Una cocina que apuesta por el producto fresco y con caldos diarios

La cocina del Hospital Universitario San Agustín no es un ente independiente. No solo atiende a las indicaciones de los facultativos, también hay una supervisión diaria que se realiza desde la dirección de Enfermería. «Existe una buena relación y el diálogo es constante, siempre tratando de mejorar», destaca José Manuel Valledor.

Lidia Clara Rodríguez, directora de Asistencia Sanitaria, elogia la disponibilidad de Mediterránea de Catering para atender las indicaciones y cumplir las estrategias de alimentación saludable. Así, por ejemplo, el pasado año se suprimió la bollería industrial habitual en las meriendas por una tostada, mucho más saludable. Otro ejemplo es el filete de panga. A raíz de la polémica sobre su carácter saludable o no, se optó por eliminarla del menú este pescado.

Desde hace un año, al frente de la cocina se encuentra Borja Martín, sustituyendo a Fernando Alonso que, durante unas meses preparó el relevo y al que se le recuerda con cariño en el equipo. «Al igual que él, sólo utilizamos productos frescos y a diario preparamos el caldo que vamos a utilizar», comenta.

La cocina hospitalaria presenta numerosos retos. «Tenemos que responder a las necesidades de numerosos pacientes, cada vez hay más preocupación por las alergias», destaca Martín.

El nuevo programa informático permite almacenar todos los datos sobre las características de los pacientes. Así en el caso de que se detecte un paciente alérgico, estos datos se repetirán en cada futuro reingreso. Habida cuenta que la concesión se alargará hasta el año 2020, con opciones a una prórroga de dos años más, es una importante fuente de información para el futuro. El equipo se encarga de preparar los menús adaptados a las características de cada persona. La personalización y la trazabilidad es máxima.

Además aparecen otras limitaciones como las derivadas de la necesidad de cumplir un presupuesto, lo que siempre representa un reto para la imaginación de Borja Martín.

Eso no evita algunos extras, como sucedió durante las pasadas fiestas de Navidad en la que todos los menús recibieron un botellín de sidra sin alcohol junto con los dulces navideños.

«Sabíamos que había algunos pacientes que no podían tomarlas, pero se llevaron para los familiares», comentan desde Mediterránea de Catering.