Membrillo, el fruto que inspiró la mermelada

En el más triste de los casos nuestro teórico comprador de membrillos no tendrá ni pajolera idea de cómo prepararlos, buscará una receta por internet y el membrillo, traicionero por naturaleza, se vengará quemándose o quedando demasiado ácido, demasiado blando, demasiado como uno no espera. Es posible que ante esa tesitura el membrillero novato mande todo a hacer gárgaras y jure no volver a intentarlo en su vida. Alguno habrá sin embargo que persevere y que pese a la falta de perfección del producto obtenido, esté encantado con su pasta untable –un pelín requemada– de membrillo. Pondrá al mal tiempo buena cara y dirá que en vez de carne de membrillo le ha salido mermelada de ídem. Yo he estado en esa situación muchas veces (el dulce membrillil casi nunca me queda bien del todo) y sé que se puede aprovechar para epatar a amigos y conocidos en alguna sobremesa. Pongan ustedes cara de marisabidillos, saquen su bote de confitura chapucera y espétenle a quien se ponga por delante que esa es la auténtica mermelada, la primigenia del siglo XV. Que decir «mermelada de membrillo» es una redundancia absurda porque, en realidad, todas las mermeladas comenzaron haciéndose con membrillo.

La palabra castellana «mermelada» es una adaptación de la portuguesa marmelada, que significa «dulce de marmelos». Y en portugués un marmelo, queridos lectores, no es otra cosa que un membrillo. Curiosamente nuestros vecinos lusos sí que tienen términos para denominar la conserva genérica hecha de frutas y azúcar (geléia, doce) y les parece divertidísimo que los españoles utilicemos «su» mermelada. ¿Cuándo comenzamos nosotros a aplicar ese nombre a todas las confituras? La RAE no recogió el uso amplio del término hasta 1869: según los diccionarios previos a esa fecha «mermelada» era simplemente la conserva de membrillos hecha con miel o azúcar, un producto que antiguamente (antes de que nos pirriásemos por los marmelos portugueses) fue conocido como «membrillada», «membrillate» y «codoñate».

Tanto membrillo como marmelo provienen del latín melimēlum, que significa «manzana dulce». No porque el membrillo sea dulce en sí mismo, sino precisamente porque al ser su carne ácida y dura había que consumirlo cocido o asado con miel. Originario de Asia Menor, el árbol del membrillo fue bien conocido en la Antigüedad por griegos y romanos, que lo difundieron por toda la cuenca mediterránea. Sobre el malum cotoneum o cydoneum (por ser Cidonia, en Creta, de donde procedía el mejor) escribieron por ejemplo Galeno, Columela, Paladio o Plinio el Viejo. Además de usarse para hacer arropes, conservas y vinos dulces el membrillo era un fruto consagrado a Afrodita-Venus, símbolo de amor y fertilidad y como tal solía estar presente en las bodas. Quizás fuera su tradicional relación con los desposorios o las embarazadas lo que llevó a Sebastián Covarrubias a decir en su 'Tesoro de la lengua castellana' (1611) que «la etimología de membrillo traen algunos del diminutivo de membrum, por cierta semejanza que tienen los más dellos con el miembro genital y femineo».

Si melimēlum derivó en marmelo y membrillo, cotōneum acabó siendo cotogno en italiano, coing en francés, quince en inglés y codony en catalán. Con el codony se hacía, miel y fuego mediante, el codonyat, un término que también se usó en Castilla durante la Edad Media y que aparece como «codoñate» en el 'Libro de buen amor' (s. XIV). Igual que el azúcar rosado del que hablamos la semana pasada, el dulce de membrillo era a la vez golosina y medicina: los médicos medievales le atribuyeron propiedades astringentes, digestivas y calmantes. En el 'Vergel de señores', un manuscrito del siglo XV conservado en la Biblioteca Nacional, vienen catorce maneras para hacer membrillo en conserva o electuario (confitura de uso medicinal) y se describe como idóneo «para pasiones de estómago, porque lo conforta mucho e ayuda a la digestión, y despierta el apetito y conforta el hígado». Consumido al principio de las comidas reprimía el vómito, mientras que si se tomaba de postre aligeraba suavemente las tripas y mezclado con ciertas especias aliviaba supuestamente el asma, el reúma y hasta los problemas de corazón. Búsquenlo en la frutería y la próxima semana les contaré aquí cómo y por qué nos conquistaron los marmelos portugueses.