Sabores conejeros y olvidados

El conejo guisado, al ajillo, con arroz o en escabeche forman parte de nuestro recetario tradicional, pero a diferencia de la liebre (que goza del aprecio de la alta cocina gracias a su fórmula «à la royale») el pobre conejillo nunca ha sido considerado alimento de lujo ni vehículo para el lucimiento de los grandes chefs. La facilidad para criar en casa estos dóciles animalitos –sumada a la abundancia que de los conejos de campo había como pieza de caza menor– permitió que su carne fuera cosa barata y común, de manera que no aparecen demasiadas recetas a base de ella en los antiguos libros de cocina aristocrática o burguesa. Por eso me resultó tan curioso encontrar una docena de fórmulas conejeras, todas típicas o relacionadas con lugares concretos de España, en un recetario de 1859. E inglés, nada menos.

'The Gourmet's Guide to Rabbit Cookery' o 'Guía gourmet para cocinar conejos' fue publicada en Londres en 1859 y fue una de las obras de una singular gastrónoma inglesa, Georgiana Hill, quien escribió numerosos recetarios temáticos dedicados a los desayunos, las patatas, los puddings o la caza. Su colección de platos conejiles constaba de 124 platos entre los que constaban clásicos británicos, franceses, alguno que otro italiano y una magnífico lista de sabores españoles: conejo asado al estilo de Ronda, cocido como se hace en Valencia, a lo malagueño, balear, alicantino, barcelonés, menorquín, sevillano… incluso «cocinado como en Benal Medina», que no es otro lugar que Benalmádena. No he sido capaz de encontrar estas recetas en ningún otro libro de cocina español a pesar de que parezcan auténticas y sean parecidas a fórmulas que si siguen haciendo aquí, así que podemos especular con que la señora Hill pasó un tiempo en nuestro país o tuviera algún conocido en España que las compartiese con ella. Sea como fuere, cualquiera de ellas es un tesoro que puede acercarnos más a esa tierra de conejos que nos dio nombre.

Pueden leer, descargar y admirar este simpático recetario a través de internet, pero les dejo aquí antes dos muestras:

«Hay que procurarse un buen y gordo conejo doméstico, mecharlo con grasa y rellenarlo con los siguientes ingredientes: jamón, ternera y sebo de vaca, de cada uno dos onzas, un poco de ralladura de limón, nuez moscada, pimienta de cayena, sal y la miga de un bollo. Majar todo esto en un mortero, unirlo con dos huevos batidos y meterlo dentro del conejo; coserlo, atar las patas y ponerlo en una cacerola con un cuarto de caldo, un hatillo de hierbas, unos cuantos clavos de olor y una cucharada de pimienta. Tapar la cazuela, ponerla a fuego bajo y dejar que se estofe su contenido tan suavemente como sea posible durante media hora; después sacar el conejo, echarle aceite de oliva por encima y colocarlo delante de un fuego directo unos cuarenta minutos, untándolo ffrecuéntemente con aceite. Mientras se asa, reducir el líquido en el que se coció previamente, espesarlo con un huevo y preparar aparte seis huevos duros, picarlos finamente y añadirlos a la salsa junto a unas setas escabechadas. Verterla en el plato junto al conejo asado.