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L
a imagen de elevar una botella al cielo para echar sidra, con mucha maña y puntería, en un vaso colocado por debajo de la cintura es tan icónica y representativa de Asturias como lo son los Picos de Europa, un hórreo en un paisaje verde o un buen plato de fabada. Para los asturianos habla de identidad, y logra transportarnos inmediatamente al chigre, a la última espicha de cumpleaños o a una fiesta de prau cualquiera; y a los de fuera les basta solo imaginarla para situar tal estampa en el Principado. Si la llegaran a ver en directo a buen seguro la estarían inmortalizando con la cámara del móvil antes de tratar de replicarla. Que en Asturias hay una cultura que gira en torno a la sidra es innegable, pues no se trata solo de un producto que gusta, que está presente en el día a día y mueve la economía regional. La vinculación va mucho más allá en tanto forma parte del ADN y nos atañe porque muchos han visto hacer sidra en casa y la mayoría se encarga de que no falte para acompañar la comida o esperarla. En números, Asturias es la principal productora de sidra de España con el 80% del volumen total, muy por encima de País Vasco, Galicia, Cantabria, Navarra o Canarias.
Asturias es la principal
productora de sidra en
España, con
de la
producción
nacional
Sidra natural
Presenta un aspecto
amarillo pajizo intenso
de relativa transparencia,
correcto espalme y aguante.
Aroma franco al fruto
de su procedencia y limpio.
Sabor intenso y refrescante,
soporte ácido y con
irrelevantes tonos
amargos, cierta
astringencia y un
levísimo tono dulce
2019
4.791.00
Histórico de
contraetiquetado
2023
4.363.400
2004
Ventas
por mercado
(según tipo
de producto)
Sidra natural
2.965.465 litros
Resto de
España
5%
Asturias
95%
Sidra natural espumosa
75.831 litros
Otros países
3%
Resto
de
España
54%
Asturias
43%
Sidra espumosa natural
Se trata generalmente de una
sidra seca, tipo brut. Color
pálido amarillento con
destellos dorados, burbuja
fina y constante de lenta
evolución que forma
marcada corona. Aromas
de carácter frutal en armonía
con notas tostadas que
sugieren madera. Su sabor
es el de un producto seco,
con ligera acidez y bajo
en alcohol, con frescor
que perdura
Evolución de la producción
2019
7.783.334 kg
2021
8.360.391 kg
2023
7.122.309 kg
Asturias es la principal
productora de sidra en
España, con
de la
producción
nacional
Sidra natural
Presenta un aspecto
amarillo pajizo intenso
de relativa transparencia,
correcto espalme y aguante.
Aroma franco al fruto
de su procedencia y limpio.
Sabor intenso y refrescante,
soporte ácido y con
irrelevantes tonos
amargos, cierta
astringencia y un
levísimo tono dulce
2019
4.791.00
Histórico de
contraetiquetado
2023
4.363.400
2004
Ventas
por mercado
(según tipo
de producto)
Sidra natural
2.965.465 litros
Resto de
España
5%
Asturias
95%
Sidra natural espumosa
75.831 litros
Otros países
3%
Resto de
España
54%
Asturias
43%
Sidra espumosa natural
Se trata generalmente de una
sidra seca, tipo brut. Color
pálido amarillento con
destellos dorados, burbuja
fina y constante de lenta
evolución que forma
marcada corona. Aromas
de carácter frutal en armonía
con notas tostadas que
sugieren madera. Su sabor
es el de un producto seco,
con ligera acidez y bajo
en alcohol, con frescor
que perdura
Evolución de la producción
2019
7.783.334 kg
2021
8.360.391 kg
2023
7.122.309 kg
Asturias es
la principal
productora
de sidra en
España, con
de la
producción
nacional
Sidra natural
Presenta un aspecto
amarillo pajizo intenso
de relativa transparencia,
correcto espalme y aguante.
Aroma franco al fruto
de su procedencia y limpio.
Sabor intenso y refrescante,
soporte ácido y con
irrelevantes tonos
amargos, cierta
astringencia y un
levísimo tono dulce
2023
4.363.400
Histórico de
contraetiquetado
2004
Ventas
por mercado
(según tipo de producto)
Sidra natural
2.965.465 litros
Resto de
España
5%
Sidra espumosa natural
Se trata generalmente de una
sidra seca, tipo brut. Color
pálido amarillento con
destellos dorados, burbuja
fina y constante de lenta
evolución que forma
marcada corona. Aromas
de carácter frutal en armonía
con notas tostadas que
sugieren madera. Su sabor
es el de un producto
seco, con ligera acidez
y bajo en alcohol, con
frescor que perdura
Asturias
95%
Sidra natural espumosa
75.831 litros
Otros países
3%
Resto de
España
54%
Asturias
43%
Evolución de la producción
2019
7.783.334 kg
2021
8.360.391 kg
2023
7.122.309 kg
Asturias es
la principal
productora
de sidra en
España, con
Sidra natural
Presenta un aspecto
amarillo pajizo intenso
de relativa transparencia,
correcto espalme y aguante.
