Cómo cocinar criaturas fantásticas

Algunos de estos animales no se habían visto jamás ni vivos ni muertos, pero eso no los hacía menos reales a ojos del Medievo: igual que se tenían noticias de elefantes, rinocerontes o grandes simios sin haberlos observado nunca en Europa, era posible que dragones o grifos vivieran en tierras lejanas y simplemente no se hubieran capturado ejemplares. En los manuscritos iluminados medievales aparecen numerosas escenas de caza o cocina relacionadas con ciervos de tres cabezas, corderos que nacen de los árboles, dragones peludos y unicornios asados a la brasa, de modo que la famosa broma de la Biblioteca Británica está basada creencias reales de aquella época.

Ante la ausencia de auténticas criaturas fantásticas, lo que hacían los cocineros de la Edad Media era crearlas ellos mismos. En Francia e Inglaterra fue habitual la presencia en grandes festines de la aristocracia de un plato llamado cockentrice (también llamado cokyntrice, coketris o cocagrys) y nacido de la unión de dos animales: cock (gallo o capón) y gryse (cochinillo). Las partes superiores o inferiores de un ave y de un mamífero se rellenaban, cosían y asaban juntas, formando un engendro final con aspecto de animal exótico y misterioso que antes de llevarlo a la mesa se pintaba de colores y se adornaba profusamente con plumas de pavo real, crestas, cuernos o flores.

Existen numerosas relaciones de festines en los que la cockentrice fue la pieza fuerte del menú, y su receta viene en varios libros de cocina del siglo XIV y XV. Es por ejemplo una de las más espléndidas —a la par que estrafalarias— fórmulas del 'Forme of Cury', el recetario inglés más antiguo. Éstas son las instrucciones que daba para elaborarla: «hacer el relleno previo (hígado de cerdo con huevos, pimienta, clavo, azafrán, sal y pasas) añadiéndole piñones y azúcar. Coger un capón y cortarlo por el medio. Coger un cochinillo y cortarlo por el medio. Deshuesar una mitad de cada uno, rellenarlas con la farsa y coserlas juntas. Cocerlas hasta que estén ligeramente hechas, atravesar todo con un espeto y asarlo al fuego. Colorear con huevos y azafrán. Cubrir con pan de oro y plata y servir»

El resultado final es estéticamente curioso, y a ojos medievales sin duda resultaba mucho más creíble que a los nuestros. ¿Estaba bueno? Por supuesto, la clave era unir dos piezas de carne de parecido tamaño y consistencia para que una no se resecara antes que la otra durante el asado. Mejor un hermoso capón o un pavo bien cebado (este último vino de América a principios del siglo XVI) que un pavo real, que aunque fuera mucho más vistoso resulta tan seco como el mismísimo dragón.