Las nuevas formas de preparar comida para los mayores

Fabes y compango con textura de miel. O con textura néctar. Ni la primera sabe al producto de las abejas ni la segunda tiene nada que ver con la fruta. La textura miel es la que tiene la comida que no puede beberse con pajita, se puede tomar con cuchara y al decantar cae formando gotas espesas. La néctar, por su parte, sí puede beberse con una pajita o en taza y al decantar, el líquido cae formando un hilo fino.

Una y otra son dos de las nuevas formas de tratar y presentar la comida para las personas con disfagia, es decir, con dificultad para tragar. Hasta ahora, las opciones para esos casos se limitaban al clásico puré, para los sólidos, y a añadir espesantes, para los líquidos.

Pero la evolución en el campo de la alimentación geriátrica, «aunque tenemos usuarios de todas las edades, porque problemas para tragar o masticar no son exclusivos de las personas mayores», ha traído consigo «la texturización».

Así lo explica Paula Ares, responsable de nutrición de Visama, empresa asturiana líder en todo el país en la denominada restauración social, la especializada en 'catering' para personas mayores y personas con discapacidad, pero también para empresas y centros educativos.

Integrada en el gigante de la atención socionanitaria AVS Salud, nacido en Asturias y formado por Azvase y CkSenior, Visama ha desarrollado una nueva fórmula «para mejor la calidad de vida de las personas con disfagia». La texturización consiste en el tratamiento «independiente de los elementos de un plato para ofrecer una mejor presencia y mantener todo su sabor». Es decir, si antes en un plato como «salmón con verduras y patatas» la solución era convertir en puré «todo a la vez», con la texturización «se procesan los alimentos por partes. Por un lado el salmón, por otro las patatas y, finalmente, las verduras».

Incluso cuentan con moldes que permiten que «la presentación en el plato sea similar a la de uno no texturizado». O, lo que es lo mismo, el salmón tiene aspecto de salmón y las patatas, de patatas.

La experiencia está en marcha ya en Asturias. La Residencia El Carmen, de Gijón, una de las que conforman el Grupo Gerontológico Astur, cuenta con la máquina de texturizar, «que permite ofrecer a los residentes una comida con mucho más sabor», explica la cocinera Claudia Santos. La máquina lleva implícitos nuevos protolos de funcionamiento, «que hacen que el producto sea más caro», precisa Paula Ares, y que llevan «a que el proceso dure más tiempo que preparar una comida de otro tipo», apunta Santos. Sin embargo, ambas afirman que «los resultados son excelentes. Los usuarios lo prefieren».

El modelo será presentado en el foro que Cecoec, el gran laboratorio para el nuevo modelo de cuidados de larga duración creado por el Principado y las tres cámaras de Comercio, celebrará en Oviedo desde mañana y hasta el sábado. Un modelo que tiene protocolos específicos «para las personas con alergias». Desde las comunes, hasta las más raras. «Ahora mismo tenemos a una usuaria con alergia al níquel». Necesita cubiertos especiales y comida sin vegetales. Pero puede disfrutar con textura miel.

• Temas
• Asturias
• Gijón
• Oviedo
• Alimentación
• Tercera Edad