Bruselas flexibiliza las condiciones para elaborar el queso de Los Beyos

Unas condiciones más flexibles en cuanto al tamaño, el peso y la maduración para garantizar el valor artesanal del queso de Los Beyos. Es por lo que llevan años luchando los tres elaboradores que actualmente forman parte de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) y que, finalmente, acaban de conseguir. Esta misma semana el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación comunicaba a los productores que la modificación de los pliegos de elaboración remitida a la Dirección General de Agricultura y Desarrollo Rural de la Comisión Europea ya quedó aprobada al no haberse registrado ninguna respuesta ni alegación en contra en el plazo establecido.

Aunque el trabajo de preparación comenzó mucho antes, el 3 de septiembre de 2018 los productores presentaron ante el Ministerio una serie de cambios en las condiciones de elaboración con la intención de mantener las cualidades organolépticas de sus quesos, así como su carácter eminentemente artesanal. Tras recibir el visto bueno del Gobierno central en mayo de 2019 llegó el momento de presentar el proyecto ante la Comisión Europea y, pese a que la tramitación se retrasó debido a la crisis sanitaria, los queseros ya pueden comenzar a trabajar bajo las nuevas condiciones.

Uno de los principales cambios es el referido al tiempo de maduración, que pasa de un mínimo de veinte días a un mínimo de quince. «El queso se describe como duro o semiduro, pero con una maduración de veinte días queda generalmente duro, solamente se cumple una parte», explicaba ayer la elaboradora Estefanía Pilar, de La Collada. Esta reducción, agregó, evitará que el producto quede demasiado seco y se rompa al cortarlo, lo que hará más sencillo su manejo, «especialmente en la hostelería».

Otra de las novedades más esperadas por los queseros de Los Beyos es la relativa a las medidas de cada ejemplar, algo muy difícil de estandarizar dada su naturaleza artesanal. Y es que los queseros explican cómo tras hacer la cuajada los moldes se rellenan dos o tres veces con entre 800 y 900 gramos de producto que, sin embargo, se queda en «aproximadamente la mitad» tras pasar por la cámara de maduración. En este sentido, los pliegos establecen a partir de ahora una horquilla de entre 250 y 500 gramos como peso válido de cada pieza, con un margen de tolerancia del 5%.

En cuanto al tamaño, las medidas pasan de ser de entre seis y nueve centímetros de altura a entre tres y nueve centímetros y de entre nueve a diez centímetros de diámetro a entre siete y once. Esto evitará que los elaboradores tengan que vender bajo otras marcas piezas que antes se quedaban fuera de la IGP por apenas medio centímetro.

También se tienen en cuenta otros aspectos, como la compleja orografía de la zona donde se elabora el queso -concejos de Amieva, Ponga y Oseja de Sajambre- que dificulta la recogida diaria de leche, por lo que ahora se permitirá su almacenamiento durante dos días, en vez de uno.

Finalmente, el nuevo texto recoge pormenorizadamente el proceso de elaboración de este valorado queso, así como su origen e historia y hace especial hincapié en la importancia de un correcto etiquetado para garantizar la calidad y trazabilidad de cada pieza y luchar contra el fraude.

«Llevábamos mucho tiempo esperando por estos cambios que tienen más en cuenta la realidad que hay detrás del queso de Los Beyos y, además, confiamos en que ayuden a que más gente se anime a unirse a la IGP», señaló Estefanía Pilar. En la actualidad son tres las queserías registradas -La Collada, Pregondón y Picu'l Sella- y elaboran en torno a 26.000 kilos anuales de producto.