El chef Sergi Arola lleva la alta cocina a pie de la calle

Unas propuestas donde su filosofía es «utilizar los criterios de la alta cocina» en las elaboraciones tradicionales, en platos populares como pueden ser las patatas bravas. Arola reivindicó la gastronomía como un lugar de encuentro, un espacio donde las personas se reúnen, conversan y, llegado el momento, comen con las manos. «Las grandes civilizaciones siempre han comido con las manos», apuntó ante el periodista David Fernández-Prada, de la consultora Gustatio, encargado de guiar la sesión.

De esta manera, el trabajo en la cocina se convertía en un diálogo en el que Arola presentaba el mapa de su creatividad. Así, en el caso de las patatas bravas buscó una técnica en la que lograr que «todas fuesen iguales, como sucede con la alta cocina, donde todas las raciones son idénticas» y evitar «esa molestia de tener que buscar la salsa por el plato».

Así, recurrió al descorazonador de piñas para crear los cilindros de patata. Una forma fácil de mantenerla estable y que cocía en aceite de oliva antes de freír. Posteriormente, se rellenaba con la salsa brava de toda la vida. «Mi creatividad es natural, a base de trabajar en la cocina. Otros cocineros utilizan más productos químicos; es algo que yo respeto, pues la cocina es física y química, pero que no hago porque no sé cocinar así y me sale mal», explicó.

La exhibición de Arola sirvió para demostrar su alto nivel técnico y también su reivindicación de «conceptos que ahora no están de moda como el plato combinado o el snack-bar. De esa manera trabajó con una cecina, en la que defendió el corte a cuchillo, que comienza a popularizarse.

La presentación de su versión del bocadillo de calamares le sirvió para recordar al rockero de su juventud y que sigue ejerciendo, aunque cambia el escenario por la cocina, y, sobre todo, reivindicar el papel del cocinero. Fue a raíz de la pregunta de Fernández-Prada sobre el incremento del precio de algunos productos, como puede ser el pulpo.

«La gastronomía nunca ha sido tan accesible como en la actualidad. Algunos productos pueden incrementar su precio, pero los cocineros tenemos una responsabilidad porque los ofrecemos. Yo solo utilizo producto de temporada, que es cuando tiene su mejor sabor», aseguró un Arola que se confesó feliz de su actual situación profesional, aunque su pasado vertiginoso también le llenó porque «era lo que quería en ese momento».