Comienza el puente de diciembre y me temo que ni ustedes ni yo vamos a ir a ningún sitio. La pandemia, sus restricciones y el sentido común nos lo impiden, así que tan sólo nos resta añorar el modo en que solíamos pasar estos días ... festivos y esperar que esas costumbres vuelvan. En mi caso los recuerdos de muchos puentes de la Inmaculada huelen a frío, a humo y a pimentón. Aunque se suele asumir que la temporada de matanza comienza el 11 de noviembre, por San Martín de Tours, los lectores que sean de pueblo sabrán que pocos son los años en los que realmente se puede matar el cerdo en esas fechas. No suele hacer aún frío suficiente, y para que los embutidos se curen de forma adecuada son necesarios varias condiciones: un frío que pela, tiempo seco y muchas manos. Por eso estos días festivos de principios de diciembre resultan ideales para cortar, estazar, picar y embutir; el clima suele ser propicio y habitualmente –menos en 2020, ay– se pueden reunir familiares y amigos durante varias jornadas para compartir el trabajo.
La laboriosa y comunal tarea de matar el cerdo ha pasado en menos de 50 años de ser tradición impepinable a excepción casi folklórica, pero sigue habiendo valientes que aunque no sacrifiquen personalmente al animal (recuerden, hay estrictos protocoles veterinarios) sí compran la carne, manteca y sangre necesarias para elaborar sus propios embutidos. Cada maestrillo tiene su librillo y cada pueblo, cada familia, presume de tener sus propias recetas matanceras. La extraordinaria variedad de productos del cerdo que hay en nuestro país merecería su propia enciclopedia. Es tan vasta que resulta prácticamente imposible enumerar los distintos tipos de embutidos que se elaboran en España, y no les digo nada de los tiempos de antaño, cuando aprovechar el cerdo al máximo marcaba la diferencia entre la abundancia y el hambre durante todo el año. Había muchos más tipos de longanizas que ahora y su sabor era muy diferentes al de las actuales, puesto que el pimentón no se popularizó hasta el siglo XVIII.
Para que se imaginen ustedes cómo eran las morcillas, chorizos, lomos o morcones de hace 500 años nada mejor que acudir al 'Manual de mugeres en el qual se contienen muchas y diversas reçeutas muy buenas'. Este manuscrito español fechado en torno al siglo XVI y conservado en la Biblioteca Palatina de Parma contiene fórmulas medicinales, trucos de belleza y recetas de cocina entre las que brillan los mazapanes, la olla morisca y varias instrucciones matanceras. Por ejemplo la indicada para hacer «morcillas finas» indicaba usar «pan rallado, almendras cortadas, piñones, clavos y canela molido, yemas de huevos cocidas, manteca de puerco fresca, sal la que fuere menester y azúcar derretido en agua de olor». Todo aquello se amasaba y una vez preparado el relleno se henchían con él las tripas de vaca, se pinchaban con un alfiler y después se hervían en agua hasta que se pusieran duras.
Por su parte los chorizos recomendaba hacerlos con «carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino blanco, sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el vino y después de masado, dejarlo en un vaso cubierto un día natural. Y después henchir las tripas de vaca o puerco, cual quisiéredes, de esta masa y ponerlas a secar al humo». Similar al botillo era el obispo de puerco, así llamado por su gran calidad –digna de paladares del clero– y por utilizar el «obispo» o ciego del intestino, de tamaño mucho mayor que las tripas normales. Para el obispo de cerdo se utilizaban dos libras de lomo de cerdo en adobo «picadas con una docena de huevos cocidos y una libra de manteca». Se echaba en un lebrillo y se mezclaba con docena de huevos crudos, clavos, canela molida y pimienta, y «desque incorporado, y puesta la sal que fuere menester, henchir la tripa dello y poner a trechos las yemas de huevos cocidas que quisieren».
Si se aburren estos días y tienen embutidora a mano, prueben a replicar estas recetas de hace 500 años. Háganlo por mí, que esta vez no podré atar morcillas.
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