El queso asturiano o cómo afrontar la supervivencia de un tesoro

La de anoche en la Sala de Cámara del Auditorio Príncipe Felipe era una jornada para festejar y galardonar el trabajo bien hecho por la Consejería de Medio Rural y por las marcas de calidad de los quesos de Asturias (las DOP Cabrales, Afuega'l Pitu, Casín y Gamonéu y la IGP Quesos de Los Beyos), pero tuvo también un tono autocrítico por parte de unos y otros sobre lo que se puede y se debe mejorar en el emprendimiento de las queserías, la ejecutoria de la Administración en todos sus niveles (local, autonómico, nacional y europeo) e, incluso, en cuanto a la formación de los futuros, si los hay -porque también hubo tiempo para hablar de la falta de relevo generacional en las 90 queserías tradicionales asturianas, la mayor parte de ellas aquejadas de un problema de tamaño, ya que son familiares en su casi totalidad-.

Por partes. Lo primero, los galardones. La Real Cofradía quiso poner en valor, en lo que era su celebración anual del Día Mundial de los Quesos, a las DOP y la IGP por su labor de conservación de las tradiciones queseras en una región en la que, como anotó el presidente de la Cofradía, Rafael Secades (el incombustible, siempre activo y siempre generoso) «a finales del siglo pasado había unas 30 ó 40 variedades de queso y hoy son unas 340''. Puesto así, podría parecer que la siempre esgrimida ''mayor mancha quesera de Europa'' está en pleno estallido del sector del queso.

También galardonó la Real Cofradía a la Consejería de Medio Rural, representada ayer por la directora general de Desarrollo Rural, Begoña López, en ausencia del consejero, que se encontraba en Baleares. Y lo hizo por la permanente labor de apoyo de la consejería, y muy en particular de la propia Begoña López, a las marcas de calidad queseras, por una parte, y al resto de elaboradores de quesos tradicionales y artesanos, por otra.

Pero, queda dicho, la gala también tuvo un tono de aviso y de autocrítica. Ya en los prolegómenos, entre los profesionales de la elaboración de queso se comentaba la difícil situación de la IGP Los Beyos. En estos momentos, tan sólo una quesería, en Cangas de Onís, produce quesos de Los Beyos, sin que esté asegurado su futuro. La otra que lo elaboraba hasta febrero pasado, la de La Collada, en Amieva (en Cirieño, un pueblo encantador que, sin queso, ya merece una visita. Con él, es como subir al Cielo) en estos momentos no lo está elaborando. Ejemplifica bien La Collada lo que puede pasar en muchas otras queserías. Sus propietarios, el matrimonio compuesto por Aurora González y Salvador Pilar, estaban a punto de jubilarse y dejar al frente de la quesería a su hija, pero una inesperada enfermedad de ésta ha puesto en riesgo la continuidad, pese a que Aurora y Salvador han dado el do de pecho durante dos años más. Ahora han dejado de producir, aunque no es definitivo.

Esto deja a la IGP 'temblando' ante un futuro incierto, pero no es una situación única en Asturias. En el caso de la DOP Queso Casín, la única quesería que elabora en el mismo concejo de Caso es la que en su día recuperó Marigel Álvarez y que ahora lleva con fuerza y empeño, y también apostando por la diversificación, su hija, Natali Lobato. «Pero ya tengo 56 años», comentaba ayer esta entusiasta quesera, «y no tengo asegurado que vaya a haber relevo». Más aún, Natali pone el acento en un problema que comparten la práctica totalidad de los queseros: La falta de leche en origen, en los concejos de elaboración tradicional. Hoy por hoy, sólo Cabrales, Onís y Cangas de Onís tienen algunas ganaderías de leche en los concejos de montaña asturianos (los quesos con denominación o con indicación se originaron, todos ellos, en zonas de valles entre montañas o, incluso, en las zonas altas de pastoreo de verano).

Hoy por hoy, la producción de leche en Asturias está variando geográficamente hacia el noroeste de la región y, conceptualmente, hacia explotaciones mucho más grandes y tecnificadas, orientadas a la venta de su producto a cooperativas o grandes industrias lácteas, para las que, salvo excepciones, la producción de quesos con DOP o IGP no son una prioridad, sino la venta directa de leche para el consumo o de quesos genéricos destinados al mercado de la gran distribución.

