Ahora que las tapas quieren ser Patrimonio de la Humanidad, sirven de tarjeta de visita española en todo el mundo y hasta tienen Día Internacional (celebrado este pasado jueves día 20 de junio), no viene mal hablar del primer libro que estuvo íntegramente dedicado a ... ellas. Este honor recae en un simpático recetario titulado 'Tapas y aperitivos', escrito y publicado en Madrid en 1944 por don José Sarrau, «director de la Academia de Gastrónomos».
José Sarrau Serven (1894-1987) fue un emprendedor cocinero zaragozano que después de pasar por diversos y renombrados restaurantes en España y Francia se estableció en Madrid, donde abrió en noviembre de 1932 una rumbosa escuela de cocina llamada Academia de Gastrónomos. Situada en la calle Recoletos número 14, esta academia estuvo abierta hasta finales de los años 80 y en ella aprendieron a guisar varias generaciones de mujeres españolas. Deseando hacer mella más allá de las paredes de su escuela, José Sarrau escribió numerosos libros de cocina muy populares durante los años 50 y 60 como 'Nuestra cocina', 'Alimentos de régimen' o 'Mi recetario de cocina', además un sinfín de pequeños manuales dedicados a temas culinarios variados como helados, dulces, aperitivos, pasta o la dieta infantil. Uno de los más interesantes es éste 'Tapas y aperitivos', que vivió distintas ampliaciones y reediciones a lo largo de los años y que fue incluso traducido al inglés en 1987.
Cuando Sarrau escribió esta obra en 1944 el tapeo estaba ya bien instalado en todos los rincones de nuestro país y era muy variado, ya fuera por circunstancias regionales o por las diferentes categorías de los establecimientos en los que se servían. Por eso avisa su libro de que trata sobre «especialidades de bar, colmado y taberna», los tres tipos de locales en los que era típico consumir tapas en aquel Madrid de los años 40. En los bares modernos de tipo americano (los dedicados a la coctelería) el piscolabis se componía mayoritariamente de tentempiés fríos: frutos secos, snacks, encurtidos, canapés y emparedados. Al bar iba uno a embolingarse, no a comer. Si se quería tapear con contundencia había que acudir a una taberna castiza, reino absoluto del vino, el vermú y la cerveza que iban casi siempre acompañados de tapas de cocina como cazuelitas y frituras sencillas.
El máximo nivel del tapeo patrio se encontraba en los colmados (dígase «colmaos») de tipo andaluz, establecimientos que a imagen y semejanza de las mejores tabernas sevillanas pusieron de moda las tapas en Madrid durante los años 20. En los locales de este estilo podía hallarse un catálogo de tapas casi infinito: especialidades andaluzas, marisco, embutido, quesos y raciones de guisos de todo tipo y pelaje… Lo más curioso son sin embargo las recetas, muchas de ellas con nombre propio y muy conocidas por aquel entonces, pero que con el correr de las décadas han caído en el olvido. ¿Han comido ustedes alguna vez faroles, saetas, chicotes, monteras, picardías, castizos, pringaos, chulaponas o fandanguillos? Para que no se queden con la duda, aquí les dejo algunas de sus fórmulas:
- Chulaponas:
Croquetillas de huevo duro y escabeche a partes iguales.
- Fandanguillos gitanos:
Un riñón de cordero partido en dos, asado a la parrilla en placa de cocina y ensartados en un palillo; colocado entre las dos mitades un trozo de pimiento asado y todo bañado con un poco de jugo de ternera al jerez.
- Chicotes:
Se cortan trozos de chorizo de Cantimpalos, de un grueso de medio centímetro, y se envuelven en un puré de patata, se pasan por harina y se bañana de huevo y se fríen luego en aceite abundante a punto de fritura. Se escurren y se reservan para servir.
- Puntillas:
Brochetas fritas de patata, riñón de cordero y champiñón, cubiertas de una salsa hecha con ajo, harina, vinagre, caldo, canela, salsa de tomate y guindilla.
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