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El arroz con leche debe de ser uno de los postres más queridos por los españoles, rey de los recuerdos infantiles (ningún otro sabe como el materno) y estrella de los menús del día cuando es de elaboración propia y sabrosona. En su aparente simplicidad – ... arroz, leche, azúcar y aromatizantes naturales— encierra todo un universo de técnicas, trucos y paciencia a pie de fogón en el que los asturianos son maestros y los demás intentamos seguir su ejemplo, sabiendo que es difícil llegar a su perfección. ¿Desde cuándo se hace arroz con leche? Pues es difícil establecer un origen temporal concreto, pero habría que tener en cuenta que en España no hubo arroz antes de que los musulmanes lo trajeran a al-Ándalus y desarrollaran su cultivo, en torno al siglo X. Sabemos que en torno a 1477, por ejemplo, cuando el catalán Ruperto de Nola escribió su 'Libro de guisados' en Nápoles (publicado en 1520), ya había platos dulces hechos con leche, azúcar, especias y harina de arroz. Nola llamó «manjar imperial» a una especie de natillas elaboradas con los mismos ingredientes que el arroz con leche, salvo que en su caso el arroz estaba molido, y podríamos aventurar que siendo más fácil echar mano al grano entero que al pulverizado es posible que ya entonces hubiera una algo muy parecido al arroz con leche.
La receta más antigua conocida hasta ahora viene en el recetario 'Libro del Arte de Cozina', publicado en 1607 por Domingo Hernández de Maceras, cocinero del Colegio Mayor de Oviedo de la Universidad de Salamanca. En el aparatado dedicado a los platos de vigilia la primera fórmula corresponde a «de como se hace de hazer arroz con leche» (sic), que es prácticamente igual a la que se usa hoy en día salvo en que usa parte de agua en la cocción del arroz. Véanla si no: «después de lavado el arroz con cuatro aguas, se ha de enjugar del agua, y para doce escudillas de arroz se echará libra y media de arroz, y después de enjuto se echará a cocer en una azumbre de agua y sal, y estando cocido que esté bien seco, se le echará una azumbre de leche, y una libra de azúcar, se pondrá a cocer con poca lumbre, porque no se esture, meneándolo, porque no se pegue, y estando embebida la leche se tapará para que repose y se harán las escudillas y le echará por encima azúcar y canela».
Hasta poco más de 100 años antes la Iglesia prohibió el consumo de lácteos y huevos en días de vigilia, de modo que en el siglo XVII aún era corriente usar leche vegetal de almendras en vez de leche de vaca. Como no en todas las regiones era común el ganado vacuno, también se emplearon antiguamente leches de oveja o cabra. Su usaba lo que se tenía a mano, y así en tierras lejanas como las Indias o Filipinas surgieron versiones del arroz con leche que ahora llamaríamos «de fusión». Un maravilloso ejemplo de esta mezcla entre recetas españolas e ingredientes autóctonos lo encontramos en un recetario manuscrito mexicano del siglo XVIII conservado en la Biblioteca Nacional: su «arros con leche» está hecho mitad con leche de vaca y mitad con leche de coco. Les dejo aquí la receta original:
Arros con leche
Recetas de cocina, principalmente de repostería. México, s. XVIII
Se coje una poca de mantequilla fresca y poquita agua y lla que esta irviendo se echa la leche incorporada por mitad con leche de cocos que para el fin se cojen y se hecha con otra leche de baca, llemas de huevos y con la azucar necesaria todo se cuece y para saver si esta en punto se para la cuchara en la olla o caso y si se queda parada esta bueno, se muele canela la mejor con una poquita de azucar y se le hecha.
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