Aroma franco al fruto
de su procedencia y limpio.
Sabor intenso y refrescante,
soporte ácido y con irrelevantes
tonos amargos, cierta
astringencia y un levísimo
tono dulce
de la
producción
nacional
2019
4.791.000
2023
4.363.400
Histórico de
contraetiquetado
Sidra espumosa natural
2004
Se trata generalmente de una
sidra seca, tipo brut. Color
pálido amarillento con
destellos dorados, burbuja
fina y constante de lenta
evolución que forma
marcada corona. Aromas
de carácter frutal en armonía
con notas tostadas que
sugieren madera. Su sabor
es el de un producto seco,
con ligera acidez y bajo
en alcohol, con frescor
que perdura
Ventas
por mercado
(según tipo de producto)
Sidra natural
2.965.465 litros
Resto de
España
5%
Asturias
95%
Sidra natural espumosa
75.831 litros
Evolución de la producción
2019
7.783.334 kg
2021
8.360.391 kg
2023
7.122.309 kg
Otros países
3%
Resto de
España
54%
Asturias
43%
La Denominación de Origen Protegida (DOP) Sidra de Asturias lleva desde el año 2003 garantizando la procedencia y calidad del producto y potenciando su consumo. La superficie dedicada al cultivo del manzano de sidra inscrita en el Consejo Regulador es, a 31 de diciembre de 2023, de 971 hectáreas, correspondientes a 855 plantaciones de 382 productores. Todos ellos trabajan con 76 variedades de manzana, que son las que ampara la marca. Por tanto, bajo su sello se concentra buena parte de la producción sidrera de la región, cuyos productos se identifican fácilmente por la 'etiquetina'; se trata de la contraetiqueta, el distintivo que da fé de que esa botella pasó los controles de certificación del Consejo Regulador y que, por tanto, se trata de sidra asturiana 100%.
Los 31 llagares que al cierre del año pasado estaban al amparo por la DOP Sidra de Asturias elaboran sidra natural (la típica, la de escanciar) y/o sidra espumosa, que también es natural pero tiene burbuja y se bebe en copa. Se trata generalmente de una sidra seca, tipo brut, conseguida mediante una segunda fermentación en un recipiente cerrado. De esta forma el gas carbónico presente en este tipo es siempre endógeno, nunca añadido. Eso sí, dependiendo del recipiente en el que se completa esta segunda fermentación, hay dos métodos de elaboración: el tradicional o champenoise y el charmat, granvas o, simplemente, tanque cerrado. Por resumir, las del primer grupo fermentan en la botella, mientras que las del segundo lo hacen en el depósito. Unos y otros pusieron en el mercado este año más de tres millones de litros de sidra.
de la sidra
asturiana con
denominación
de origen se
elabora con
estas cuatro
variedades
de manzana
De la
Riega
10,4%
Durona
16,9%
Regona
13,8%
Raxao
16,9%
de la sidra
asturiana con
denominación
de origen se
elabora con
estas cuatro
variedades
de manzana
De la
Riega
10,4%
Durona
16,9%
Regona
13,8%
Raxao
16,9%
De la
Riega
10,4%
Regona
13,8%
Durona
16,9%
Raxao
16,9%
de la sidra asturiana con
denominación de origen se
elabora con estas cuatro
variedades de manzana
De la
Riega
10,4%
Regona
13,8%
Durona
16,9%
Raxao
16,9%
de la sidra
asturiana con
denominación
de origen se
elabora con estas
cuatro variedades
de manzana
El trabajo empieza en el campo, donde la temporada de más trabajo se concentra en otoño con la cosecha de la fruta, si bien no se trata de la única. En invierno hay que hacer la poda, abonar, enderezar los árboles que se tuercen, retirar los que cayeron o secaron, hacer pozas para replantar cuantos sea menester y desbrozar, proceso ese que se repetirá varias veces durante el año. Después toca segar y hacer la poda que les da forma y el aclareo. Así se consigue que Asturias florezca cada primavera al ritmo que lo hacen los miles de manzanos que decoran su paisaje. El perfil de quienes plantan estos árboles en sus praos es variado: domina el que tiene la actividad como una segunda profesión y muchos vieron la oportunidad durante el 'boom' del cultivo de los años 90.
El inicio de la cosecha lo marcan las variedades, pues unas maduran a finales de septiembre y otras, ya entrado diciembre. Un truco para saber determinarlo es atender primero a las que son amarillas, luego van las variedades rojas y, finalmente, las verdes. Por ejemplo, empezar por xuanina y solarina para después pasar a raxao y de la riega y acabar con durona de tresali y regona.
