«Queremos que la gente conozca lo que para nosotros es una filosofía de vida»

En funcionamiento ininterrumpido desde 1905, Cetárea Sport está gestiona por Adán Pérez, quien desde hace dos décadas cuenta con la concesión de explotación de recursos. El principal factor para desarrollar el trabajo en un enclave natural como este es el propio mar, «tanto para bien como para mal», apunta Pérez, que explica que «cuando hay temporales, el acceso al vivero es bastante complicado y hay que tener cuidado en cuanto a su infraestructura». Encontrarse ubicados en el lugar donde la mar rompe con furia contra las rocas es una lotería, pero es la manera de asegurarse de que la concentración de oxígeno en el agua sea la mayor posible. Ahí está una de las claves para que el marisco sea de la mejor calidad. «Lo que se consigue es mantener la calidad que ya tiene el producto. Los animales viven en un medio muy similar al marino», señala. El estar en contacto permanente con el agua del mar es también muy importante para las fases de reproducción, pues no se ven interrumpidas. »Cuando se producen los desoves de las diferentes especies, las huevas vuelven otra vez al mar permitiendo que el ciclo de vida continúe», explica Pérez. La cetárea valdesana se dedica principalmente al mantenimiento del centollo, langosta, bogavante, buey de mar, nécora y el santiaguiño. Además, en conjunto con Villa Carmen venden a toda España una larga lista mariscos vivos, cocidos y pescados por piezas.

La principal ventaja y el motivo por el que se construyeron las cetáreas naturales es porque son los únicos lugares en los que se permite guardar el marisco a largo plazo, «puede estar incluso más de un año», apunta Pérez. En un vivero natural, a diferencia de un vivero sin conexión directa al agua, el marisco desarrolla su vida con normalidad. «Esto no ocurre en uno artificial. Lo primero que hace es dejar de comer y si come se producen diferencias en los valores biológicos y ahí es donde puede haber un riesgo, por ejemplo, de una degeneración de toxinas u otros valores. Se genera un estrés en el animal al notar que está encerrado», detalla. Otra de las ventajas que ofrece este tipo de cetáreas es que permite «jugar» con las vedas de los mariscos. «Esto nos permite tener un producto en oferta que actualmente se encuentre en veda. Lo compramos cuando está la veda abierta y cuando cierra nosotros tenemos stock y podemos seguir teniéndolo en nuestro catálogo. Podemos llegar a los 30.000 kilos si queremos tener el vivero lleno», cuenta Pérez.

Durante muchos años, el acceso a la cetárea solo se podía realizar a través de embarcación por mar. Fue en los años 60 cuando se llevó a cabo una importante ampliación del recinto, la creación de una zona de piscinas en la parte superior y la construcción del camino que lleva hasta la cetárea, desde la playa. Un acceso que requiere de labores de mantenimiento conforme el mar lo va desgastando. Posteriormente a los años sesenta, hubo una ampliación más en los ochenta. ««Tiene una historia muy bonita detrás», apunta Pérez, que explica que en el interior se han acometido tres rehabilitaciones casi al 100%. «Hace cinco años, hubo una gran marejada que destruyó la cetárea y tuvimos que reconstruirla entera. La reconstrucción tiene que ser siempre con materiales nobles, con maderas de castaño que es el que mejor se adecúa a las condiciones salinas», añade su gerente.