Y de postre, huesos de santos

Originalmente el parecido debió de ser incluso más literal. Los dulces huesitos llegaron a imitar las tibias humanas y por eso en algunos establecimientos fueron anunciados con el sacrílego nombre de piernas de santos. A los ojos de muchos españoles de hace 150 años la blasfemia no estaba en las palabras y tampoco en llevar la repostería al terreno religioso. Como hemos visto antes, eso era algo muy habitual. El problema estaba en que los huesos de santo eran una novedad y encima se vendían en una fecha muy concreta, precisamente cuando los católicos rezaban por los santos y los difuntos. Comer un huesito relleno mientras se pedía por la salvación de las almas y la resurrección de los cuerpos era un tanto chocante, y a no poca gente le pareció verdaderamente insultante.

No sé a quién se le ocurrió el nombre, pero estuvo maliciosamente sembrado. A pesar de lo que digan Wikipedia y mil webs más que la usan como referencia, los huesos de santo no aparecen en el famoso recetario que en 1611 publicó el jefe de las cocinas reales, Francisco Martínez Montiño. Aunque el cocinero de Felipe III incluyó en su 'Arte de cocina, pastelería, conservería y bizcochería' decenas de recetas hechas con mazapán, ninguna se parece a lo que hoy en día identificamos con un hueso de santo (un mazapán de almendra relleno de yema) y desde luego que ninguna se denomina de esa manera. La referencia más antigua que yo he encontrado a este postre de Todos los Santos es de 1840 y apareció el 31 de octubre de aquel año en el 'Diario de avisos de Madrid'. Tanto el 1 de noviembre -fiesta de Todos los Santos- como el día 2, día de los Fieles Difuntos, eran jornadas de recogimiento familiar, oración y visitas al cementerio. El 31 de octubre era vigilia con abstinencia de carne y además a esas alturas del otoño solía hacer bastante frío, así que las familias se reunían en casa para rezar, pasar el rato y, de paso, comer algún bocado permitido por las normas eclesiásticas.

De ahí viene la asociación entre estas fechas y el consumo de castañas, buñuelos, churros, gachas dulces o panellets. Traducidos al castellano como «panecillos», estos últimos eran el producto estrella estrella de las pastelerías durante la última semana del mes de octubre. Por eso en 1840 la confitería de Álvarez, en el número 61 de la madrileña calle Montera, publicó en prensa un anuncio sobre sus panecillos de almendra, batata, yema, limón, bergamota, fresa, avellana, tostados o rellenos de huevos moles. Lo curioso es que al final añadieron que los compradores también hallarían en su tienda «los huesos de santo que tanto gustaron años anteriores».

Aquel postre era un invento reciente. Tanto, que la nomenclatura aún no estaba fijada y en 1842 otra confitería de la Puerta del Sol los denominó «huesos de difunto rellenos de huevos hilados». En 1843 otro negocio rival anuncia «piernas de Santos rellenas de crema, esperando que guste mucho este nuevo capricho». En Madrid se hacían ya con yema, huevo hilado, mermelada o conserva de batata, pero en provincias los huesos de santo seguían siendo unos completos desconocidos. En 1862 una pastelería de Mahón los anuncia en el 'Diario de Menorca' como una rabiosísima novedad, y veinte años después la burgalesa confitería del Águila de Oro los ofrece a sus clientes por primera vez.

Sabiendo cómo estaban en aquella época las comunicaciones no es extraño que este postre tardara mucho en llegar hasta Galicia. Quizás por eso en 1898 a doña Emilia Pardo Bazán todavía la parecieran una «lúgubre golosina» propia de madrileños con poca sensibilidad. Los huesitos le debían de parecer particularmente ofensivos, ya que escribió sobre ellos un par de veces más. El 14 de noviembre de 1904, en su columna de la revista 'La ilustración artística', dijo que en Galicia «no ha degenerado todavía el culto de los muertos en juerga, ni se conoce la macabra confitería que nos surte de «huesos de santo». ¿Conocéis ese dulce? Es una de las muchas demostraciones de que el hombre sabe aprovecharlo todo, enmascararlo todo. Tiene ese dulce la forma, hasta el color, de una canilla de difunto. Una canilla de almendra y azúcar, en que la médula es de yema de huevo [...] ¿Es que los sentidos pueden padecer aberraciones? ¿Es que se cuenta con el histerismo y la perversión del paladar? Todo esto ocurre a la reflexión cuando vemos blancos dientes mordiendo la reproducción de una tibia el día de los Fieles Difuntos, mientras la campana plañe y plañe...». En 1916 la novelista admitió que el dulce de marras le causaba «repeluzno». Menos mal que no vivió para ver la invasión de Halloween.