Avilés se rinde a los mejores callos

Gustan como tapa a media mañana, como plato principal, reconstituye vespertino o para despedir los días. Los callos es uno de los reyes de los platos de cuchara y que no podía faltar en el homenaje a los guisos de invierno que por primera vez organiza la Mancomunidad Comarca Avilés, el Ayuntamiento de Avilés y Hostería Comarca de Avilés-Unión de Comerciantes de Avilés. Esta mañana, el palacio de Valdecarzana de Avilés albergó una demostración a cargo de Cristina Rey, del restaurante gijonés 'La gitana', y primera ganadora del campeonato para decidir los mejores de callos de España. Junto con David Prada, de la empresa Gustatio, encargada del soporte técnico de las jornadas, desveló alguno de los secretos de uno de los dos platos que se mantienen en la carta de su restaurante desde su apertura, hace algo más de trece años. Para que no queden secretos: el otro plato es el Rabo de toro.

Rey explica la buena acogida de los callos por «la complejidad de su elaboración». Ella necesita dos días de trabajo como mínimo antes de poder presentarlos en el plato. «Hoy en día, los callos ya llegan muy limpios de la carnicería». Pero, aún así, necesitan un repaso con agua fría y limón, además una cocción previa con clavo y limón antes de comenzar la preparación. Con el primer hervor, se tira el agua y se vuelven a cubrir añadiendo sal, cebolla y dos hojas de laurel, que se dejará cocer entre tres y cuatro horas. Por separado se cuece el morro y, también en otra olla, las manitas y las patas. Luego está la preparación del sofrito, la incorporación de los demás ingredientes, retirando todo tipo de huesecillos, la cocción final...

«Hoy en día se valor mucho la experiencia gastronómica. Preparar los callos me lleva, como mínimo, dos días, y no todo el mundo dispone de ese tiempo. Es un plato que gusta a todo«, asegura.

Rey reconoce que a la hora de presentar los callos, existen diferentes planteamientos, aunque su propuesta es el troceado pequeño. Lo que supone un aumento del trabajo. Hoy sábado, ha preparado tres ollas de cuarenta kilos. El Sporting juega en casa y sabía que la demanda está asegurada. Horas antes, en el palacio de Valdecarzana en Avilés, hubo una pequeña degustación que confirmó la excelencia de los callos de 'La Gitana'.

Las jornadas aún se pueden disfrutar en los restaurantes de Avilés, Castrillón, Corvera e Illas hasta el próximo jueves, día 13. El martes 18 de febrero, a partir de las 19:30 horas, la sala cine del Centro Niemeyer acogerá el cierre del primer homenaje con participación de cocineros locales, regionales y también invitados de otros puntos de España. La entrada es libre.

• Temas
• Ayuntamiento de Avilés
• Corvera de Asturias
• Avilés
• Castrillón
• Illas