«El esfuerzo que se realiza en el campo está infravalorado»

-¿Por qué hostelería?

-Soy músico de formación, tengo la carrera de piano. Pero hace 27 años se me plantea la posibilidad de dedicarme a la hostelería. Así que decido mudarme a Gijón y abro el restaurante La Cuadra de Antón en 2005.

-Y se mete a la cocina.

-Con el paso del tiempo, sí, porque no encontraba a nadie que entendiera la filosofía de trabajo que quería. Tenía muy claro que pretendía un proyecto de sostenibilidad, ecológico y donde se utilizara producto de cercanía. Por eso, decido hacer cursos de formación en la Escuela de Hostelería, clases particulares y empiezo a leer mucho sobre cocina.

-En primavera, coincidiendo con el confinamiento, cierra definitivamente el negocio y lo cambia por la ganadería. ¿Por qué?

-Decido que mi etapa como hostelera termina momentáneamente; siempre digo que seré músico y cocinera toda la vida, aunque ahora sea aprendiz de ganadera. En enero, hace justo un año, empiezo a pasar temporadas en Vegadeo, así que el confinamiento me ofreció la situación ideal para dejarlo. Tuve suerte, porque firmé el contrato de traspaso el 30 de junio. Estoy convencida de que no me equivoqué.

-Hablemos de la Ganadería Ecológica Casa Cabo. ¿Cómo es?

-Una ganadería con 200 años de antigüedad ubicada en Sela Da Loura (Vegadeo), en la Comarca Oscos-Eo. Mi marido es la quinta generación de una explotación que empezó con una pareja de bueyes y ahora tiene 200 animales entre vacas de raza frisona, jersey y asturiana de la montaña, asturcones, gochu asturcelta y, esporádicamente, oveyas xaldas y cabras bermeyas. Hace cuatro años se hace la conversión a la producción en ecológico, tanto de los animales como de las 130 hectáreas de terreno en las que viven. El pasado septiembre certificamos el gochu, convirtiéndonos en sus únicos productores en eco en la región.

-¿A quiénes suministran?

-Nuestra actividad principal es la producción de leche ecológica, que va para la empresa gallega Leche Celta. La carne va a particulares y restauración.

-Vamos, que ha pasado a producir lo que defendía en el restaurante. ¿Cómo se ve desde el otro lado?

-Sí, yo defendía las razas autóctonas y el trato directo con el productor. Cada uno tiene que vender la cocina que lleva dentro, y yo no podía vender lubina creyendo en la oveya bermeya... Fui siempre muy idealista. Como me crié en el medio rural y fui tan feliz, tenía muy claro que ese era mi sitio, pero ahora mantengo el concepto idílico, pero visto de otra manera. Aquí tienes libertad y naturaleza, pero es un oficio duro y los animales te necesitan todos los días. Ahora que lo conozco bien, me siento más orgullosa, si cabe, de haber utilizado el restaurante como un medio para poner en valor el trabajo de los productores. Desde dentro veo que el esfuerzo que se realiza en el campo está infravalorado por buena parte de la sociedad.

-¿Nota más interés al respecto por parte de hosteleros?

-Sí. Ahora tratan más con el productor porque se han dado cuenta de que es la forma de conocer mejor lo que venden. Es muy bonito porque, además de entablar relación, trabajas, pienso, con mucha más dedicación. Antes, no se tenía en cuenta, se compraba a un intermediario y listo.

-¿La producción ecológica es una opción de futuro para la región?

-La mayoría de explotaciones siguen siendo convencionales, pero es un error porque es más rentable en ecológico. La tramitación es complicada, pero posible; es cuestión de mentalidad. Veo dos problemas al respecto: uno, que los que llevan toda la vida no quieren dar el paso; dos, que no hay suficiente apoyo por parte de la Administración para planteárselo. Iniciar un proyecto de cero es realmente muy costoso, si bien una vez montado es mucho mejor porque el rendimiento es mayor: 40 vacas en eco producen lo que 100 en convencional, no gastas tanto en alimentación ni en instalaciones porque los animales están al aire libre.

-Hablemos de las ayudas.

-Muchas personas, independientemente de su edad, querrían dar el paso e irse al medio rural. La Administración está muy enfocada al turismo y se olvida de los que quieren vivir allí. Creo que no es solo cuidar el entorno para que se vea bonito, lo primero debería ser cuidar a los que viven y dotarles de las herramientas para trabajar con dignidad.