Nueva vida para el Matadero Central

El equipamiento reabrió sus puertas esta semana con el objetivo de volver a ser un referente del sector cárnico en Asturias. «El camino no fue nada fácil, pero es una nueva oportunidad en la que nuestra única filosofía será trabajar para sacar adelante un producto de calidad», asegura Cristina, que gestionará el matadero junto a su hermana Marta. En mayo de 2016 ambas desembolsaron 1,3 millones de euros para la compra de las instalaciones, cerrando así el círculo iniciado por Juacu Río.

En la primera jornada llegaron al macelo cerca de medio centenar de reses de ganado vacuno. «Tenemos capacidad para acoger entre doscientos setenta y doscientos ochenta animales en las cuadras, incluido el ganado de urgencia, aquél que es necesario sacrificar por orden del veterinario de la explotación», explica Cristina.

La idea de las propietarias es retomar la actividad de forma paulatina e incrementar la plantilla según vayan surgiendo necesidades. Por el momento hay una docena de trabajadores, pero confían en crear una treintena de empleos en un año y alcanzar los 800 sacrificios al mes.

Otro de los retos que tendrán que afrontar es el de recuperar clientes tras estos tres años y medio de parón. «Hay ganaderos que estaban muy satisfechos que tuvieron que cambiar obligados por el cierre y queremos que vuelvan. En este sentido estamos contentas porque el interés que se ha despertado con la reapertura es muy grande; todos los días recibimos llamadas para preguntar si el funcionamiento es el mismo de antes y si mantenemos a los trabajadores», apunta Cristina. Y en ambos casos, la respuesta es afirmativa.

Pero las nuevas propietarias también han introducido mejoras y ofrecen servicios que las diferencian de sus competidores. Por un lado, se han adaptado a la normativa sanitaria que entrará en vigor en enero de 2019 y para ello han reformado las instalaciones, convirtiéndolas en unas de las más modernas de España y, por otro, ofrecen un servicio de entrega de carne a domicilio en cualquier parte del país. «Abarcamos el proceso completo desde que el cliente compra una vaca hasta que recibe la carne lista para su consumo», apunta Cristina. Para la distribución se apoyan en la plataforma logística del Grupo Panero, que desde enero de 2017 tiene su sede en las instalaciones del Matadero Central.

Asimismo, el macelo es el único en Asturias que está habilitado para el sacrificio de animales por el rito musulmán ‘halal’, para lo que cuenta con un matarife específico y el objetivo a medio plazo es lograr el certificado ‘kosher’ para abrirse al mercado judío.

Garantía en bienestar animal

En cuanto al funcionamiento de las instalaciones, Lara Alonso es una pieza clave como responsable de calidad. Ella es una de las nuevas incorporaciones a la plantilla y tiene experiencia en otros mataderos. «Este es como una ciudad, es impresionante», señala.

Su trabajo comienza ya en las cuadras, donde las reses disponen de recintos individuales e hilo musical para reducir el estrés. «Nos tomamos muy en serio el bienestar animal durante todo el proceso, garantizamos que se cumple al cien por cien y los operarios han recibido formación al respecto», asegura.

Una vez en el cajón de aturdido, se inmoviliza al animal y se le da muerte cerebral con una pistola de perno cautivo. «Es un procedimiento obligatorio, incluso para el rito ‘halal’», aclara. Luego se degüella y tras el sangrado comienza el tratamiento de la pieza, en el que se extreman las medidas de higiene y la esterilización es constante. El macelo tiene capacidad para sacrificar treinta terneros a la hora, con un máximo de cuarenta y cinco minutos entre la salida de la cuadra y su almacenaje en la cámara frigorífica.

Alonso hace un seguimiento detallado de cada res. «Están totalmente controladas desde que llegan y se llevan a cabo análisis veterinarios en diversos puntos del proceso», explica. Y añade que en la actualidad son «prácticamente inexistentes» los casos en los que la carne no puede destinarse a consumo humano. «Un matadero es un eslabón importante en la cadena alimentaria porque permite un control sanitario con garantías», defiende.