«Hay una realidad económica detrás de la sidra y el asturiano no está en ella»

Manuel Riestra Rodríguez (Tiñana, 1963) es el gerente de Sidra Muñiz, un llagar con capacidad para producir 800.000 litros y que forma parte de la marca de Sidra de Manzana Seleccionada.

Todos coinciden en que este año consumiremos sidra excelente.

Tiene muy buena pinta, pero va más lento en la evolución de la maduración. Esto va a dar sidras demasiado jóvenes al principio, pero posiblemente de mucha más calidad en el segundo semestre. Este año va a ser una sidra de segundo semestre. A partir de julio, será cuando la sidra esté al 100%. Cada cosecha es un mundo y empiezas casi de cero.

Una sidra cosechada en año par. ¿La vecería es algo ya superado?

Empieza a estar superada, pero nunca se va a superar del todo, porque hay variedades que son veceras de por sí. Hay que ayudar al árbol con podas y con manejo profesional en la plantación para que no se acentúe la vecería. Pero siempre va a haber años mejores y peores.

La marca Sidra de Manzana Seleccionada ultima su integración en la Denominación de Origen. ¿Por qué ahora y no antes?

Los proyectos son muy parecidos, pero cuando nosotros empezamos con el tema, no estaba claro el enfoque que iba a tener la Denominación de Origen. Y, además, teníamos nuestros propios criterios de variedades, modos de elaborar y para lo que tenía que ir destinado. Está claro que el proyecto tiene que ser común y que se trabaja mejor en equipo que cada uno por separado. Y, sobre todo, por una razón: en Asturias hay mucho sentimiento, cantamos el himno a voces, pero después hay una realidad económica detrás y el asturiano no está en ella. Por ejemplo, sidra que está en el mercado diez o veinte céntimos más cara, pero que está identificada cien por cien como manzana asturiana, con trazabilidad y calidad, y el asturiano no paga esos céntimos. Esos sentimientos hay que pagarlos con algo e intentar trasladar esa riqueza, que es la venta de sidra en Asturias, a nuestra economía: plantaciones, lagares... Y eso ahora mismo no se está trasladando, porque la suma de denominación más selección no llega al 10% de la venta total de sidra. Merece la pena apostar juntos por el producto de aquí, porque si el futuro de la sidra pasa por traer manzana de fuera y despersonalizar este producto, entonces se puede hacer en cualquier sitio. La personalidad te la da la materia prima.

Una de las discrepancias era que la denominación de origen permite el uso de veintiún variedades de manzana y ustedes las amplían a casi cuarenta.

Nuestro planteamiento está clarísimo: debería entrar la mayoría de la manzana asturiana, lógicamente, quitando la de mesa. Y a los hechos me remito. Hay sidra normal hecha con manzana asturiana, que puede ser tan buena como una de selección o denominación de origen. ¿Por qué va a quedar fuera?

El precio de la botella

¿Por qué casi toda las botellas de sidra cuestan igual si las calidades son tan diferentes?

Me parece superficial el debate que hay ahora mismo. Para mí, y yendo a extremos, una sidra de dos euros puede ser carísima y una de 3,50 puede ser muy barata, porque las calidades no son las mismas y porque hay otro elemento que es el servicio. En muchos sitios te dan el vaso de sidra en la mano y eso es un servicio de lujo y hay que empezar a valorar esas cosas también. Y solo mirando el servicio, no puede costar lo mismo una sidra que otra. Como tampoco puede costar lo mismo una sidra hecha con criterios de calidad que con criterios de precio. En Asturias hay dos tipos de lagares, no vamos a dar nombres: los que su prioridad es hacer personalidad, es decir, manzana asturiana y calidad. Y hay otro perfil que es mirar precio: buscar la manzana o los costes más baratos para después competir en el mercado. A nivel empresarial, son dos planteamientos totalmente lícitos, aunque a mí me gusta más el primero. Pero eso tiene que llegar a distinto precio al consumidor y que lo valore; de lo contrario, no estamos haciendo las cosas bien.

