Cocineras que mueven montañas

Las Cholitas de Bolivia, representadas en FéminAs por Magueño y su hija Lita Gonzales, son una estirpe de mujeres aimaras que se dedican a cocinar para las expediciones de escaladores que tratan de ascender a la cordillera de los Andes. Durante años su papel se limitaba a cargar con viandas y cacerolas para después preparar en las alturas reconfortantes sopas, platos de chayo o guisos de chuño -unas piedritas de patata deshidratada que son el sustento de los pueblos andinos- mientras los hombres atacan la cima. Hasta que hace unos años Dora y otro grupo de paisanas se envalentonaron: «¿Por qué nosotras no lo podemos intentar?». Calzadas con botas de escalada pero sin renunciar a sus bombines y sus polleras enfilaron las cumbres más altas de América, hazaña recogida en el galardonado documental 'Cholitas'. En Asturias reciben ahora el premio Guardianas de la Tradición, con el que el congreso trata de amplificar el legado de mujeres históricamente silenciadas.

En Bolivia despegó también la carrera de la danesa Kamilla Seidler, que llegó a La Paz empujada por Claus Mayer, antiguo socio de Noma y ángel de proyectos que mezclan gastronomía e integración social alrededor del mundo. El restaurante Gustu, que abordaba la despensa boliviana siguiendo los principios del Manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica, le sirvió de plataforma para alzarse con el premio a la mejor chef de América Latina, pero lo que es más importante, ejerció de catalizador de una escena gastronómica local poblada ahora de pequeños negocios culinarios. De vuelta a Copenhague, Seidler abrió 'Lola', donde trata de promover la igualdad, la conciliación y el respeto a las diferencias en una plantilla formada por personas en riesgo de exclusión. «Amo la alta cocina, pero no es el modelo de restaurante que quiero para mi porque quiero que tanto yo como mi equipo podamos disfrutar de la vida».

A pesar de los avances en materia laboral en el gremio, la hostelería sigue siendo una profesión muy exigente, cuyo día a día tiene poco que ver con el glamour de las estrellas y los programas de televisión. Esa es una de las primeras enseñanzas que trata de inculcar a sus alumnos Yolanda León, mitad del restaurante leonés Cocinandos y profesora de la escuela de hostelería de León desde hace 25 años. La chef, galardonada con una estrella Michelin, participó en una mesa redonda junto a otras mentoras de futuros profesionales como Beatriz Sotelo e Inés Butrón. Más allá de destrezas técnicas o de nociones sobre historia gastronómica, su labor fundamental es «transmitir amor por la cocina y tratar de despertar vocaciones» en jóvenes que muchas veces llegan a la hostelería de rebote. «Cada año se matriculan menos alumnos y vienen más desmotivados, tenemos que dignificar el oficio para darle la vuelta a esta situación», afirmaba León.

El éxito de figuras como Vicky Sevilla -la española más joven en lograr una estrella Michelin- o Diana Díaz -ganadora del Premio Internacional de Cocina con AOVE Jaén Paraíso Interior en la pasada edición de San Sebastián Gastronomika- puede servir de acicate. Ambas representan dos valores en alza de la escena nacional y han pasado por FéminAs para mostrar sus últimas propuestas. Dos perfiles distintos pero con mucho en común, como la frescura de ideas, la limpieza de las elaboraciones o el protagonismo de los vegetales. Sevilla ha convertido Arrels en una referencia ineludible de la cocina levantina con platos de lenguaje contemporáneo, pero inspirados en recetas de su madre y su abuela. Díaz es la mano derecha de Rodrigo de la Calle en El Invernadero y aunque en el proceso creativo debe adaptarse al estilo del chef, su sello personal se hace cada vez más evidente. Es cuestión de tiempo que vuele por su cuenta.

La italiana Isabella Poti, que adapta la cocina de subsistencia de las antiguas masías de la región italiana de Puglia, completaba el cartel de la jornada inaugural de un congreso por el que este martes pasaran María Cano, del biestrellado mallorquín Voro, Pepa Muñoz, de El Qüenco de Pepa, la chilena Pilar Rodríguez o las asturianas Natalia Menéndez, Noelia García Valle o Sara López.