Las estrellas Michelin bajan a la tierra

Elvira Fernández nunca se había visto al lado de figuras como Eneko Atxa o Ángel León. «Me da un poco de vértigo», confiesa desde la cocina de su casa de comidas asturiana, El Llar de Viri, donde prepara fabada, pote de berza y pitu de caleya para los clientes que ya empiezan a llamar al teléfono. El nombre de su restaurante figura entre los 21 que esta semana se han hecho con una estrella verde en la Guía Michelin, un distintivo con el que la biblia de la gastronomía ha empezado a premiar a los establecimientos más sostenibles.

«Me veo subida en un tren que mira mucha gente», reconoce Viri. Pero eso no significa que vaya a dejar de hacer lo que su parroquia espera de ella: rotundos platos de cuchara –algunos de raíces medievales como el pote de castañas–, verduras, guisos de caza y unos postres cuyo renombre traspasa fronteras. Para ella lo de ser sostenible no es ninguna pose: «Soy guisandera y vivo en un pueblo con buena tierra que siempre ha sido conocido por su huerta, ¿cómo no voy a hacer kilómetro cero?»

Que una fonda como la suya reciba el mismo tratamiento que restaurantes de fama internacional resulta muy motivador para todo el tejido hostelero. «No es un premio para una élite –insisten desde la Michelin–, puede recibirlo cualquier restaurante recomendado por la guía, desde la categoría de plato a las tres estrellas pasando por un Bib Gourmand». Con el nuevo distintivo, muy similar al tradicional macaron pero en forma de hoja verde, «queremos responder a la sensibilidad de la sociedad hacia proyectos que cuidan el medio ambiente». De momento solo son 21, pero es probable que el año que viene «se multipliquen».

La guía anima a los hosteleros a que le comuniquen sus acciones en materia de residuos, abastecimiento o eficiencia, «porque el inspector come, paga y se va, y a veces no percibe esas cosas». Una labor de comunicación ejemplar es la que lleva haciendo desde hace más de una década Eneko Atxa en su restaurante Azurmendi, galardonado dos veces con el premio al más sostenible del mundo y punta de lanza de la alta cocina verde.

El complejo en el que se alojan tanto el tres estrellas como su versión más informal, Eneko, es un edificio inteligente con huerto, paneles solares, geotermia, aprovechamiento de aguas pluviales o cargadores gratuitos para coches eléctricos. Es consciente de que «no todo el mundo puede tener esos avances en su negocio, pero todos pueden hacer pequeños gestos». El compostaje de residuos orgánicos o el aprovechamiento integral de lo que llega a la despensa son caminos que puede seguir cualquiera. «Ser sostenible no conlleva más trabajo, solo un cambio de hábitos», defiende Atxa.

Tampoco tiene por qué suponer un coste mayor. «Eso es un mito, yo mantengo mi restaurante gracias a que produzco mi propia materia prima, no le debo 90 días a un proveedor», sostiene Diego Gallegos, chef de Solla, en Fuengirola, con una estrella Michelin.

Especialista en el tratamiento de pescados de río, hace unos años Gallegos se dio cuenta de que no podía acceder a piezas salvajes y dependía de la escasa variedad de las piscifactorías comerciales, así que decidió empezar a criar peces en la azotea del hotel que aloja su restaurante. Poco a poco esa instalación se amplió con un cultivo hidropónico que le surte además de frutas y verduras. «El 90% de lo que consumo lo producimos aquí», por lo que aquella inversión inicial de casi 80.000 euros se está revelando muy rentable.

«Yo también tengo un huerto, pero eso en mi pueblo no tiene ningún mérito», dice el vallisoletano Miguel Ángel de La Cruz, con una estrella Michelin en su restaurante La Botica a la que acaba de sumar la estrella verde. Tal y como él la entiende, la sostenibilidad no necesita de alta tecnología, puesto que bebe de la sabiduría popular. ¿Acaso hay algo más sostenible que recoger lo que la naturaleza regala? Este estudioso de la gastronomía, autor del libro 'El cocinero recolector y las plantas silvestres', se inspira en la medicina natural para poner en práctica aquello tan antiguo de sanarse por la boca.

La misma que aplica Javier Olleros a su propuesta en El Culler de Pau, que ha sumado esta semana la segunda estrella y la enseña verde de Michelin. «Vivimos en una aldea perdida en medio de un tesoro de biodiversidad, la agricultura ecológica o la pesca artesanal son parte de lo que somos». Esa fructífera relación de confianza mutua que ha tejido con sus vecinos, gente de mar y de campo, le está aupando a la galaxia culinaria internacional, que valora más que nunca a profesionales con los pies en la tierra.