La verdina, versátil e inmigrante

Fina, versátil, fácil de saborear... La verdina es una legumbre cuyo origen en Asturias se vincula al concejo de Llanes, concretamente el Valle de Ardisana. En los últimos años ha ido ganando terreno y se ha trasladado a otras partes de la región, más concretamente al Occidente, pero su tradición y más cuidado cultivo se localiza en el otro ala, la comarca oriental. Este fin de semana y el próximo se celebran en el concejo las XIV Jornadas Gastronómicas de la Fabada, Fabes y Verdinas y son también un total de 14 los restaurantes que van a participar elaborando diferentes platos con les fabes como protagonistas.

Pero la de la tierra, la que se cultiva 'en casa', a la que más cariño se le tiene en la cocina llanisca es la verdina. Cuenta una web especializada en la venta de productos típicos asturianos que sobre esta variedad hay poca bibliografía, aunque corrobore que cada vez está mejor considerada dentro y fuera de las fronteras asturianas. La describe este portal como una alubia seca perteneciente a la familia de las 'Phaseolus Vulgaris', y también indica que parece iniciarse su producción en el municipio de Llanes. De fácil aclimatación a zonas costeras, el municipio occidental de Valdés (Luarca) es también uno de sus principales productores en la actualidad.

Lo que parece estar más claro es que llegó de fuera, pero lo que nadie corrobora con exactitud es si vino del otro lado del Atlántico o ya tenía el sello europeo. Entre las distintas versiones hay quien asegura que fue uno más de los tesoros que se trajeron consigo los indianos, concretamente desde México, y otras apuntan a que fue Ricardo Duque de Estrada (1870-1941), Conde de la Vega del Sella, quien las importó de Francia, en concreto de Soissóns.

Para que una verdina sea buena hay que seguir una serie de tradiciones. No sirve, como en muchos otros casos, con plantar y recoger. Hay que ponerle arte, maña y sabiduría. Juan Ramón del Campo es de Garaña de Pría y allí este año ha cosechado entre 50 y 60 kilos de verdinas. «Son para consumo propio, en su mayoría, pero también lleva algo la gente de fuera. Plantarlas me gusta, pero para hacerlo bien lleva tiempo», explica. Plantar, sayar, limpiar... Esta variedad tiene sus secretos.

«No se pueden secar al sol, porque pierden todo el color, se quedan blancas. Es algo con lo que hay que tener mucho cuidado. A veces ves verdinas en escaparates que no dan ninguna buena imagen y, en muchos casos, ese es el motivo», cuenta este experto. Tras mes y medio están listas aunque, otro secreto, es colgarlas a secar 'sin hoja'.

«Es mejor juntarlas en piñas de 6 ó 7 vainas y quitarles la hoja, porque secan mucho mejor», destaca Evaristo Ruenes, cuya familia planta desde hace tiempo como complemento a la actividad ganadera en terrenos de Los Callejos y Frieras.

¿El precio? En el mercado puede llegar hasta los 18 euros, aunque a Juan Ramón del Campo esto le parece «un poco demasiado», aunque la venta en ferias o certámenes, del productor al consumidor, está entre 10 y 13 euros. ¿El consumo? Para Ruenes está «en alza». «Cada vez se conoce más, cada vez es más demandada. Es una variedad que gusta», valora.

Para Sotres, con caza

Para la cocina, lo que más valoran los chefs es la versatilidad de la verdina. Ricardo Sotres (El Retiro), joven y flamante estrella Michelin del concejo llanisco, confiesa su debilidad por cocinarla «con caza». «Con jabalí, perdiz, liebre o tórtolas, es una legumbre que marida a la perfección con la caza». En su carta no es un plato permanente, aunque confiesa que «cuando llega a casa una verdina buena, de la de calidad suprema, no me resisto a prepararla».

«Es muy fina, tanto para cocinar como para comer. Es muy fácil acompañarla, se le puede meter marisco o, por ejemplo, utilizarla para vinagretas. Casa con todo, es como el arroz», explica. Presume de poder confirmar que se trata de un producto «muy nuestro, de Llanes», aunque reconoce que «en todo el Oriente es una especialidad y cada vez se abre más puertas fuera de nuestra comarca».

El Retiro de Pancar no participa en las jornadas de la fabada, pero sí lo hacen otros 14 establecimientos, repartidos por todo el concejo, que ya han empezado a ofrecer a los comensales sus ricas propuestas. Verdinas con bogavante, con callos o con pitu de caleya, pero también otros tipos de fabes. A la fabada asturiana, reina de los menús, se le sumarán entre otras amarillinas con guiso de carrilleras. El plato más repetido, el pantruque. Otro 'compangu' muy de la zona. Siete ingredientes son necesarios para su elaboración, o al menos esos son los confesables porque, como pasa en cada cocina, cada maestrillo tiene su librillo. Cebolla, tocino blanco, perejil, huevo, harina, pimentón y sal. El resto es mucha maña. Lo que resta es probarlo. Buen provecho.