«A Asturias le sobran calorías»

Miguel Ángel Lurueña (Béjar, Salamanca, 1978) se enamoró de una asturiana mientras estudiaba en León y a Gijón se vino a vivir con ella este divulgador científico que ya se considera «un asturiano más». Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos que asesora a la industria del sector, acaba de publicar 'Que no te líen con la comida' (Destino), donde trata de combatir los mitos que rodean a todo lo que ingerimos. Pero, además, es autor de 'Gominolas de petróleo', un blog pionero que ya ha cumplido una década. Un nombre que nació precisamente de explicar que no, que las gominolas no están hechas de petróleo, sino de gelatina que se obtiene de huesos y pieles de cerdo. Y ojo con los yogures, porque «los que prometen ayudarnos a bajar el colesterol tienen algún fundamento científico, pero no los que nos venden que refuerzan nuestras defensas, que pueden decir eso porque les han añadido vitamina D, la misma que encontramos en la leche o los huevos».

-¿Hay mucho interesado en liarnos con la comida?

-En muchos casos, sí. Y, en otros, lo que ocurre es que hay desconocimiento por nuestra parte.

-¿Qué deberíamos saber?

-A veces, no sabemos interpretar las etiquetas, que no siempre son claras. Por ejemplo, no sabemos distinguir entre un fiambre, un jamón cocido y un jamón cocido extra. Si a eso le sumamos que la publicidad y los envases son en ocasiones engañosos, estamos totalmente despistados.

-Porque el jamón de York no existe...

-No. No existe como tal, porque, legalmente, se llama jamón cocido.

-¿En qué debemos fijarnos?

-Primero, en mirar el alimento desde la distancia, no perder la perspectiva. Porque a veces nos fijamos tanto en las etiquetas que nos despistamos. Pensamos: «A ver cuánto azúcar tienen estas galletas». Y lo que hay que tener presente es que son galletas.

-Y las galletas, mejor lejos.

-Claro. Cuantas menos, mejor. No conviene tenerlas en casa. Porque, si no, al final, te las vas a comer. ¿Que un día te apetece dulce? Pues te compras una unidad de algo, pero no una caja.

-¿En qué más hay que poner atención?

-Tenemos que fijarnos en la denominación legal de venta, que aparece normalmente junto a la lista de ingredientes y que, por lo general, ni siquiera sabemos que existe. Ahí es donde se indica qué tipo de producto es. Y lo siguiente que deberíamos mirar es la lista de ingredientes, que tienen que estar ordenados según su cantidad. Es lo más importante de la etiqueta. Si los primeros ingredientes no son muy recomendables (por ejemplo, harinas refinadas o azúcares), lo más probable es que el producto no sea saludable. Y, por último, hay que mirar la información nutricional, que es lo único que solemos ver: las calorías, la grasa... Pero eso no es definitivo. Tenemos que saber de dónde vienen esas calorías. Porque no es lo mismo la grasa del bacon que la de las nueces.

-¿Ayuda el Nutriscore?

-Ese sistema de etiquetado en algunos casos acierta, pero en otros falla estrepitosamente. Y lo que nació como una herramienta que iba a servir para simplificar la compra, al final, es otro elemento que nos puede complicar la vida.

-¿El azúcar es nuestro mayor enemigo a batir?

-Desde luego que es preocupante. Se estima que los adolescentes y los niños, en España, consumen 50 gramos de azúcares añadidos al día, lo cual es una barbaridad. La OMS recomienda no superar, en el caso de los adultos, los 25 gramos diarios y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ni siquiera ha sido capaz de dar una recomendación sobre la cantidad. Lo que ha dicho es que cuanto menos azúcar consumamos, mejor.

-Y, para fomentar ese consumo, algunas marcas incluyen regalos en los productos infantiles.

-Deberían estar prohibidos. La publicidad se dirige a ellos para que sean quienes les den la vara a sus padres y los convenzan para que les compren esos productos. Y, muchas veces, lo acaban haciendo. O bien porque se les acaba la paciencia o a modo de premio... Mientras que, en el caso de los adultos, la estrategia se centra más en la salud: «Esto es tradicional, artesano, esto tiene vitaminas, minerales...». Necesitamos mejor regulación y que se cumpla, y más información para no caer en esas trampas.

-¿Hay que ir a la compra con la lista hecha?

-Sí. Bien pensada. Y, si ya tenemos mucha destreza, podremos adaptar el menú en función de los productos frescos que haya. Pero, para empezar, lo recomendable es organizar un menú semanal y hacer la compra en función de eso que vamos a comer.

-¿Y por dónde empiezan quienes quieran recuperarse de los excesos veraniegos?

-Por seguir una rutina normal, sin obsesionarnos ni angustiarnos con dietas extrañas. Las dietas no funcionan. Sobre todo, las dietas milagro, que no tienen ningún sentido y son contraproducentes. Al final, hacer dieta engorda. Lo que hay que llevar es una dieta lo más saludable posible, quitando los productos que ya sabemos que no son recomendables como la cerveza, los embutidos, la bollería... Y ya está.

-¿En Asturias cómo andamos en esto del yantar?

-Es, junto con Galicia, el lugar donde hay un mayor índice de obesidad. Tenemos fama de comer mucho y de comer bien desde el punto de vista gastronómico, pero, desde el punto de la salud, no comemos tan bien. Abusamos de productos como embutidos y patatas, que son básicamente almidón y cuando se metabolizan se transforman en azúcares. Sería más recomendable aumentar el consumo de legumbres y verduras y reducir todo eso que no es tan saludable. Comer tocino cuando te pasabas todo el día arando o picando carbón en la mina tenía más sentido, pero, hoy en día, nos sobran calorías.

