Un andaluz cocina la mejor Olla Ferroviaria en El Bau

César González, sevillano de nacimiento y con residencia en la localidad ribadedense de Pimiango, se proclamó el sábado campeón del II Concurso de Olla Ferroviaria que se celebró en la sidrería-restaurante El Bau, ubicada en El Peral y regentada por Vanesa Fernández.

La olla ferroviaria es un guiso con más de cien años de antigüedad. Era la comida habitual de los ferroviarios que trabajaban en el transporte de carbón de las minas leonesas, entre La Robla y Bilbao. A principios del siglo XX tardaban entre seis y quince días en recorrer los 750 kilómetros de ida y vuelta, y el plato caliente y económico era el más adecuado para un trayecto largo y un clima extremo. Los principales ingredientes del puchero son patatas y carne de cerdo o ternera, aunque podía elaborarse con legumbres, como alubias o garbanzos, y añadirle chorizo, tocino y morcilla.

Se cocina en una gran cazuela, de barro o porcelana, que se introduce en una estructura metálica. En el fondo del artilugio se coloca carbón vegetal. El recipiente tiene un asa por lo que se puede transportar mientras se sigue cocinando, algo que resulta muy útil en los viajes.

Al concurso de El Bau se presentaron siete marmitones: Manuel Noriega, Juan Fernández, Rubén Duarte, Elías Álvarez, César González, Sergio Narciandi y Pablo Santiago. Las bases especificaban que la olla sería de patatas con carne y que cada concursante tenía que aportar la materia prima. Seis cocinaron con aguja de ternera y uno con aguja de cerdo. Y, salvo algún toque exótico y especial, todos arrancaron con un sofrito previo tomando como ingredientes cebolla, pimiento rojo y verde, puerro, zanahoria, ajo y un golpe de vino blanco. Algunos añadieron salsa de tomate, champiñones, ají molido, especias y hierbas provenzales o brandy. El argentino Pablo Santiago comentó que «venimos para crear ambiente y perpetuar una tradición que nos enseñó Manuel Noriega, nuestro guía, mentor e instructor».

Las ollas ferroviarias eran de entre doce y quince raciones, cada una, y a primeras horas de la tarde se aproximaban al centenar los comensales dispuestos a dar buena cuenta del guiso centenario, que se vendió a diez euros, incluyendo pan, postre y bebida. El llanisco Manuel Noriega, a quien todos señalaban como el impulsor de la actividad, lleva 42 años trabajando en el ferrocarril y matizó que había aprendido a elaborar el guiso «en la estación cántabra de Bezana, con un obrero veterano del ferrocarril La Robla-Bilbao».