De Valencia a Manila: la paelya filipina

De toda aquella tradición culinaria sobrevive actualmente una gran parte, adaptada y fusionada con los gustos e ingredientes locales y que ha dado pie a platos filipinos tan populares y tan cercanos para nuestros oídos como el lechón, el adobo, los barkilyos rellenos de pulburon (tal cual suenan, barquillos con polvorón), la kaldereta, el gisado, las longganisas, el leche flan, los ohaldres… Y por supuesto la paelya, que a veces se escribe tal y como la pronuncian allí —con y griega— y otras con su grafía española original, aunque tiene rasgos propios y muy distintos a los de la paella valenciana, consecuencia de su asimilación gradual a los gustos filipinos. Para empezar, la textura es completamente diferente. Si se fijan ustedes en la fotografía de arriba, que es de una paelya auténticamente filipina, verán que el arroz parece blando y un tanto pegajoso. Eso no es por un error casual ni por haber interpretado mal la receta, sino porque en Filipinas se usa habitualmente para la paelya arroz glutinoso o malagkit. Otra de las diferencias principales es que no lleva azafrán sino que para conseguir un vivo tono amarillo suele incorporar colorantes como cúrcuma, achiote o cártamo.

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Igual que en España, en Filipinas «paelya» es un concepto genérico que engloba distintas recetas, desde el arroz a la valenciana (literalmente llamado así) con pollo y chorizo Bilbao (un embutido típico de las islas) hasta la paelya negra con tinta de calamar, pasando por las que se distinguen por incorporar adobo, fritada, parillada (carne o marisco a la barbacoa) o la paelya sotanghon, una especie de fideuá hecha con fideos de celofán en vez de con arroz. También existe otro plato arrocero llamado bringhe, muy típico en la provincia de Pampanga (Luzón), que históricamente se ha asociado con la tradición paellera pero que probablemente es anterior a la conquista española: elaborado con arroz, leche de coco, verduras y carne, se cocina dentro de hojas de plátano.

Todos ellos menos el bringhe, cuyo nombre proviene del arroz biryani, descienden de la españolísima paella y del empeño de los indígenas isleños por imitar parcialmente la cocina de los conquistadores, considerada allí durante siglos como símbolo de estatus y marcador social. Así pues la paelya es ahora una comida festiva, digna de las más grandes celebraciones familiares, y aunque no sea exactamente igual a la nuestra en ello reside precisamente su importancia: en que una palabra y un modo de celebrar el arroz atravesaron los mares y supieron acomodarse perfectamente a los usos y gustos del sudeste asiático. Comprueben si no me creen la fórmula del arroz a la valenciana incluida en uno de los recetarios filipinos más antiguos, el 'Manila Cook Book' de 1919. Para entonces puede que el español hubiera empezado a ser sustituido por el inglés, pero el sabor hispano nunca se fue del todo.