Llegado el momento de maduración óptimo, es momento de pañar la manzana, esto es, de coger la que se ha caído (nunca si lleva mucho tiempo en el suelo) o, en su defecto, varear los pumares para tirar la que permanece antes de recogerla. Todo requiere de trabajo duro y técnica, pues la manzana pierde facultades si se machaca. Durante estas semanas los cosecheros miran tanto al calendario como a la previsión del tiempo y hacen sus propios cálculos. La manzana recogida se mete en sacos que se trasladan a un punto común. Ahí será desde donde se la llevará el camión para el llagar, que puede ser parte de la misma empresa o ajeno. Las variedades de manzana se clasifican en función de la acidez y de la concentración en compuestos fenólicos en nueve bloques tecnológicos: dulce, dulce-amargo, amargo, semiácido, semiácido-amargo, amargo-semiácido, ácido, ácido-amargo y amargo-ácido. Cada llagar sabe lo que necesita en cada momento.
Escoger y lavar
Una vez recibida la manzana se realiza
un primer análisis visual, rechazando las
que presenten alguna anomalía:
deficiente maduración, daños en el
fruto, etc. En el llagar son sometidas
a un lavado de agua a presión para
eliminar cualquier resto de suciedad
A continuación pasan por un
escogedor, donde de forma manual
se rechazan aquellos frutos que
no se encuentren en condiciones
óptimas
La manzana
En Asturias hay 76
variedades con las que
se puede elaborar la sidra
con Denominación de
Origen. El rendimiento
en mosto del fruto, sus
azúcares y acidez son
las características que
las diferencian de
las de mesa
En las variedades
de manzana de
sidra el rendimiento
en mosto es
aproximadamente
Triturar y prensar
Las manzanas se trituran
y se pasan a las prensas o
llagares, donde se extrae
el primer mosto, o sidra
dulce
Las prensas utilizadas pueden
ser de madera, hidráulicas de
acero inoxidable o neumáticas.
La sidra dulce se introduce
en tinas de reserva
La
fermentación
tiene lugar a
temperatura
controlada
durante tres o
cuatro meses
Fermentación
Una vez extraído todo el
mosto se bombea hacia los
toneles, donde comenzará su
fermentación. La acción de
las levaduras y las bacterias
del entorno va transformando
el mosto en sidra
Trasiego
Traspaso de la
sidra de unos
toneles a otros
En los menguantes de luna de
enero y febrero se realizan los
trasiegos para eliminar impurezas
y uniformizar la sidra
Periódicamente se van controlando
distintos parámetros, como la
concentración de azúcares o
el ácido málico, a fin de de conocer
la evolución de la fermentación
Embotellado
A partir de la primavera, la
sidra natural estará lista
para su embotellado
y distribución
En el periodo invernal se realiza
una poda anual y se procede a la
fertilización, aportando a los
árboles los nutrientes necesarios
Escoger y lavar
Una vez recibida la manzana se realiza
un primer análisis visual, rechazando las
que presenten alguna anomalía:
deficiente maduración, daños en el
fruto, etc. En el llagar son sometidas
a un lavado de agua a presión para
eliminar cualquier resto de suciedad
A continuación pasan por un
escogedor, donde de forma manual
se rechazan aquellos frutos que
no se encuentren en condiciones
óptimas
La manzana
En Asturias hay 76
variedades con las que
se puede elaborar la sidra
con Denominación de
Origen. El rendimiento
en mosto del fruto, sus
azúcares y acidez son
las características que
las diferencian de
las de mesa
En las variedades
de manzana de
sidra el rendimiento
en mosto es
aproximadamente
Triturar y prensar
Las manzanas se trituran
y se pasan a las prensas o
llagares, donde se extrae
el primer mosto, o sidra
dulce
Las prensas utilizadas pueden
ser de madera, hidráulicas de
acero inoxidable o neumáticas.