Parece que los cacharros pueden subir de euro en euro, pero veinte céntimos en la botella de sidra provocan una revolución.

Claro, por eso digo que el debate es superficial. Yo qué sé si es barato o caro a 2,70 euros. ¿Qué me das por ese precio? Pero pasa con todo. Con la faba asturiana resulta que el 60%, por decir una cantidad que igual me quedo corto, es de Galicia y de Sudáfrica, y nadie protesta por eso. Pues habrá que tener algo más que sentimiento asturiano y tener un poco de militancia y de retorno económico para que las cosas sigan funcionando.

¿La sidra vasca nos está arrebatando el mercado exterior?

Otro debate superficial. Ojalá los vascos hagan mucha sidra y la hagan muy buena, porque van a crear mercados de sidra por el mundo. Después ya será problema nuestro el competir con ellos. Prefiero mucho más ir a un mercado donde se venda sidra, del tipo que sea, que no un mercado donde no se venda. Lo que cuesta realmente trabajo es abrir mercados, pero si tienes buen producto y encima hay mercado, pues muchísimo mejor.

El Gobierno regional dice que una de las soluciones para el mercado exterior pasa por incrementar la producción. Otros piensan que hay que sacar al futbolista David Villa con la botella de sidra.

Es imposible decirlo en cuatro palabras, pero si miras la evolución de la sidra, en los últimos veinte años caminamos más que en veinte siglos y hay que seguir caminando. El paso fundamental es la personalización del producto y esa es la asignatura pendiente. Sí es verdad que nuestras producciones tienen que crecer para tener mercados exteriores, pero me gustaría que creciese también la plantación de manzana en Asturias, que fuese unido, porque trasladaríamos al campo asturiano uno de los futuros que tiene, que tampoco son muchos.

¿Qué opina del cultivo de manzana asturiana en los EE UU?

Creo que no debería haber problema con eso, pero sí deberíamos tener protegidas todas nuestras variedades. Yo lo veo por el lado positivo: si te las llevan es porque son buenas, razón de más para plantar más aquí.

Los escanciadores

¿Qué le parece la marca de calidad Sidrerías de Asturias?

Me parece bien, pero cojea en una cosa. Aparte de las instalaciones o los productos de calidad, el cliente de una sidrería va a valorar fundamentalmente a los escanciadores. A partir de ahí, hablamos de lo demás. Pero resulta que en Asturias el escanciador no tiene categoría profesional, con lo cual no hay manera de catalogarlo. Hay que desarrollar esa profesión, valorarla, darle contenido y que sea de prestigio.

El hostelero Luis Naredo decía que no vale solo con escanciar bien y que los camareros deberían conocer la sidra.

Claro, ahí sería la catalogación de los escanciadores. El planteamiento que vamos a presentar a los partidos políticos es: escanciador, escanciador de primera y maestro escanciador.

¿Le preocupa el auge del escanciador portátil?

No, pero si somos capaces de valorar lo que se debe al escanciador. El portátil, usado convenientemente, está bien. Es como decir que el jamón de bellota hay que cortarlo siempre a cuchillo. Está mejor, pero hay circunstancias en que ha que cortarlo a máquina.

Los jóvenes siguen prefiriendo la cerveza, quizás porque las marcas acuden a su terreno ¿Veremos algún día a un llagar patrocinando un festival de rock?

Estamos intentando cambiar el concepto de fiestas de la sidra. No se puede andar regalando el producto si quieres prestigiarlo, sino que hay que darle un contenido y con actividades paralelas. Yo tengo una teoría de por qué la juventud prefiere la cerveza y es que los formatos son fundamentales para que un producto funcione. Los de la cerveza son mucho más flexibles y fáciles. También vamos hacia una sociedad más individualista, antes había más tertulia y la sidra necesita de estar con gente. Ahí la sidra también tendría que evolucionar e ir a otros formatos.

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