La cocina vasca en el espejo

La Escuela de Hostelería del Instituto de Educación Secundaria (IES) de Llanes iniciaba ayer las III Jornadas de Cocina Vasca con productos Eusko Label, la marca de calidad del País Vasco. Al frente de los fogones, con la pretensión de trasladar conocimientos a los alumnos llaniscos, se situaron Ibon Uranga, Ibon Andraka y Oier Arranz Ortueta, profesores de cocina en la Escuela de Hostelería de Leioa, quienes llegaron a Llanes acompañados por Cristina Askorbe, jefa de estudios del centro vasco. Las elaboraciones fueron degustadas por 70 comensales que tenían plaza reservada en el comedor del IES. También se realizó una degustación de cafés de la marca Gosoa, dirigida por los baristas Mikel Alonso, campeón de Euskadi y formador en el Foro Cultural del Café, y David Pérez García.

Uranga adelantó que el objetivo de las jornadas, y de la presencia de los profesores de Leioa en Llanes, obedecía a transmitir a los alumnos llaniscos «las técnicas de la cocina vasca manejando productos con denominación de origen en el País Vasco, conocidos allí con la etiqueta de Eusko Label». La experiencia ya se repitió en seis ocasiones anteriores y al frente de la avanzadilla vasca venía Txemi Santamaría, director de la Escuela de Leioa, que ayer no pudo desplazarse por motivos luctuosos que afectan a su familia. Junto a los profesores vascos se encontraban Jaime Llano, Javier Valdés y Juan García Tamés, los tres maestros que durante todo el año ofician en el IES de Llanes en los departamentos de cocina, pastelería y servicio de restaurante.

Hasta 23 son los productos amparados con la etiqueta Eusko Label que se van a servir a lo largo de las dos jornadas en el comedor del IES. Entre ellos cabe destacar patatas de Álava, guindillas de Ibarra, aceite de chistorra, pimientos de Guernica, cerdo, pollo y huevos de caserío, txakolí, sidra natural y vinos de la Denominación de Origen Rioja Alavesa, entre otros.

El menú, largo y estrecho, que se sirvió ayer estaba formado por un aperitivo en base a gilda de anchoa y mini airbag de queso Idiazabal, para darle continuidad con sopa de patata y trufa negra; bacalao club Ranero y pechuga de pollo con naranjas picantes. Y de postre, milhojas de crema, nata y nueces caramelizadas. Y la propuesta para hoy, último día de las jornadas, arranca con un aperitivo a base de gelatina de tomate y ventresca de bonito y crema de alubias y aceite de chistorra, para seguir con huevo asado a baja temperatura, patatas y pimiento rojo; bacalao al pil pil, y carrillera de cerdo, para finalizar con una crema cuajada de leche y vainilla.

Muy valoradas resultaron las elaboraciones realizadas por el barista Mikel Alonso, que presentó a los comensales cuatro cafés expresos, dos capuchinos, dos especialidades sin alcohol y otras dos con alcohol. Alonso, que se definió como un «sumiller del café», explicó que la receta para obtener un buen producto pasa por «una excelente materia prima, un óptimo tostado y una adecuada manipulación por el camarero».