La sidra dulce se introduce
en tinas de reserva
La
fermentación
tiene lugar a
temperatura
controlada
durante tres o
cuatro meses
Fermentación
Una vez extraído todo el
mosto se bombea hacia los
toneles, donde comenzará su
fermentación. La acción de
las levaduras y las bacterias
del entorno va transformando
el mosto en sidra
Trasiego
Traspaso de la
sidra de unos
toneles a otros
En los menguantes de luna de
enero y febrero se realizan los
trasiegos para eliminar impurezas
y uniformizar la sidra
Periódicamente se van controlando
distintos parámetros, como la
concentración de azúcares o
el ácido málico, a fin de de conocer
la evolución de la fermentación
Embotellado
A partir de la primavera, la
sidra natural estará lista
para su embotellado
y distribución
En el periodo invernal se realiza
una poda anual y se procede a la
fertilización, aportando a los
árboles los nutrientes necesarios
Escoger y lavar
Una vez recibida la manzana se realiza un primer análisis
visual, rechazando las que presenten alguna anomalía:
deficiente maduración, daños en el fruto, etc. En el llagar
son sometidas a un lavado de agua a presión para eliminar
cualquier resto de suciedad
A continuación pasan por un escogedor, donde de forma manual
se rechazan aquellos frutos que no se encuentren en condiciones
óptimas
La manzana
En Asturias hay 76
variedades con las que
se puede elaborar la sidra
con Denominación de
Origen. El rendimiento
en mosto del fruto, sus
azúcares y acidez son
las características que
las diferencian de
las de mesa
En las variedades
de manzana de
sidra el rendimiento
en mosto es
aproximadamente
Triturar y prensar
Las manzanas se trituran
y se pasan a las prensas o
llagares, donde se extrae
el primer mosto, o sidra
dulce
Las prensas utilizadas pueden
ser de madera, hidráulicas de
acero inoxidable o neumáticas.
La sidra dulce se introduce
en tinas de reserva
La fermentación
tiene lugar a
temperatura
controlada
durante tres o
cuatro meses
Fermentación
Una vez extraído todo el
mosto se bombea hacia los
toneles, donde comenzará su
fermentación. La acción de
las levaduras y las bacterias
del entorno va transformando
el mosto en sidra
Trasiego
Traspaso de la
sidra de unos
toneles a otros
En los menguantes de luna de enero y febrero
se realizan los trasiegos para eliminar impurezas
y uniformizar la sidra
Periódicamente se van controlando distintos
parámetros, como la concentración de
azúcares o el ácido málico, a fin de de
conocer la evolución de la fermentación
Embotellado
A partir de la
primavera, la
sidra natural
estará lista
para su
embotellado
y distribución
En el periodo invernal se realiza
una poda anual y se procede a la
fertilización, aportando a los
árboles los nutrientes necesarios
Escoger y lavar
Una vez recibida la manzana se realiza
un primer análisis visual, rechazando las
que presenten alguna anomalía:
deficiente maduración, daños en el
fruto, etc. En el llagar son sometidas
a un lavado de agua a presión para
eliminar cualquier resto de suciedad.
A continuación pasan por un
escogedor, donde de forma manual
se rechanzan aquellos frutos que
no se encuentren en condiciones
óptimas
Triturar y prensar
Las manzanas se trituran
y se pasan a las prensas o
llagares, donde se extrae
el primer mosto, o sidra
dulce
Las prensas utilizadas pueden
ser de madera, hidráulicas de
acero inoxidable o neumáticas.
La sidra dulce se introduce
en tinas de reserva
Fermentación
Una vez extraído todo el
mosto se bombea hacia los
toneles, donde comenzará su
fermentación. La acción de
las levaduras y las bacterias
del entorno va transformando
el mosto en sidra
Trasiego
Traspaso de la
sidra de unos
toneles a otros
La fermentación
tiene lugar a
temperatura
controlada
durante tres o
cuatro meses
En las variedades
de manzana de
sidra el rendimiento
en mosto es
aproximadamente
En los menguantes de luna de enero
y febrero se realizan los trasiegos
para eliminar impurezas y
uniformizar la sidra
Periódicamente se van controlando
distintos parámetros, como la
concentración de azúcares o el
ácido málico, a finde de conocer
la evolución de la fermentación
La manzana
En Asturias hay 76 variedades
con las que se puede elaborar
la sidra con Denominación de
Origen. El rendimiento en
mosto del fruto, sus azúcares y
acidez son las características
que la diferencian de las
de mesa
En el periodo invernal se realiza
una poda anual y se procede a la
fertilización, aportando a los
árboles los nutrientes necesarios
Embotellado
A partir de la primavera, la
sidra natural estará lista
para su embotellado
y distribución
Toda la manzana entra en los llagares asturianos en otoño y los primeros días de invierno. La duración de la cosecha depende mucho de la temporada, pues los años pares son veceros (de poca cosecha) por definición, si bien los cosecheros trabajan duramente para equilibrar las producciones de un año respecto al siguiente. La sidra empezará a salir ya lista para su consumo en primavera, que es cuando empiezan a embotellar. En este momento la rueda se completará, pues el producto se pone a la venta, que puede ser directa al consumidor final o pasar primero a la hostelería. Y aquí entra en juego el disfrute en torno a la bebida asturiana más internacional, que acaba de ser declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad con toda la cultura asociada que la hace única
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Óscar Beltrán de Otálora y Gonzalo de las Heras
José A. González y Álex Sánchez
Clara Alba y José A. González
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