Largo y tendido hemos hablado ya aquí de la maravillosa internacionalidad de la paella y del triunfo global del arroz a la valenciana, concepto culinario que desde hace unos 250 años lleva dando guerra, grano a grano, en todo el mundo. Ya sé que ... no todo es paella y menos paella valenciana, no se me sulfuren, pero deberíamos estar orgullosos de que la fama de este plato haya llegado a todos los rincones del globo y de que esto ocurriera hace por lo menos dos siglos y en tierras tan lejanas como América o Asia.
Eso sí, no se empeñen ustedes en intentar encontrar muchas similitudes entre las recetas que hoy les voy a enseñar y la paella actual. Como buen icono gastronómico trasplantado a países lejanos, el arroz a la valenciana siguió al otro lado del Atlántico un rumbo parecido al de la olla podrida o el cocido, adaptándose a los ingredientes americanos y conservando de la receta original digamos que la esencia, lo más importante, que en este caso era la consecución de un arroz sabroso, seco y suelto. De las miles de versiones que del arroz a la valenciana se hicieron en tierras latinoamericanas (otro día les hablaré de la paelya filipina), una de las más simpáticas es la del 'Nuevo y sencillo arte de cocina', un recetario publicado en México en 1836 por la señora Antonia Carrillo.
Esta dama, que fue de origen madrileño tal y como reveló la tercera edición de su libro en 1865, escribió 15 años después de la independencia mexicana una obra destinada a convertirse en referente de una nueva cocina nacional, diferenciada de los estándares europeos y españoles. Moles, tortillas y tamales llenan de mexicanidad el recetario de Carrillo, pero aun así la autora no pudo despegarse completamente de la influencia de su tierra natal: por sus páginas campan escabeches, ollas y embutidos similares a los españoles pero hechos con productos mexicanos y al gusto de allí.
Lo mismo ocurre con su «arroz valenciano», al que en la segunda edición de 1842 cambió de nombre por «arroz a la valenciana». Se asustarán algunos de mis lectores quizás al comprobar que doña Antonia añadía a su arroz cebolla, ajo, clavos, pimienta, comino, jamón y «choricitos», pero quizás quede aplacada su ira al leer que en 1836 se usaban allá en México unos chiles entrañablemente denominados como «valencianos», que eran grandes y dulces, similares a nuestros morrones. Habría que investigar si sus semillas, adaptadas al clima mediterráneo y carentes de picor, viajaron de Valencia a México igual que el arroz. Eso lo dejaremos para otro día. De mientras aquí tienen las dos variantes del arroz a lo valenciano-mexicano de Antonia Carrillo.
Arroz valenciano
Nuevo y sencillo arte de cocina (Antonia Carrillo, México 1836)
«Después de bien lavado el arroz, se freirá en suficiente manteca con una poca de sal, y ya que esté dorado bajo, se le echará cebolla, y ajos picados menudos, y jitomates molidos, y así que esto haya frito se le echará azafrán, clavos, pimienta, cominos (todo molido), caldo el necesario a que cueza el arroz, y que quede seca, jamón y choricitos (cocidos en trocitos chicos), chiles verdes grandes quitado el cabo y por allí desvenados, y si estuvieren picantes se desflemarán en agua, y con todo esto se cocerá hasta quedar seca sin fuego arriba, y se cuidará de mover la cazuela para que no se queme y que sea de modo que no se desbarate el arroz, sino que quede entero, y así que esté se le pondrán encima revanadas de butifarra envueltas en huevo y fritas. Los chiles valencianos son los más propios para esta sopa; pero si no los hubiere, también sirven los chiles verdes gordos o los tornachiles».
Otra
«Se hace en todo como la anterior pero no lleva chiles sino chícharos ya cocidos».
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