HISTORIA VISUAL
L
a imagen de elevar una botella al cielo para echar sidra, con mucha maña y puntería, en un vaso colocado por debajo de la cintura es tan icónica y representativa de Asturias como lo son los Picos de Europa, un hórreo en un paisaje verde o un buen plato de fabada. Para los asturianos habla de identidad, y logra transportarnos inmediatamente al chigre, a la última espicha de cumpleaños o a una fiesta de prau cualquiera; y a los de fuera les basta solo imaginarla para situar tal estampa en el Principado. Si la llegaran a ver en directo a buen seguro la estarían inmortalizando con la cámara del móvil antes de tratar de replicarla. Que en Asturias hay una cultura que gira en torno a la sidra es innegable, pues no se trata solo de un producto que gusta, que está presente en el día a día y mueve la economía regional. La vinculación va mucho más allá en tanto forma parte del ADN y nos atañe porque muchos han visto hacer sidra en casa y la mayoría se encarga de que no falte para acompañar la comida o esperarla. En números, Asturias es la principal productora de sidra de España con el 80% del volumen total, muy por encima de País Vasco, Galicia, Cantabria, Navarra o Canarias.
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La Denominación de Origen Protegida (DOP) Sidra de Asturias lleva desde el año 2003 garantizando la procedencia y calidad del producto y potenciando su consumo. La superficie dedicada al cultivo del manzano de sidra inscrita en el Consejo Regulador es, a 31 de diciembre de 2023, de 971 hectáreas, correspondientes a 855 plantaciones de 382 productores. Todos ellos trabajan con 76 variedades de manzana, que son las que ampara la marca. Por tanto, bajo su sello se concentra buena parte de la producción sidrera de la región, cuyos productos se identifican fácilmente por la 'etiquetina'; se trata de la contraetiqueta, el distintivo que da fé de que esa botella pasó los controles de certificación del Consejo Regulador y que, por tanto, se trata de sidra asturiana 100%.
Los 31 llagares que al cierre del año pasado estaban al amparo por la DOP Sidra de Asturias elaboran sidra natural (la típica, la de escanciar) y/o sidra espumosa, que también es natural pero tiene burbuja y se bebe en copa. Se trata generalmente de una sidra seca, tipo brut, conseguida mediante una segunda fermentación en un recipiente cerrado. De esta forma el gas carbónico presente en este tipo es siempre endógeno, nunca añadido. Eso sí, dependiendo del recipiente en el que se completa esta segunda fermentación, hay dos métodos de elaboración: el tradicional o champenoise y el charmat, granvas o, simplemente, tanque cerrado. Por resumir, las del primer grupo fermentan en la botella, mientras que las del segundo lo hacen en el depósito. Unos y otros pusieron en el mercado este año más de tres millones de litros de sidra.
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El trabajo empieza en el campo, donde la temporada de más trabajo se concentra en otoño con la cosecha de la fruta, si bien no se trata de la única. En invierno hay que hacer la poda, abonar, enderezar los árboles que se tuercen, retirar los que cayeron o secaron, hacer pozas para replantar cuantos sea menester y desbrozar, proceso ese que se repetirá varias veces durante el año. Después toca segar y hacer la poda que les da forma y el aclareo. Así se consigue que Asturias florezca cada primavera al ritmo que lo hacen los miles de manzanos que decoran su paisaje. El perfil de quienes plantan estos árboles en sus praos es variado: domina el que tiene la actividad como una segunda profesión y muchos vieron la oportunidad durante el 'boom' del cultivo de los años 90.
El inicio de la cosecha lo marcan las variedades, pues unas maduran a finales de septiembre y otras, ya entrado diciembre. Un truco para saber determinarlo es atender primero a las que son amarillas, luego van las variedades rojas y, finalmente, las verdes. Por ejemplo, empezar por xuanina y solarina para después pasar a raxao y de la riega y acabar con durona de tresali y regona.
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Llegado el momento de maduración óptimo, es momento de pañar la manzana, esto es, de coger la que se ha caído (nunca si lleva mucho tiempo en el suelo) o, en su defecto, varear los pumares para tirar la que permanece antes de recogerla. Todo requiere de trabajo duro y técnica, pues la manzana pierde facultades si se machaca. Durante estas semanas los cosecheros miran tanto al calendario como a la previsión del tiempo y hacen sus propios cálculos. La manzana recogida se mete en sacos que se trasladan a un punto común. Ahí será desde donde se la llevará el camión para el llagar, que puede ser parte de la misma empresa o ajeno. Las variedades de manzana se clasifican en función de la acidez y de la concentración en compuestos fenólicos en nueve bloques tecnológicos: dulce, dulce-amargo, amargo, semiácido, semiácido-amargo, amargo-semiácido, ácido, ácido-amargo y amargo-ácido. Cada llagar sabe lo que necesita en cada momento.
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Toda la manzana entra en los llagares asturianos en otoño y los primeros días de invierno. La duración de la cosecha depende mucho de la temporada, pues los años pares son veceros (de poca cosecha) por definición, si bien los cosecheros trabajan duramente para equilibrar las producciones de un año respecto al siguiente. La sidra empezará a salir ya lista para su consumo en primavera, que es cuando empiezan a embotellar. En este momento la rueda se completará, pues el producto se pone a la venta, que puede ser directa al consumidor final o pasar primero a la hostelería. Y aquí entra en juego el disfrute en torno a la bebida asturiana más internacional, que acaba de ser declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad con toda la cultura asociada que la hace única
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