«La gastronomía no puede renunciar al encuentro»

-¿El jamón ibérico se encuentra suficientemente reconocido?

-Sí. Se encuentra correctamente valorado en todo el estado, tanto en el País Vasco, como en Andalucía, Galicia o Asturias. La denominación de origen ha hecho una gran labor para poner en valor en producto. El jamón ibérico es sinónimo de calidad y así se ha introducido en la lengua gastronómica. Lo que no tengo tan claro es si las clasificaciones y formas de organizarlo han calado. La gente se pierde con tantos conceptos: recebo, ibérico, las clasificaciones de colores.

-¿Se necesita estabilidad para lograrlo?

-Es lo que falta. Antes se hablaba de pata negra pero ahora no se puede utilizar; luego hubo el cambio de los colores... Lleva unos años estable, pero todos estamos esperando al próximo cambio. Se necesita una estabilidad para asimilar los conceptos.

-¿Qué referencias tiene de las Jornadas del Jamón Ibérico?

-Conozco la labor de Carlos Guardado en el mundo de las cofradías gastronómicas, en el que coincidimos. Hace dos años mi nombraron cofrade de honor del Espárrago de Navarra y este año iba a ser él pero la pandemia retrasó todo. Sabía de su trabajo, pero no era consciente de esta calidad, con las cinco denominaciones de origen, incluyendo la de Portugal.

-¿El jamón ibérico ha desarrollado todo sus potencial?

-El jamón ibérico tiene una singularidad: es un producto que ya viene cocinado por el productor. En otras, como D. O. del Espárrago de Navarra. te ofrecen el producto crudo y debes elaborarlo. Aquí ya se ha cocinado antes. Así que ya ha desarrollado buena parte de su potencial. Existe un margen para utilizarlo en recetas; la presentación en platos con diferente temperatura pero ya se aprovecha.

-¿Qué futuro espera a las denominaciones de origen?

-Debemos apostar por ellas, crear más denominaciones de origen. Es un concepto que se adecua a los nuevos tiempos y cada vez será más importante. Una denominación de origen nos indica la procedencia del producto, su calidad, cómo ha sido cultivado o elaborado. Mima el producto y es una garantía para los consumidores que la reclamarán. Tan sólo corregiría algunos aspectos, como en La Rioja, que están más enfocadas en lograr un gran volumen de producción que en mimar a los pequeños productores.

-¿La comida saludable puede ser un placer gastronómico?

-Sin dudarlo. Mi bisabuelo y mi abuelo comían de todo, pero en su justa medida. Grande Covián siempre decía que la única comida que no engorda es la que queda en el plato. La comida es saludable en su proporción. Si comes de una sentada varios kilos de jamón ibérico no será saludable, por muy buen producto que sea. Otra proyección de las denominaciones de origen es formar sobre los equilibrios, divulgar las cantidades saludables que se deben comer de ese producto.

-En estos tiempos de la covid-19; ¿qué hacemos con los eventos gastronómicos?

-Debemos mantenerlos en la medida de nuestras posibilidades y adaptándolos a las circunstancias. En Legazpi, mi pueblo, todos los años se celebra una feria del queso y este año estuvo bajo mínimos, con sólo 25 puestos y criterios de seguridad. Todos queremos recuperar la vida normal, pero, en la actualidad, sabemos de los riesgos de las multitudes y no debemos correr peligros. Debemos mantener un equilibrio y seguir organizando eventos en directo. Hay personas que apuestan por Internet, pero considero que es el fin de la gastronomía, porque una parte importante de la gastronomía es el encuentro, el poder compartir con otras personas en vivo y eso se pierde.

-¿Y los restaurantes?

-Es evidente que les está haciendo mucho daño, no sólo por la reducción del aforo. Muchos no lo van a superar y otros se adaptarán cambiando su modelo. La gastronomía se hace en los restaurantes y los necesitamos. No cabe duda que a muchos les hará daño en el corto plazo.