«Debemos humanizar la cocina y la sala a través de los equipos»

El restaurante es un ambiente especialmente propenso a la presión. A nadie se le escapa que las condiciones de trabajo en la restauración pueden ser duras y con gran carga de estrés, por lo que saber gestionar todo ello de una manera positiva es clave para poder tener un entorno de trabajo saludable. «Debemos humanizar la cocina y la sala a través de los equipos», confiesa Diego Guerrero, chef en DSTAgE** (Madrid, España). «En el restaurante te vacías, tú y tu equipo, y eso te obliga a pararte a pensar cómo mantener la creatividad y cómo voy a sostener al equipo para que quiera seguir, y que esté motivado y no se resienta», añadió en una mesa redonda sobre la salud en el restaurante en Madrid Fusión Alimentos de España. «Hemos ido reformulando porque tiene que ser sostenible el negocio y el equipo, pero sabiendo que si no hay negocio no hay equipo», sentenciaba.

«Cuando entran en el restaurante quieres que cada cliente tenga la mejor experiencia y eso supone un esfuerzo y un desgaste físico y emocional tremendo en las personas que trabajan en el restaurante», reconoció David Seijas, ex sumiller elBulli. Un aspecto en el que coincidió Meritxell Obiols, cofundadora de GastroCoaching.Food y especialista en coaching, Inteligencia Emocional: «Hay problemas que son comunes a cualquier organización, pero si estamos hablando de crear equipos sostenibles, a una buena técnica de cocina y a un buen protocolo de sala hay que sumarle un buen trato a los equipos, porque sino no es sostenible en el tiempo». «Más te vale cuidar bien a tu equipo como persona, pero también como empresa», sentenció la experta.

Cuando gestionas un restaurante, como pasa en cualquier equipo, «debe haber un equilibrio entre lo que quieres hacer y lo que te demandan», confesó Diego Guerrero. Pasa lo mismo a nivel social, porque «vivimos en una cultura de los egos, en un momento del yo y nuestro oficio no es el del yo porque estás en el momento de ocio de la gente y hay que saber gestionarlo. Es un oficio de cuidar y de dar mucho», añade David Seijas. Una idea que resume Guerrero en una frase: «Todo tiene que estar en equilibrio en un restaurante para que funcione».

Todos los que disfrutamos de la cocina de un restaurante miramos el plato, pero «no sólo es mirar el plato sino las personas que hay alrededor y que son las que hacen el plato», algo que debe «cuidar el responsable de ese equipos», señaló Meritxell Obiols. «Ahora hay mucha diversidad en los equipos, diferentes culturas, países, valores, momentos vitales y un encuentro intergeneracional en el que las necesidades y expectativas no son las mismas. Por eso es muy importante conocer a las personas, escuchar, empatizar, entender, gestionar situaciones de estrés, gestionar necesidades», añadió.

Y en esa gestión de equipos y de personas es fundamental explicar el por qué de las cosas y el objetivo que se busca, «Lo que funciona es dar un por qué, un motivo o un propósito. Y tiene que estar en sintonía contigo, que el equipo esté alineado con el mismo propósito que el tuyo. Tiene que haber un motivo común», sentencia Diego Guerrero que sabe que en su restaurante y en cualquier trabajo en equipo si comunicas bien y explicas los por qué «darán el máximo y serán felices. Si consigues esto tienes una sensación de equipo«.

• Temas
• Madrid Fusión