«Coge carne, córtala, métela en una olla y echa vinagre hasta cubrirla. Añade pasas y agua dependiendo de cómo de agrio quieras el resultado y cuécelo todo junto. Después agrega la cantidad necesaria de pimienta, además de una cebolla machacada con cilantro, sal y ... un diente de ajo. Cocínalo hasta que esté listo». Podría pasar por una receta cualquiera de escabeche, de ésas con cantidades al libre albedrío que tanto gustan a las abuelas, si no fuera porque esta fórmula fue escrita en el siglo XIII. En concreto, en un manuscrito anónimo traducido en 1966 y reeditado hace un par de años bajo el título de 'La cocina hispano-magrebí durante la época almohade'.
En él vienen dos recetas para hacer sikbaj o escabeche, nombre con el que conocemos ahora a la técnica basada en cocinar los alimentos en una mezcla de aceite, vinagre y vino con hierbas u otros ingredientes. El sikbaj o iskibay fue uno de los platos persas que mejor se adaptaron a tierras andalusíes gracias a su fácil elaboración, a su efecto refrescante y a que ayudaba a conservar carnes, vegetales y pescados, siendo además considerado por la medicina árabe medieval como un remedio para mejorar las digestiones pesadas.
Adoptado con fervor en todos los territorios de Al-Ándalus, con el tiempo pasó a llamarse assukkabá en hispano-árabe, palabra de la que fueron surgiendo variaciones en otros idiomas como escabeix en catalán, assabecho o schibezia en italiano y nuestro castellano escabeche. Entre los siglos XIV y XV esta preparación avinagrada se propagó por toda Europa y apareció en diversos recetarios escritos en Venecia, Toscana o Cataluña tanto con carne como con pescado. «Si vols fer escabeig a peix frit…» (si quieres hacer escabeche para pescado frito), reza una de las recetas del célebre 'Libro de Sent Sovi' (1324) que se guarda en la Universidad de Valencia. A diferencia del escabeche de toda la vida, según el cual los ingredientes se cuecen con vinagre durante largo rato y se dejan luego conservados en él, la receta del Sent Sovi y también la del 'Llibre del Coch' o Libro de guisados de Ruperto de Nola (1520) eran más bien salsas agrias que se añadían sobre alimentos ya cocinados.
¿Y en Castilla, acaso no había escabeche o qué? Esta técnica de cocción y conservación fue la responsable de que durante siglos se pudiera comer pescado en la meseta, adonde llegaba ya elaborado desde la costa cantábrica o andaluza. Por la 'Crónica de los Reyes Católicos' de Mosén Diego de Valera sabemos que Rodrigo Ponce de León, marqués de Cádiz, celebró la toma de Montecorto a los musulmanes con «pescados de muchas maneras, unos en escabeche e otros en pan e otros frescos, e vinos escogidos e mucho pan blanco», ya que estaban en Cuaresma. Las restricciones religiosas sobre la dieta tuvieron mucho que ver con la popularidad del escabeche en los reinos españoles, ya que era obligatorio abstenerse de carne al menos un día a la semana y el acceso a pescado fresco no siempre era sencillo.
Una necesidad deliciosa
El pescado seco, curado o cecial como el bacalao y el congrio animaban un tanto los menús de abstinencia, pero mucho más sabroso resultaba el escabeche, que, encima, servía como recurso medicinal. Juan de Aviñón compuso en 1418 su 'Sevillana medicina' sobre el «modo conservativo y curativo de los que habitan en la muy insigne ciudad de Sevilla». Editada en 1545 gracias al famoso médico hispalense Nicolás Monardes, esta obra contiene numerosos capítulos sobre la alimentación y en concreto uno sobre los adobamientos o maneras de cocinar los alimentos, donde se dice que el «escabeche es fecho de carne y de vinagre y de azafrán y es frío e seco y amansa la colera y es bueno para la complision caliente y estriñe el vientre».
En torno al año 1500 el primer arzobispo de Granada, Hernando de Talavera, mandó escribir una serie de normas para el servicio de su palacio en las que por ejemplo dispuso que los pescados escabechados estuvieran siempre guardados en barreños u ollas vidriadas, completamente cubiertos de su salsa, y que el pescado fresco que se quisiera guardar fuera «puesto en pan o en adobo o frito y en escabeche». ¿Era aquello parecido a la receta actual? Podemos imaginar que sí, puesto que en la 'Agricultura' de Gabriel Alonso de Herrera (Alcalá de Henares, 1513) ya se mencionaba uno de los elementos más característicos del escabeche tal y como lo entendemos ahora: «Las hojas de laurel dan muy gentil olor y sabor en los escabeches y adobos de los pescados y carnes».
Será precisamente en el entorno de la ciudad complutense donde el escabeche alcance su máxima expresión a partir del Siglo de Oro. En el área de Madrid los escabeches de pescado y caza se convertirían en un recurso popular para improvisar una comida o completarla. Bonito, besugo, chicharro, sardina, perdiz o conejo, sacados tradicionalmente desde un barril con grandes cucharones, conformaron parte de la gastronomía tradicional madrileña con recetas como la tortilla de escabeche o la ensalada de ídem, típicas de los merenderos de la Bombilla o las Ventas.
Tan representativo sigue siendo el escabeche que hace pocas semanas la Academia Madrileña de Gastronomía lo eligió como plato castizo del año en la tercera edición de sus premios. Compartieron el galardón la Taberna Verdejo (Espartinas, 6), donde se elaboran refinados escabeches de conejo, jabalí, perdiz, solomillo con trufa, caballa, mejillones o cabracho, y la clásica Casa Pedro (Nuestra Señora de Valverde, 119). Este último local de Fuencarral puede presumir de ser uno de los más antiguos de la capital, establecido como fonda en 1702 para atender a los viajeros que salían de Madrid por el camino de Francia. Allí, casi igual que hace tres siglos, podrán ustedes disfrutar de las ácidas glorias de nuestra cocina tradicional encarnadas en suaves sardinas, bonito, besugo, setas, perdices o mollejas de cordero. Loado sea el sikbaj andalusí.
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