Carne más resistente para llegar a todo el mundo

La Asociación de Industrias Cárnicas (Asincar) ofrece un curso que aborda las características de la vida útil de la carne una vez que ha pasado por el proceso de envasado. Pretende con ello dar a conocer las modificaciones que sufren las características de la carne y los preparados cárnicos frescos una vez envasados para su conservación durante la evolución de su vida útil.

La finalidad es la de mejorar la vida útil de estos productos para que las empresas que lo deseen puedan comercializarlos en mercados más lejanos sin que sufran alteraciones en su calidad.

Durante las dos jornadas del curso, los asistentes reciben nociones relativas a cómo transformar el músculo en carne, la maduración de la misma, los factores que influyen en su deterioro y en el de los preparados cárnicos frescos. También estudian las consecuencias que pueda tener el envasado de carnes y sus derivados frescos, así como los defectos y alteraciones que sufre el producto tras el proceso y las posibles soluciones.

Sergio Serrano, veterinario y tecnólogo de Asincar, incidió en la importancia del bienestar animal a la hora del sacrificio y las condiciones que debe tener en ese momento. «El animal tiene que estar sin ningún factor estresante. Ha de ser transportado adecuadamente y una vez haya llegado al punto de sacrificio debe pasar por un proceso de relajación», desgranó Serrano.

«El estrés va a condicionar la evolución de la calidad de la carne y su vida útil», apuntó el tecnólogo de la asociación. Tampoco hay que olvidar la importancia de la higiene «en los procesos de sacrificio y de despiece».

El envasado

Serrano explicó también los sistemas de envasado más adecuados para alargar la conservación de la carne. Estos pueden ser al vacío o con la atmósfera modificada. «En el envasado al vacío eliminas el aire. Con la atmósfera modificada, un equipo 'barre' el aire de la bandeja e incorpora una serie de gases con unas proporciones determinadas para cada tipo de carne».

En la actualidad, lo que demanda el mercado son productos «de más calidad y con mayor vida útil. Esto beneficia a las empresas porque pueden penetrar en otros mercados con productos perecederos que aguantan más y que permiten posicionarte mejor frente a la competencia».