Si están ustedes atentos a esta sección sabrán que hace poco les hablé aquí de la historia de los congresos o convenciones gastronómicos, saraos profesionales y gustosos que tienen una simpática trayectoria en nuestro país. Pues bien, ahora que ha acabado Madrid Fusión y está ... todo el mundillo sacando conclusiones de lo allí visto y oído no viene mal recordar un decálogo que, con ocasión de la I Convención Internacional de la Cocina Española de 1964, publicaron sus ponentes.
Con el rimbombante título de Convenciones Internacionales de la Cocina Española se celebraron seis ediciones de un evento pionero en España. Coloquios, proyecciones documentales, conferencias y demostraciones ayudaron a promover la creatividad de nuestros cocineros y sobre todo, la exaltación de la gastronomía nacional y regional como un valor en alza. Enclavadas dentro de la feria Hogarotel de Barcelona y presididas por Néstor Luján, las sucesivas convenciones abrieron la puerta a los simposios modernos que conocemos hoy en día.
La primera se celebró el 12 y 13 de noviembre de 1964, y una vez finalizada sus promotores escribieron un decálogo de la cocina que se difundió en prensa y se mandó a numerosos restaurantes. Sencilla y con los pies en la tierra (algunos dirán que tirando a inocentona), esta lista de consejos quería servir de referencia para disfrutar plenamente de la gastronomía, incorporando cierta reflexión por parte del cliente. En ella estaban ya los conceptos de kilómetro 0 que tanto se llevan ahora, e incluso la idea de que el cocinero es un artista que merece nuestra consideración y respeto. Aquí van sus diez reglas:
1. Todo manjar, por sencillo y humilde que sea, merece dignidad y alabanza, siempre que su materia y su confección posean el don de la calidad.
2. Come siempre con personas alegres; la risa es buena compañera de la digestión.
3. El cocinero es un artista que a diario se somete a la crítica ajena. Procura que le llegue tu felicitación y tu estímulo cuando los merezca.
4. Come con mesura si has de trabajar; con generosidad, si puedes permitirte una sobremesa plácida.
5. No siempre los platos más complicados son los mejores, ni los más sencillos son los más saludables.
6. Pide en cada tierra su plato; en cada campo, su vino, en cada costa su pescado.
7. Los vinos han de ser tomados del más fuerte al más ligero y del más seco al más dulce.
8. No basta una receta feliz. Hay que procurarle una confección hábil y un servicio esmerado.
9. Aunque hay quien dice que una buena comida acaba antes del postre, no lo creas y pide siempre el postre del país o la especialidad de la casa.
10. Las delicias gastronómicas de España son incontables; descúbrelas, disfrútalas, divúlgalas.
En la segunda edición de esta Convención Internacional de la Cocina Española se publicó de nuevo pero ampliado, añadiendo una exhortación a los cocineros y comensales para que se decantaran por «lo sincero, lo natural y lo realista, tanto en la elección de los manjares como de compañeros de mesa». No me digan que, por mucho que tengan ya más de 50 años, estos consejos no vienen de perlas.
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