El otro día leí un interesantísimo artículo sobre Audrey Richards (1899-1984) y Margaret Mead (1901-1978), pioneras de la antropología de la alimentación. Firmado por Rosa Molinero en La Vanguardia, es una prueba más de que el periodismo gastronómico está cambiando en España, ampliando ... sus horizontes y tratando temas que van más allá de los restaurantes estrellados y las recetas ilustradas. También me hizo pensar en qué es lo que hubiera pasado si las mujeres españolas de hace un siglo hubieran tenido el mismo acceso a la educación superior que en Gran Bretaña o Estados Unidos, como Richards y Mead.
Quizás nuestra protagonista de hoy habría cursado una carrera universitaria, estudiado las costumbres alimentarias de alguna lejana tribu, publicado un sesudo libro y cambiado el curso de las ciencias sociales. O igual habría hecho lo mismo que hizo sin estudios de ningún tipo: dedicarse a la investigación del folklore extremeño y arrojar luz sobre la cocina popular de nuestro país.
Si la antropología alimentaria estudia las costumbres, conocimientos y valores socioculturales relacionados con la comida, su elaboración y conservación, entonces Isabel Gallardo Gómez de Álvarez (1879-1950) también formó parte de esa disciplina. Lo hizo de manera poco académica, sin duda, pero lo suficientemente bien como para que su trabajo resulte ahora esencial para conocer qué recetas manejaban hace 100 años las amas de casa. O para descubrir en detalle cómo se hacía entonces la matanza del cerdo y qué embutidos caseros se elaboraban, tema al que doña Isabel dedicó 50 páginas en el segundo tomo de su recetario 'La Cocina' (ed. Saturnino Calleja, 1922).
En el primer volumen de la obra hay 24 recetas de cocidos y potajes, otras tantas de purés, lo mismo de tortillas, más de 80 fórmulas para huevos y unas 300 de pescados. A diferencia de otros libros de cocina de la época no contiene casi referencias francesas ni platos ilustres, sino sabores sencillos de raíz tradicional: cocido castellano, sopa manchega, potaje de castañas, empanadillas de caldo de gazpacho, tortilla de garbanzos, ajo de peces a la extremeña, chanfaina... Algunos de ellos han sido olvidados y otros muchos sobreviven a duras penas en la memoria culinaria de regiones o pueblos concretos, como curiosidades etnográficas al borde de la extinción.
Autodidacta e inquieta
Todos ellos fueron recopilados con cariño por Isabel Gallardo Gómez, nacida en Orellana de la Sierra (Badajoz) en el seno de una familia modesta que vino a más gracias al éxito del padre, José Gallardo Rodríguez, como fabricante de jabones en dos Villanuevas: la de la Serena (Badajoz) y la del Arzobispo (Jaén). Isabel fue la mayor de once hermanos y con quince años ya se encargaba de llevar las cuentas del negocio familiar y de acompañar a su padre en viajes de trabajo, responsabilidades que le impidieron emprender estudios superiores o educarse en el extranjero, como sí hicieron sus hermanas y hermanos.
De formación autodidacta y mente inquieta, en 1909 se casó con el abogado Arturo Álvarez y juntos se instalaron en la ciudad de Badajoz, donde entabló amistad con intelectuales como el filólogo Antonio Rodríguez-Moñino y el folclorista Bonifacio Gil. Gracias a ellos comienza a recopilar canciones, cuentos y refranes populares, patrimonio cultural inmaterial que le parece tan rico e importante como las recetas de cocina.
Sorprendentemente, aunque coleccionaba fórmulas culinarias como afición meramente personal (y para crear una colección destinada a su hija Vicentina), éstas acabaron siendo objeto de su primer libro. Tal y como ella misma contó en el prólogo de 'La cocina', «por circunstancias que no viene al caso explicar» la editorial Calleja le ofreció ordenar, transcribir y pulir las que tenía, reuniéndolas en una sola obra que debido a su gran volumen (más de 3000 recetas) acabó siendo dividida en dos volúmenes.
Isabel Gallardo publicaría más tarde una novela, un libro de cuentos, otro de viajes y artículos en la 'Revista de Estudios Extremeños', pero alcanzó renombre gracias a las numerosas reediciones de su recetario. Sin acceso a privilegios ni facilidades, doña Isabel fue a su manera una pionera de la antropología alimentaria y del estudio de las recetas como objeto cultural.
Su libro fue enteramente compuesto por fórmulas sacadas de recetarios manuscritos o «dictadas por personas hábiles de manos y despiertas de inteligencia, pero torpes de expresión», razón por la que ella se encargó de depurar un poco el estilo trabajando «durante cuatro meses más de doce horas diarias».
Es posible que en esa ardua tarea la ayudara su marido, ya que en el extenso prólogo del libro doña Isabel empleó siempre el plural para hablar de su trabajo. O quizás fue por modestia, la misma con la que habló de aquellas informantes sin las cuales el recetario no hubiese existido: «Es rara la señora que sepa de letra que no tenga su cuaderno con apuntes culinarios, los cuales prefiere a toda clase de libros impresos. Teniendo presente esa consideración hemos querido recopilar lo mejor de esos cuadernos [...] referentes tanto a la alta y lujosa cocina como a la más modesta y elemental». Ella no lo dijo, pero nosotros sabemos que la cachuela y los pestiños también son memoria, cultura y ciencia.
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