Ya estamos en verano, señores. Los afortunados que disfrutarán de vacaciones comienzan a hacer sus planes y a remontar el vuelo, preparados para pasar unos días de asueto, sol y playa en las costas del sur. Entre baño y baño habrá tiempo para tomar unas ... cervecitas y unas tapillas, esencia misma del placer veraniego, y sin duda se encontrarán allí con un sabroso plato de mojama con aceite y almendras tostadas. Desde Huelva hasta Alicante se elabora este producto conocido como «jamón del mar», una cecina de atún salado, prensado y secado que en tiempos de los fenicios ya permitía conservar la carne de los abundantes atunes pescados en aguas del Estrecho.
Nos dice la Real Academia Española que «mojama» es una variante moderna de la palabra «almojama», término que procede del árabe hispano almušámma' (hecho como carne momia), y este del árabe clásico mušamma', que significa «encerado o hecho similar a la cera». Esta salazón ya había sido producida antiguamente en las costas andaluzas por fenicios y romanos, pero serían los musulmanes quienes a partir del siglo VIII rescatarían y perfeccionarían tanto las técnicas de pesca del atún de almadraba como su posterior tratamiento en las fábricas de salazones. Prueba de este dominio andalusí en el procesado atunero es que ambos términos, mojama y almadraba, vienen del árabe: el segundo significa «lugar donde se golpea o lucha».
Los médicos de al-Ándalus creían que el pescado salado estimulaba el apetito y ejercía un efecto desecativo en el cuerpo, circunstancia que podía ser corregida al acompañar su ingesta con bebidas que incluyeran vinagre o arrope de uvas desleído. Así lo indicó por ejemplo el sabio murciano Ibn Razīn al-Tugībī en su flamante recetario 'Relieves de las mesas, acerca de la delicias de la comida y los diferentes platos', compilado en el siglo XIII. En él vienen cinco fórmulas con atún y dos en particular se refieren a la mušamma' o mojama, que entonces e igual que ahora se podía comer a secas o preparada y aliñada con alguna salsa.
La mojama se cortaba en trozos que se desalaban ligeramente en agua y se guisaban después por ejemplo con aceite, vinagre, pimienta, azafrán, cilantro, comino, orégano, cebolla, ajo, garbanzos y almendras. Ibn Razīn dio también otra opción para condimentar el atún en salazón y esa es la que hoy les transcribo aquí, tan fresca y fragante como si no hubieran pasado más de 700 años por ella.
Otro plato de atún seco llamado mojama
Fudālat al-hiwān fī tayyībāt al-ta'ām wa-l-alwān o 'Relieves de las mesas, acerca de la delicias de la comida y los diferentes platos'. Ibn Razīn al-Tugībī, siglo XIII.
Coges la cantidad que quieras de atún y la cortas en pedazos finos a lo largo. Los pones en una cazuela de barro con agua y la llevas al fuego. Cuando dé un hervor fuerte, sacas los pedazos, les quitas la sal que tengan y los lavas. Después de limpiarlos coges una sartén limpia y le pones aceite. Cuando el aceite esté caliente, fríes los pedazos dándoles la vuelta con cuidado. Cuando estén hechos y dorados los sacas de la sartén y pones en ella ajos majados; los fríes y añades más aceite. Devuelves los pedazos de mojama a la sartén para que cojan el sabor de los ajos; luego los pones en una fuente, echando por encima vinagre de lima fresca, de azamboa [fruto del azamboero, variedad de cidra arrugada] o de agraz. Cómelo y que aproveche, si Dios Altísimo quiere.
Si quieres puedes ponerle vinagre y ajos majados. Pones el vinagre en una cazuelita con los ajos hasta que cuecen y lo echas sobre el atún. Si quieres, puedes volver a poner los pedazos de atún en la cazuela para que cuezan, se ablanden y cojan el sabor de los ajos; por la potestad y fortaleza de Dios Altísimo.
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