Color y calor caribeño en Reale Seguros Madrid Fusión

Con esa idea del mestizaje, Jaime y Sebastián se liaron la manta a la cabeza y decidieron viajar para conocer los sabores tradicionales y aprender cómo se hacen las recetas, en qué se inspiraron o cuáles eran sus influencias. «Así es como surgió Caribe Lab, porque recorrimos la costa durante dos años y medio como preparación en San Andrés, Magdalena, Montes de María, la depresión momposina, la Guajira, el Atlántico y Valledupar», señala Jaime. Una experiencia vital que les permitió ponerse en contacto con los procesos sostenibles y crear unas cadenas de producción y distribución con los productos de los campesinos directamente. «Algunos pequeños productores nos envían los productos, pero otros tienen muchas dificultades y hemos creado unas rutas de recolección para tener en Celele el producto propio», añade Sebastián. En este tiempo, descubrieron «80 variedades de frijoles y vinagres de plátano y piña».

Con esta idea y planteamiento gastronómico, Jaime y Sebastián presentaron dos platos de cocina contemporánea inspirada en la cultura del territorio. El chivo guisado en zumo de coco y arroz de camarón seco guajiro nace de la tradición de los guayú y de la cultura guajira. «El chivo se cocina al vacío con un guiso costeño y salmuera y lo empapamos con una salsa hecha con aceite achotado, cebolla y ajo», señaló Sebastián para arrancar el plato. «El camarón seco se deshidrata y aporta un sabor increíble junto al arroz, que nunca es un plato principal para los guajiros y solo un simple acompañamiento», añadió Jaime. El emplatado es parte importante de esa tradición, ya que el plato es obra de un artesano local que quiso transmitir la unión del desierto con el mar caribe. Para terminar el plato, se cubre todo con un crocante de arroz, «que simula unas especie de socarrat», apuntó Sebastián.

Gracias a su desarrollo creativo, en Celele buscan «el color, el sabor, las texturas y la tradición, centrado en una cultura gastronómica y de biodiversidad». Un ejemplo claro es un plato con un nombre más largo que el tiempo que se tarda en saborearlo: 'Flor de jamaica fresca y rellena de tartar de camarón con emulsión de aceite de coco y caldo frío de hoja de jamaica'. «Retiramos la semilla de la flor y la encurtimos para mejorar su textura y la parte estética de una flor que ya de por sí es linda», señaló Jaime. ¿Y cómo se rellena?, con un tartar de langostinos y camarones curados en sal y azúcar que se mezclan con una especie de mayonesa hecha con aceite de coco, ají y unos gajos de limón mandarino y cebollino. «Con esto rellenamos las flores con el tartar lo bañamos con una infusión de cebollas, ajos y hojas de la flor de jamaica», terminó Sebastián. Un plato fresco en el que se destaca la biodiversidad y a inspiración en el territorio.

Buscar caminos nuevos para la cocina por los senderos de la tradición e Instagram, a ritmo de Kiss, es lo que intentan en un rincón, Lecce, de un rincón de Italia, La Puglia. En ese 'tacón' del mapa se han instalado los chefs Floriano Pellegrino e Isabella Poti con su restaurante Bros desde hace cuatro años. Tenían 25 y 20 años entonces, cuando volvieron a sus raíces, después de trabajar en casas de Londres, y comenzaron a preparar tanto su menú como su imagen, que a juicio de Pellegrino es una parte tan esencial de un cocinero contemporáneo como los mismos ingredientes. «Qué teníamos que hacer en el país de la vanguardia», se pregunta Pellegrino en la ponencia 'Identidad y pureza' de congreso Reale Seguros Madrid Fusión. «Llevar los pensamientos que nos hacen ser lo que somos y lo que queremos ser algún día. Ésa es nuestra identidad y por eso vinimos aquí, a la región de Salerno. ¿Pero por qué tiene alguien que venir a Lecce? Por nuestra identidad.

Sin dinero, en un punto del mapa donde no había ninguna oferta de alta gastronomía ni «estrella» alguna del firmamento de los chefs, Poti y Pellegrino sólo tenían claro una cosa: «teníamos que trabajar duro cada día en una parte de Italia donde la tradición reina y el pensamiento no está puesto en el futuro», recuerda él. «Cerrar los ojos y trabajar. No tanto el plato lindo, sino en traducir nuestro pensamiento y creer en nosotros. Y no sólo en el plato, sino también en la comunicación. Muchas personas no pueden comer en nuestro restaurante pero nos siguen en redes sociales». Ahora, con su casa Bros en pleno rendimiento, donde reciben estudiantes y aprendices por decenas cada año, han logrado que los visitantes se trasladen a esa costa alejada y pasen ocho horas en promedio. «Nuestro objetivo es que estén 24 horas, incluso 36, en mi tierra, donde es difícil que lo nuevo crezca».