-¿Del cachopo ni hablamos?

-(Ríe) Me van a odiar, pero de esas cosas, cuanto menos, también mejor. No quiere decir que nos vayamos a morir por comer un cachopo ni muchísimo menos, pero no es para comerlo todos los días. Ahora bien: es fundamental disfrutar la comida y no culpabilizarse. Si un día te apetece comer un cachopo, disfrútalo y no te fustigues. Igual que deberíamos desterrar de nuestra cabeza la idea de que comer bien es comer platos aburridos o insulsos como la pechuga de pollo a la plancha con lechuga. Eso es un suplicio. Muchas dietas es a lo que te obligan: a comerte una torta integral que sabe a cartón y a pesar cien gramos de esto o de lo otro. Eso lo puedes hacer cinco días, pero al quinto estás ya hasta el gorro y no sirve para nada porque lo importante es adquirir buenos hábitos y mantenerlos durante toda la vida. ¡Que unas judías verdes pueden estar muy buenas! Todo depende de la forma de cocinarlas, de los aderezos... Y, si aún así no te gustan, no te obligues a comerlas, porque hay muchos otros alimentos saludables para elegir.

-No me diga que no ha caído ninguna caña en el chiringuito este verano...

-Sí, claro. Se cae muchas veces en el error de pensar que las personas que hablamos de estas cosas somos extraterrestres, pero a mí también me gusta comer queso y jamón, beber una cerveza de vez en cuando... El problema es cuando empezamos a pensar, porque así nos lo dicen, que beber cerveza es bueno porque repone las fuerzas o los nutrientes después de hacer ejercicio, que beber vino es bueno para el corazón... Y entonces ya no lo hacemos teniendo en cuenta que es malo.

-Hay quien sostiene que la sidra es casi casi medicinal.

-Estamos en las mismas. No es lo mismo beber sidra con los amigos o la familia teniendo en cuenta que no es buena, pero, aún así, no pasa nada por beberla un día que beberla pensando que es un beneficio para tu salud.

-Menuda la que lió el ministro Garzón con la carne...

-Pues se lió muy gorda, sí, pero el fondo del mensaje es correcto: debemos reducir el consumo de carne, porque consumimos mucha. Y eso se lleva diciendo muchos años. No es de ahora ni es cosa del ministro: lo dicen todas las autoridades sanitarias de todos los países. Hay consenso. No hay ningún misterio: desde el punto de vista de la salud, está claro. No hay más. Lo que pasa es que mucha gente lo tradujo como «nos van a prohibir la carne». No, hombre, no. No se ha dicho que elimines la carne de tu vida, aunque tampoco pasaría nada, ¿eh? Ojo.

-Algo muy de moda es el ayuno intermitente. ¿Qué opina?

-Yo creo que el ayuno, bien asesorado y bien controlado por un profesional, hay casos en los que se puede aplicar y podría servir como una herramienta para conseguir ciertas cosas. Pero, tal y como se nos vende y como lo suele hacer la gente, el «hoy no ceno porque es bueno para mí», es algo que no tiene mucho sentido.

-¿Lo de las cinco comidas al día sigue teniendo validez?

-Para una persona sana, lo recomendable es comer cuando se tenga hambre. Digo para una persona sana porque una persona que padece obesidad tiene ese mecanismo del apetito y la saciedad alterado. Esto parece una obviedad, pero no lo es tanto si pensamos que mucha gente está creyendo que para adelgazar tiene que pasar hambre, que para llevar una dieta saludable tiene que pasar hambre o que muchas veces comemos sin hambre. Simplemente, por apetito emocional. Porque estamos angustiados, frustrados o estresados, y asaltamos la nevera aunque no tengamos hambre fisiológica, como nos ocurrió durante el confinamiento.

-¿Comer bien es caro?

-Para comer bien no hace falta gastar un dinero extra comprando alimentos caros o los mal llamados superalimentos como bayas de Goji, semillas de chía, carne ecológica... Podemos comer bien comprando frutas, legumbres, hortalizas. Productos de origen vegetal, que son los que deberíamos consumir con más frecuencia. Y los otros, los que son más caros, el pescado y la carne, son los que deberíamos comer con menos frecuencia. Entonces, comer bien no es caro. Lo que pasa es que comer mal es mucho más barato. Una caja de galletas es más barata que comprar un kilo de manzanas.

-Ya sabemos que al zumo no se le van las vitaminas y que el chicle no se pega a las tripas. ¿Algún mito más por el que debamos preocuparnos?

-Esos mitos eran recurrentes en los años ochenta. Eran mitos de andar por casa. Pero, hoy en día, son más dañinos porque hay muchos bulos a través de las redes. Por ejemplo, personas que padecen cáncer y dejan de tomar ciertos medicamentos porque consumen alimentos que piensan que son curativos, porque así lo venden muchos charlatanes. Y eso es muy peligroso. Al final, lo que comemos influye en nuestra salud y en nuestra economía y es complicado, porque nos llega información de todas partes y no contamos con demasiados conocimientos porque en el colegio te imparten pocos y mal.

-¿Como que hay que desayunar leche, cereales y fruta?

-Por ejemplo. Cuando no tiene ninguna base centrarnos en ese esquema cerrado. Podemos desayunar lo que nos apetezca dentro de una oferta variada y saludable. ¿Que hoy te apetece desayunar lentejas porque te han sobrado del día anterior? Pues desayuna lentejas sin problemas. Mejor que cereales azucarados.