Andoni Luis Aduriz

Chef de Mugaritz

«La creatividad siempre implica riesgo»

Aduriz toma notas, lee, relee, conversa con sus contactos (poetas, escritores, cirujanos, filósofos, publicistas), discute ideas con sus colaboradores más próximos e intercambia impresiones con la treintena de cocineros con los que trabaja en la XXV temporada del restaurante guipuzcoano asentado junto al roble centenario que hace de frontera. Aduriz se alimenta de cuanto le rodea, captura con su mirada matices inesperados, establece conexiones inmediatas entre cocina y vida. En su cabeza da forma a un temario que toma cuerpo a ojos vista.

¿La noticia? Aduriz enseñará Creatividad. Así, con mayúscula. El próximo curso Andoni Luis Aduriz y su equipo del restaurante guipuzcoano Mugaritz (número 21 del mundo para The 50 Best Restaurants), impartirán esa materia en el Madrid Culinary Campus, un espacio docente único nacido de la alianza entre la Universidad Pontificia de Comillas y Vocento. Uno de los chefs más rompedores de la escena internacional será así el encargado de agitar el árbol de las ideas de los alumnos del grado en Gastronomía e Innovación Culinaria, que incluye estudios de cocina, administración de empresas e ingeniería agronómica y que dará comienzo en septiembre.

El chef guipuzcoano utiliza una de las frases preferidas de su estrecho colaborador Ramón Perisé para definir la materia. «La creatividad no es más que una herramienta para resolver problemas», suele decir el leridano con su pausada voz. Casi nada. «Nuestra tarea es ordenar, racionalizar y contextualizar la mirada y el proceso creativo de Mugaritz y compartir con los alumnos estos 25 años y nuestro código de valores. Es relevante que no solo pensemos en creatividad. También reflexionamos sobre el contexto que la acompaña, sobre las técnicas, las personas creativas y los ejemplos inspiradores».

-¿Qué es la creatividad para usted?

-Es una capacidad humana intrínseca. Hay una zona del cerebro en la que proyectamos el futuro y otra donde apilamos el pasado. Hay creatividad hacia adelante y hacia atrás. Somos creativos a diario, sin darnos cuenta. Planear, pensar en un futuro que aún no existe es pura creatividad.

-¿Cómo se estimula?

-Haciendo cosas. Hay que trabajar la mirada, entrenarla, establecer una conciencia crítica. Hay que hacerse las preguntas inadecuadas en el momento adecuado.

-¿Qué más habrá en el máster, además de ideas?

-Lo más tentador de la creatividad es llevarla a un plano tangible, técnico. Eso es lo que haremos con los alumnos. Aplicar la creatividad a algo vivo, con futuro. Aprenderán con la práctica.

-En su casa tienen experiencia.

-La trayectoria de Mugaritz es el resultado de una secuencia de decisiones creativas. En el restaurante damos la vuelta al discurso de que eso que, en apariencia rompe unos códigos, 'está mal hecho', es un error. Hemos creado una teoría para convencer a los clientes de que los equivocados son ellos.

-Hablamos de una forma de ser. Asegura que ustedes hacen platos cojos o con faltas de ortografía.

-Así es. Daremos clases, pero no nos quedaremos ahí. La creatividad es una actitud. Supone poseer una mirada abierta, despierta, crítica, poética. Sí. Pero también una mirada firme. No me vale que alguien tenga muy buenas ideas, pero que acaben todas en un cajón. Hace falta convicción para sacar adelante esas ideas.

-¿Es un lenguaje universal?

-Sí. Absolutamente. La creatividad está en la esencia humana. Hoy podemos entender que la creatividad nos ha traído a donde estamos como especie y nos va a sacar también de los desafíos a que estamos sometidos.

-¿Cómo encajan en una universidad como Comillas?

-Mugaritz es un ejemplo de creatividad aplicada. Pero una cosa es el frikismo del restaurante y otra, bien distinta, la universidad. Poca broma. Estamos muy contentos de asumir este reto del máster. Representamos una bocanada de aire fresco para Comillas y a nosotros nos viene bien que nos pongan unas normas y nos tiren de las riendas.

Mugaritz es un restaurante que no deja a nadie indiferente. La controversia está en el ADN de este antiguo caserío de frontera tutelado por un roble centenario. Dispone de un departamento de I+D donde se trabaja en el área de Creatividad que, año tras año, sorprende con platos que incomodan o dan que pensar a los casi 7.000 clientes que acuden a la casa de Aduriz, «el restaurante más friki del mundo», como reconoce el propio chef. Siempre da que hablar y es de los que se crece con el castigo.

«Trabajar con gente inspiradora y desestabilizadora es nuestra mayor fortuna. Mugaritz es un laboratorio donde no dejan de pasar cosas», dice. «La creatividad es un entorno. Y se puede comprar. No está relacionada con el talento. Tiene que haber un flujo, un equipo y tiempo», desgrana Javier Vergara, la mano derecha de Aduriz.