Mientras Pellegrino explica su filosofía («actitud, persistencia, sacrificio y diversión») Poti prepara en la cocina del Auditorio un menú de tres platos. El primero es una ricotta rancia, que sirve de entrada, en base a un queso de oveja fermentado durante tres meses, con una técnica de sus abuelos. «La fermentaban para conservarla», dice Pellegrino. A esta especie de panna cotta se le añade un jerez de erizos de mar, procedentes de un microclima de Salento, y se sirve con forma de oveja en un plato blanco.

El segundo plato es una pasta con una acidez similar al anterior. La pasta se sirve con una emulsión hecha con grasa y con un poco de leche. «Ponemos siempre la pasta fría con la salsa. La grasa rancia es como el aceite rancio que mi abuela comía. Y si ella la comía así durante años, por qué tengo que olvidarme de su forma de preparar la pasta». Se mezcla con una salsa de ajo blanqueada, con aceite de girasol usado en la cocción del ajo y se sirve espolvoreada con tres tipos de pimientos rojos.

El siguiente plato rompe el sabor ácido, dice Pellegrino, mientras Poti hace un chorizo de sesos y sangre de modo casero con la tripa del cerdo, «muy fina, sutil, delicada», interviene ella, mientras enrosca como un calcetín la membrana. «La sangre tiene pimienta, sal y leche. Se ponen los sesos de vaca adentro primero y después la sangre a rellenar». Una forma de cocinar que ya había sido olvidada y que ellos aprendieron de un vecino, el único que lo recordaba.

«Es nuestra responsabilidad no olvidar la tradición. Sabemos hacer esferificaciones pero no estas cosas», dice él. «Las escuelas de cocina sólo enseñan a cocinar malamente». Se sirve con una salsa de carne, chocolate, mantequilla y café, junto a un cubito de banana, que viene de lejos. «Me da un poco de miedo el Km 0», dice Pellegrino. «Se tardó 200 años en saber que el tomate se podía comer y ahora es parte de la tradición». Por último recomienda el toque de su receta personal: ser feliz.

Alberto Ferruz quiso hacer un doble viaje desde el escenario de Reale Seguros Madrid Fusión. Uno a la nostalgia, a los sabores que le devuelven a su infancia; el otro, a su tierra, Aragón. Dos destinos sentimentales, sabrosos, olfativos que el cocinero de BonAmb quiso compartir y reivindicar. La esencia para el cocinero de Cariñena es volver a su casa, la que abandonó a los 16 años para formarse en París, con Martín Berasategui o Quique Dacosta. Recordar los sabores de su niñez, como cuando empezó con tan solo doce años a trabajar en el restaurante de su tío. «Esa textura que te devuelve a la infancia», rememoró.

El chef aragonés reivindicó la vuelta a casa, a esas cocinas impregnadas con los olores de los caldos, guisos y demás exquisiteces de las abuelas. En Madrid Fusión, lo hizo a través de los productos de su tierra: el cordero agnei ibérico (ternasco de alta calidad) y el semidesconocido cerdo de latón de La Fueva. Un animal recuperado por un pastor hace tres décadas y que se alimenta de forma totalmente salvaje. «Solo hay una producción y no hay más. Son cerdos pirenaicos y felices», comentó el responsable del BonAmb, casa con dos estrellas Michelin situada en Jávea (Alicante). «Esta gente hace pancetas, sobrasadas...», enumeró desde el escenario con una pieza en la mano. «Son productos excelsos», remachó el cocinero.

Ferruz preparó su panceta con suero de leche tostada, «un pequeño torrezno» de ese peculiar cordero criado en una cooperativa (Pastores) que acumula grasa como un cerdo ibérico y que el cocinero se ha empeñado en reivindicar. «Es que se conoce más fuera que aquí», incidió durante su ponencia 'Recordando lo esencial'. «Lo popular está al servicio de la alta gastronomía», dijo en varias ocasiones y con diferentes fórmulas. También presentó un jamón de agnei y el sabor «potente» del ternasco que le reconcilia «con su casa, como cuando era pequeño».

El chef apostó por freir varios trozos adornado con un jugo como hacía su abuela. «Ella hacía una sopa de sémola», recordó. Ferruz cambia el cereal por caviar, producto que se ha puesto de moda. «Pasa siempre lo mismo cuando un producto de lujo se populariza. Los cuatro que lo usaban se enfadan. A mi me da igual. Que cada uno ponga lo que quiera. Al final, un buen tomate es un lujo», explicó arrancando los aplausos del auditorio mientras remataba el plato con crema y kefir.