Víctor Ramos | Presidente la DOP Sidra de Asturias

«El sector de la sidra debe apostar por la calidad y el precio será el que tenga que ser»

–Conseguido, enhorabuena. La cultura sidrera es patrimonio de todos. ¿Qué les va a suponer?

–Es un reconocimiento al trabajo realizado por nuestros antepasados, en tiempos en que los trabajos eran muy duros, sin maquinaria, a los cosecheros, al medio rural asturiano, a los lagares, a la hostelería y general a todos los asturianos que día a día han apostado por el consumo de un producto singular. Nos dará visibilidad, no creo que traiga un turismo masivo, pero sí al que se mueve atraído por lo que elige la Unesco, pues son cosas que tienen alguna singularidad, exclusividad y generan curiosidad. Ya veremos qué ocurre.

–¿Trae parejo apoyo económico?

–No como tal. Una vez la conceden, entre las prebendas por parte de la Unesco está la de protegerla para que no se pierda. ¿Y cómo se hace? Pues una labor importante está en los colegios, en las escuelas de hostelería y en la universidad.

–¿Desde el colegio?

–Esa cultura hay que ir enseñándosela a los críos para que sepan de dónde viene el producto. A nuestro lagar vienen todos los años guajes del colegio de Lugones y muchos de Oviedo; ven las manzanas, las instalaciones y todo el proceso de elaboración de la sidra. Pero no basta solo con eso, en los colegios les tiene que explicar la vinculación con el medio rural y las particularidades.

–¿Qué hacer para que lo conseguido no caiga en saco roto?

–Todos los días todos los que trabajamos en esto hacemos que esta cultura no se pierda, desde el que tiene una pomarada, al lagar, la sidrería y el escanciador, el restaurante que ofrece nuestra sidra natural espumosa, el comercio que apuesta por dar visibilidad a los productos asturianos y todos los que en algún momento se toman un culín o una copa de espumoso. No es que ahora vayamos a hacer algo extra, la cuestión está en seguir teniendo algo que nos hace únicos y prepararnos bien para que cuando venga gente a visitarnos podamos darle lo mejor. A los turistas les tenemos que explicar de dónde viene la sidra, enseñarles la vinculación que tiene con esta tierra y darle productos con Denominación, que es la de sidra que garantiza que se hace con manzana asturiana en lagares de aquí y con unos estándares de calidad. Tenemos que potenciar el escanciado, que en los establecimientos que se denominen 'sidrería' se escancie, y potenciar que se elabora con manzana de aquí, por lo que habría que potenciar las plantaciones...

–En muchos no hay una persona escanciando...

–A mí las máquinas no me molestan, todo lo contrario, puedes usarlas en una cafetería o en tu casa, pero cuando vas a una sidrería, que escancien, que es así como el producto saca sus máximas virtudes. Si lo pone el cartel es lo que se tiene que hacer. Es una cosa que debemos cuidar para que no se pierda. Hay muchas cosas que hacer para que tenga futuro, que a mi entender lo tiene porque es un gran producto.

–Habla de que se necesita más materia prima. ¿Hay sitio y agricultores para tenerla?

–El medio rural tiene problemas en general, los vemos a diario. Lamentan el precio que se les paga y que no hay mano de obra para trabajar. No sé quién tendrá una varita mágica para poner solución. Pero lo que sí está claro es que hace falta más manzana asturiana, de lo contrario el producto lo pagará. Todo el mundo vinculado al sector ve que hay poca manzana; yo veo tres puntos clave, habrá que hacer políticas que incentiven la plantación, habrá que ir ajustando el precio y habrá que mejorar en el manejo de las pumaradas para sacarles mayor productividad. Si juntáramos estas tres líneas de actuación, avanzaríamos, no olvidemos que el tiempo apremia porque los manzanos no son lechugas, necesitan unos años desde que se plantan para empezar a dar y la demanda está ahí...

–¿Cuánto ha pagado la DOP por la manzana esta cosecha?

–Entre 46 y 47 céntimos el kilo, cuando el año pasado estuvo en 41. Se van actualizando los precios y, evidentemente, todo lo que se actualicen repercutirá en el producto final.

–¿Por qué no se suman? ¿Saben bien los requisitos?

–Creo que la subida del precio va a animar a apostar por la Denominación, pues la manzana común se pagó este año a entre 35 y 38 céntimos. La DOP exige papeleo y controles, pero es la manera de certificar origen y calidad y dar garantía al consumidor y la contraetiqueta pone de manifiesto todo el trabajo extra, incluidos los análisis físico-químicos y organolépticos.

–¿El precio final genera ahora menos debate o sigue igual?

