuenta con los mejores menú degustación de todo el mundo, en parte por la propuesta que hacen los cocineros españoles en cada uno de sus restaurantes. Un tipo de cocina que va en paralelo a la creativa y en la que permite al restaurante tener una propuesta «sólida» con la que se crea un lenguaje diferente y una experiencia alternativa al menú clásico. Además, creen que en un menú de estas características conformado por numerosas propuestas gastronómicas, permite tener platos que en una carta sería imposible darles cabida.

Pero a pesar de defender la necesidad de contar con este tipo de propuestas, donde es el cocinero quien marca el principio y el fin de la experiencia del cliente y en el que no se permite al comensal la libertad que en muchas ocasiones se busca por parte de los consumidores de elegir lo que quieren comer, los cocineros, que trabajan con menú degustación, creen que esta no puede ser la única manera de entender la cocina de autor. Menos en un momento como el actual donde quien no es vegetariano cuenta con algún tipo de intolerancia o alergia, lo que les obliga a tener más de un menú degustación entre su oferta.

En la elaboración del menú degustación, y según Fernández, es importante contar con platos bisagra que hagan posible que la experiencia sea fluida y permita hacer transiciones con platos que conllevan una elaboración más delicada. Una configuración para la que siempre están innovando, aunque siempre teniendo en cuenta que los platos estrella o emblemáticos son muy difíciles de eliminar, más teniendo en cuenta que muchos clientes van a este tipo de restaurantes por vivir la experiencia, por disfrutar, como quien dice, de una fiesta gastronómica que impulse la felicidad del comensal con una propuesta única y diferenciadora.

Ello no significa, continuaron los cocineros, que en este tipo de propuestas no pueda haber panes duros o pan con aceite. «Un cocinero es al fin y al cabo un portavoz de la cultura de la tierra», afirmó el cocinero andaluz antes de concluir una ponencia en la que se pidió abrir la mente y buscar la fórmula de seguir contando con menús degustación en un país donde, gracias a la variedad de propuestas, a día de hoy «se come mejor que nunca».

Es en las redes sociales donde muchos cocineros y restaurantes dan a conocer sus propuestas gastronómicas, una nueva forma de comunicación que si bien es masiva -aunque no todos los cocineros se han subido a la ola- no todo vale. «Las redes hay que cuidarlas y tienen que ser muy de verdad, como la cocina», resumió Mario Sandoval, Chef en Coque** (Madrid, España), en la mesa 'Boca a boca, medios, redes sociales y gastronomía ¿Quién llena los restaurantes?', en la que participaron Carlos Maribona, Periodista gastronómico; Verónica Zumalacárregui, Periodista e influencer; Nandu Jubany, Chef en Can Jubany* (Calldetenes, Barcelona, España); y Miguel Carretero, Chef en Santerra* (Madrid, España).

Durante el encuentro, se puso de relieve el 'feedback' que proporciona a los cocineros tener presencia en las redes sociales, lo que ha permitido «democratizar» el acceso a los pequeños restaurantes a la comunicación, dándoles así una nueva oportunidad de darse a conocer.

Aún así, con la proliferación de las redes, surgió el perfil del 'influencer', una figura que no en todas las ocasiones conoce el mundo gastronómico a pesar de que sus publicaciones llegan a miles de seguidores. Es por lo que para Verónica , el papel del influencer no puede sustituir al del crítico gastronómico. «Nosotros abrimos el apetito, porque en un video de un minuto no te puedo contar todos los detalles de un restaurante, pero si te puedo animar a ir o leer sobre un restaurante más en profundidad».