Lo que comíamos cuando se aprobó la Constitución

Gastrohistorias ·
Viajamos en el tiempo 40 años atrás para ver cómo era la gastronomía española en aquel diciembre de 1978

Ana Vega Pérez de Arlucea

Sábado, 8 de diciembre 2018, 02:27

El cuadragésimo aniversario de la aprobación de la Constitución nos ha puesto un poco nostálgicos esta semana. En prensa y telediarios se han visto imágenes de cómo éramos los españoles aquel 6 de diciembre de 1978 del referéndum y cómo ha cambiado nuestro país ... desde entonces. Al compás de la carta magna evolucionaron las costumbres, las modas y por supuesto también la gastronomía. ¡Quién te ha visto y quién te ve, cocina española! Convertida en adalid de la modernidad, resulta difícil conjugar los platos vanguardistas que le sirven de escaparate hoy en día con la comida pop que la caracterizaba en 1978. Las recetas que triunfaban entonces son difíciles de encontrar en los restaurantes actuales y más entre los grandes nombres de la gastronomía: lenguado à la meuniére, solomillo Strogonoff, pato a la naranja, soufflé Alaska… Fórmulas de la gran cocina internacional que subieron a lo más alto gracias a hoteles y restaurantes de tiros largos que a finales de los 70 se enfrentaban a la irrupción de un nuevo estilo culinario.

1978 fue el año en el que la Nueva Cocina Vasca (basada en las ideas de la Nouevelle Cuisine francesa) se presentó oficialmente en Madrid de la mano de Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Luis Irizar, Xabier Zapirain, Tatus Fombellida o José Castillo. Entre el 20 y el 25 de febrero hicieron lo que ahora se llamaría un «pop up» en el restaurante Bogui de la madrileña calle Barquillo, acontecimiento que Xavier Domingo describió en Cambio 16 como «uno de los acontecimientos culturales más importantes de la temporada 78 en España». El ambiente gastronómico vivía un momento efervescente y los expertos auguraban una época de renovación basada en adecuar las tradiciones a los nuevos tiempos y en la búsqueda del sabor a través de la sencillez. No era una tarea fácil. Los españoles estaban acostumbrados a relacionar la alta cocina con unos estándares de lujo y abundancia muy diferentes a los del rompedor nuevo arte culinario.

En la Guía Michelin 1978 ganó por ejemplo su primera estrella el Akelarre de Subijana, mientras que un clásico como el Horcher (Madrid) recibía la segunda. También lucían dos astros Jockey, Arzak o Reno (Barcelona), nombres que se mezclaban en la publicación francesa con comedores desaparecidos como Club 31 (Madrid), Novelty (León), La Fonda (Marbella) o Guria (Bilbao), e incluso con un El Bulli entonces aún comandado por Jean-Louis Neichel.

Mientras tanto, la cocina doméstica vivía su propia revolución gracias a la introducción masiva de electrodomésticos como la batidora eléctrica, el microondas o la Thermomix y al auge de los congelados y la comida procesada. En 1978 la gastronomía tradicional convivía en los hogares con nuevas técnicas, ingredientes y sobre todo una estética particular que hoy en día nos puede parecer viejuna pero que entonces era una rabiosa novedad en comparación con los cocidos de siempre. Gelatinas, canapés, rellenos y semifríos adornados de manera barroca introdujeron la innovación en la esfera doméstica. En 1978 se publicaron recetarios como la 'Gran enciclopedia de la cocina Sarpe' el 'Gran libro de la cocina española' (Juan Mujal Roig), una maravilla llena de cochinillos con guindas en los ojos, piñas con bengalas o pasteles de pescado decorados con gelatina y pepinillos esculpidos. También tenían su hueco libros enfocados a satisfacer la demanda de una alimentación diferente, más sana y ligera ('La alimentación equilibrada en la vida moderna' o 'Cocina naturista internacional') además de recetarios pensados para las necesidades de un nuevo ritmo de vida ('La cocina de la mujer moderna' o 'Cocina para los que no saben cocinar').