Decíamos que Los Beyos corre riesgo y que Casín está en una situación similar. En Tanes acaba de cerrar la otra quesería casina, mientras que Alberto Valiente mantiene en Piloña la segunda quesería de Casín aún en activo. Valiente, veterinario que comparte su labor como quesero con sus obligaciones como profesional de la sanidad animal, es un perfeccionista de la elaboración que tiene un repertorio de quesos que puede elaborar en sus instalaciones que supera las cuatro decenas. Un estudioso a la par que un artista. Pero seguimos en las mismas, se trata de queserías en las que el propietario es la principal y a veces la única mano de obra, y sin relevo garantizado.

Y hay un tercer queso con marca de calidad en riesgo, si bien, por el momento, sólo en su variante 'de la montaña'. Se trata del Gamonéu, con una bajada de productores en altura también preocupante. En su caso, ayer se achacaba parte de la responsabilidad de esta situación a la protección absoluta del lobo, que ha llevado a los ganaderos a evitar en ocasiones zonas, como las de pastos de alta montaña, en las que sus animales puedan estar demasiado expuestos. El giro de los acontecimientos que se ha producido la semana pasada en el Congreso respecto a la protección del lobo puede dar un respiro a los ganaderos y queseros, como se comentó ayer, pero aún es pronto para echar las campanas al vuelo.

El acto de ayer contó con una intervención estelar, en forma de 'ponencia', según Rafael Secades, o de 'disgresiones', según el interesado, el exconsejero de Medio Rural -entre otros muchos cargos- Santiago Menéndez de Luarca y Navia. Su discurso, más una charla para amigos, pero muy bien estructurada y con un magnífico poso de conocimiento y reflexión, fue distendida y propositiva. Y no por hacerla ligera estuvo exenta de puntos importantes y muy relevantes. Dos fueron sus principales propuestas e invitaciones a los queseros: Una, que creen «un órgano conjunto por encima de los Consejos Reguladores, una patronal, que os sirva para afrontar en conjunto los desafíos. Para tener una defensa jurídica común, para hacer planteamientos comunes en Burselas, en Madrid, en Oviedo... Para hacer campañas conjuntas de promoción y comercialización... Porque, si no, no podremos crecer», les espetó.

Lo dijo así para anotarles a continuación que en el mundo de los quesos artesanos asturianos «nos falta espíritu fenicio, nos falta saber vender. Nos falta darle mucho impulso a la comercialización», sin perder de vista que «hay que saber vender nuestros productos por lo que valen», sin complejos. Porque depreciar nuestras propias elaboraciones, sean estas quesos, sidra o embutidos, sólo lleva a que sean menos estimadas por los clientes y a afectar negativamente a nuestros productos como el reclamo turístico que son.

De este aspecto habló también en su intervención el presidente de la Junta General del Principado, Juan Cofiño, que subrayó el papel de los quesos asturianos como centro de la actividad turística de nuestra región. «Por méritos propios, nuestros quesos están arriba del todo en el ranking de calidad de los quesos españoles, y dotan a Asturias de visibilidad. El éxito del turismo en Asturias tiene mucho que ver con los quesos», aseveró.

Además, incidió en «la importancia que tiene la actividad quesera en el medio rural, algo que los políticos tenemos que realzar en un momento en el que el medio rural tiene un grave problema de envejecimiento, despoblamiento, y en el que los jóvenes se van del campo porque no encuentran un plan económico apetecible. En este contexto, deberíamos declarar los quesos asturianos como 'Bienes de Interés General'», dijo Cofiño, que abogó por «eliminar trabas para emprender en el mundo rural, que en el caso de los quesos es de héroes, o más bien de heroínas, porque la mayor parte de las elaboradoras son mujeres».

«Los quesos artesanales asturianos -concluyó Cofiño- aportan al medio rural mucho más que su valor monetario. Aportan vida, aportan actividad para los ganaderos y cuidado del entorno al generar esa actividad». Más tarde, Natali Lobato retomaría este discurso al asegurar, al recoger su galardón, que «soy quesera orgullosa. Porque conservo la tradición del queso de mi concejo, y porque esa transformación de la leche da actividad al ganadero, lo que ayuda a generar paisaje y comunidad y a conservar vivos los territorios. Hacer queso es hacer Asturias, por eso es tan importante que no se cierren más queserías», concluyó.

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