Quesos de mayor tamaño y más razas de ganado para modernizar el Gamonéu

Uno de los cambios sustanciales será el de las características físicas de los quesos. El peso podrá aumentar en tres kilos, hasta alcanzar los diez, y la altura podrá ser de 6 a 18 centímetros, frente a los 15 actuales. El diámetro, por su parte, podrá ser de 10 a 35 centímetros, cinco más que ahora. Según recoge el documento, el aumento viene motivado por «la necesidad de incluir mayores tamaños de producción del queso, derivado de las exigencias actuales de los restauradores, los cuales exigen formatos más grandes para consumo que sean divisibles».

También por las «exigencias actuales de los consumidores» se establecen las condiciones del porcionado, que deberá realizarse en la zona de elaboración.

Respecto al ganado empleado en la producción de leche, desde el Consejo Regulador piden la inclusión de más razas de bovino, caprino y ovino. En las cabras solicitan la adhesión de la Malagueña, Florida, Cabra del Guadarrama y Bermeya. En ovejas proponen contemplar la Assaf y en vacas la Fleckvieh y Jersey. En todos los casos apuntan a que las razas «proceden de un mismo tronco genealógico», por lo que «las características de la leche son similares» y su inclusión «no supone un factor determinante sobre las características organolépticas y físico químicas del queso». Para justificar que las modificaciones del tamaño y las razas no se apreciarán en el queso, el Consejo Regulador cuenta también con un estudio que analizó muestras del producto.

En la elaboración se actualizan además los tiempos del salado, que se adaptan al mayor tamaño propuesto. De este modo, el «proceso se realizará entre 6 y 72 horas después del moldeado». En la maduración «se mantiene el periodo de dos meses, desde la elaboración de la cuajada, para los quesos contemplados en el pliego de condiciones actual, y se amplía en 30 días para los quesos de peso superior a 7 kilos».

Sobre las cuevas, la solicitud pasa por adecuar las condiciones de temperatura y humedad a la «realidad climática» actual, que se «ha modificado en toda Europa».

En el caso del Gamonéu del Puerto se especifica que el porcentaje de leche de oveja, cuando se emplee, no podrá ser inferior al 5%. La misma aclaración se recoge para la leche de cabra, mientras que para la de vaca el máximo sigue en el 90%. En esa variedad se matiza además la estacionalidad de la producción, comprendida tradicionalmente entre finales de primavera y principios de otoño. El Consejo Regulador «podrá acordar para cada campaña anual si este periodo se acorta o se alarga teniendo en cuenta las condiciones meteorológicas y previa consulta con los elaboradores de dicha variedad».

Los nuevos pliegos persiguen además acabar con el nombre «en desuso» de Gamonedo, que «no designa el lugar que dio origen a la denominación». Una vez aprobados, el único válido será Gamonéu. «Lo de Gamonedo sonaba mal y además no queremos que haya confusión», indica Belén Bulnes.

Con todo ello, el objetivo pasa por «afianzar el vínculo del producto con el medio que lo rodea, manteniendo siempre la autenticidad, calidad y propiedades». La presidenta de la DOP explica además que los cambios propuestos fueron «consensuados entre todos los elaboradores» en base a «lo que se veía que se necesitaba».

Con la tramitación ya en marcha -el Boletín Oficial del Estado (BOE) publicaba ayer mismo la resolución por la que se da publicidad a la solicitud- queda ahora esperar a que se resuelva el proceso. Bulnes recuerda que «lleva su tiempo y al final es Bruselas quien decide», pues la aprobación pasará por la Dirección General de Agricultura y Desarrollo Rural de la Comisión Europea.