«Debemos conectar con la naturaleza más que con las redes sociales»

Nacido en Gabriac, un pueblecito del sur de Francia, en noviembre del 1946, la primera vocación de Bras no fue la gastronomía. «Quería ser matemático, un hombre de ciencia», confesó. Con el deporte descubrió la naturaleza y la cocina, el oficio aprendido de su madre, acabó siendo el vehículo para expresar su amor por ese entorno capaz de brindarle «el primer rayo de sol de la mañana o el sabor de unas moras silvestres». De su infancia evoca la textura de la nata sobre un vasode leche caliente, los brioches azucarados de la panadería del pueblo o los huevos que robaba del gallinero al volver de la escuela. «La emoción de beber aquel tesoro robado era más satisfactoria que el sabor del huevo», confesó.

Dio la clave de una manera de entender el oficio orientada desde el principio a plasmar emociones. «La cocina es para mí un acto de amor a los demás», dijo. Ese momento compartido en torno a la mesa, sea una cena con su mujer, Ginette, o una merienda con sus nietos, «es más importante que lo que haya en el plato». Dicho esto, el reto del cocinero es «tener la capacidad de expresar lo que tiene en su interior, como un pintor o un músico». En su caso le llevó a plasmar, con sutilidad y ligereza, la riquísima paleta de sabores del mundo vegetal, abriendo un camino –su primer menú completamente vegetariano data de 1978– que hoy exploran jóvenes profesionales de todo el mundo.

Su influencia es tan honda como difícil de cuantificar. No en vano, Bras inventó el hoy omnipresente 'coulant' de chocolate o esa 'gargouillou' de verduras que han copiado después todos los grandes de la cocina internacional. Pero quizá su mayor contribución al oficio es hacerle entender que su valor no consiste en cocinar solo las partes más apreciadas de productos suntuarios, sino en aprovechar al máximo lo que su entorno les brinda. Esa cocina de paisaje que hoy es el discurso dominante comenzó a dibujarse hace más de cuarenta años en la mente de este hombre enjuto y vivaz, cuya herencia de cocciones cortas, elaboraciones sencillas y respeto al producto se puede rastrear hasta en el bistró más modesto del último rincón del planeta.

Bras ha viajado por primera vez en su vida a Andorra, «no tanto para recoger un premio», sino porque le pareció muy interesante el concepto de gastronomía montaraz que inspira el congreso. «Para mí la cocina de montaña es de acogida, de estaciones». Una cocina practicada tradicionalmente por mujeres «capaces de hacer mucho con muy poco, de convertir en algo bueno lo que no era apreciado». Ese recetario de supervivencia propio de las alturas es, a su juicio, la opción más sensata para el futuro. «En el nuevo contexto en el que vivimos, debemos volver a cocinar para evitar el desperdicio».