–Ahora lo que quiere la gente es calidad, es por lo que el sector debe apostar, no hay más, y el precio será el que tenga que ser. Ese debate sigue, pero también creo que cada vez va a menos porque la forma de consumir ha cambiado.

–Se bebe menos sidra y menos de todo, en general, porque se sale menos y de forma diferente...

–Es que han cambiado los hábitos. Hace 40 años, cuando yo era un chavalete, se salía todos los días de tarde e incluso muchos de noche. Ahora se sale menos y más concentrado en viernes y sábado y se consume menos alcohol. Yo sigo viendo a gente tomando sidra, lo que pasa que es menos y que ya tampoco se toman seis o siete botellas comiendo, sino que basta con dos. Vamos a una situación de menos consumo por cabeza, pero de más calidad, porque para dos días que salen quieren que esté bueno. El perfil de la cantidad creo que ya está amortizado...

–¿Entonces para qué producir más?, ¿para exportar?

–La sidra natural espumosa y la tranquila, productos ya estabilizados, son productos más consistentes para llevar fuera. Su calidad es muy buena, han mejorado mucho en los últimos años. La sidra natural tradicional, la de escanciar, es un producto sin estabilizar, en rama, y es delicado. En Asturias funciona excepcionalmente porque embotellamos y vamos vendiendo, con mucha rotación de producto. Pero en lo que respecta a la DOP con cuidar el mercado de aquí ya tendríamos bastante, ¿eh? Actualmente representa entre el 15 y el 20% del consumo total, por lo tanto hay un margen de crecimiento importante, lo que redundaría en nuestro medio rural.

–La espumosa vivirá su momento álgido por la Navidad... ¿Cómo va la tarea de desestacionalización?

–Cada vez hay más restaurantes que la ofrecen, pues es un producto que encaja donde no se puede escanciar. Tiene solo un grado más que la sidra, un punto refrescante y burbuja fina y funciona muy bien como aperitivo. Necesitamos el apoyo de nuestra hostelería para darle visibilidad; contamos el con apoyo de la Asociación de Sumilleres.

–¿Que se pague por el producto concreto y no como genérico es una utopía?, ¿qué pasa ahí?

–Yo no lo veré (ríe), pero pasará. Que hubiera diferenciación de precios sería lo deseable, es un mantra que lleva toda la vida y no cambia, pero el paso tienen que darlo las sidrerías. Quiero pensar que gestionarlo es difícil porque los locales tienen varios palos y mueven mucho producto... pero es que tampoco los clientes lo exigen. Si dijera 'esto no me gusta, dame otra'; cuando me dicen que mi caja es un poco más cara, les digo que le suban ellos el precio y que si el cliente no la pide, se la voy a recoger, pero no hay forma. No hay esa sensibilidad aún por hacer estratificación de precios.

–La sidra se consume diferente, más allá de las particularidad de cada referencia y por costumbre.

–Los bebedores de sidra hacían más críticas constructivas antes, cuando cada sidrería solo tenía un palo; como fuera malo, se iban a otra. En cambio ahora que cada local tiene varios, el consumidor no tiene inquietud por probar, falta curiosidad o acaso toman siempre el mismo vino. Sería bueno para el producto y el cliente que hubiera estratificación de precios, y a las sidrerías no les pasaría nada porque si lo compran más caro, lo venden más caro y si no le dan salida, no lo vuelven a tener y ya.

–Os permitiría conocer realmente los gustos del consumidor y enfocar.

–Sí, van apareciendo monovarietales y referencias que solo llevan dos o tres tipos de manzanas. Los lagares también tenemos que movernos y aportar para poder vender a distinto precio.

–La vecería lo complica, ¿se controla más?

–El tema siempre está en el origen. Sin producto asegurado, no puedes tener continuidad. Se va avanzando para corregir la vecería, pero, sobre todo, en el trabajo de los llagares.

–¿Cuánta manzana viene de fuera?

–No hay datos. Antes todos los lagares teníamos que presentar una declaración de cosecha con lo que comprábamos en Asturias, resto de España y del mundo, y si era manzana o mostos, pero cuando se cambió la Ley de Calidad Agroalimentaria en 2019 dejó de ser obligatoria. Sería importante conocer esa información para saber por dónde sopla el viento. y por dónde ir.

–¿Qué tiene el sector a favor?

–Que son productos espectaculares; hay grandes elaboradores que siguen haciendo sidra por métodos tradicionales. Y que Asturias está de moda, ¿qué mejor momento para enseñar al turista nuestros mejores productos y no solo los más baratos...? Los llagares tenemos que abrir las puertas y enseñar y contar lo que hacemos y cómo. Sidraturismo lo está haciendo muy bien al respecto.