Culinos de cultura para la Unesco

Los promotores de la candidatura instan además a todos los asturianos a aportar su definición de la cultura sidrera para con esas palabras elaborar un documento que presentar al Consejo de Patrimonio Histórico Español en 2020, la primera criba para que la sidra pueda optar a la declaración por parte de la Unesco. Y en los chigres lo tienen claro: «La sidra ye cultura».

En Arriondas, una de las villas con mayor tradición sidrera del oriente, la idea de convertir a esta bebida en Patrimonio de la Humanidad convence entre los chigreros. Belisario Suárez, heredero de una tradición familiar que comenzó con su padre allá por 1976 en El Mirador, defiende que ante todo la sidra «ye cultura». «Es un rito que la gente que viene de fuera quiere ver. Para mí es un orgullo explicar a los clientes qué significa la sidra en Asturias», sostiene. Con más de dos décadas de experiencia a sus espaldas, Suárez entiende que el futuro de la sidra no solo pasa por la profesionalización de los escanciadores, sino que «hay que dejar participar al público, darle su propia botella». Antiguamente, recuerda, era habitual ver a la clientela escanciando, una imagen que «presta» cuando se repite en su sidrería. «Que estén quince personas echando un culín, cada uno de forma distinta, es también la cultura de la sidra», dice. También en Arriondas, Gigel Ciubotariu, de El Tonel de Gigi, cuenta con orgullo que ha plasmado ya su firma en apoyo a la candidatura. Natural de Rumanía, su relación con la sidra se remonta quince años atrás. «Cuando lo vi me llamó mucho la atención y dije 'yo quiero trabajar con esa bebida'», explica mientras despacha botellas en su negocio. Ciubotariu, también presidente de la asociación de hosteleros Hotupa, reivindica además las diferencias de la sidra asturiana con la del País Vasco por «la forma de trabajarla» e insta a apostar por el escanciador profesional frente a las máquinas. «Ver a alguien escanciar llama la atención, tienes a gente que saca los teléfonos para hacer fotos y vídeos», indica.

Rubén Vázquez es uno de los propietarios de la sidrería Casa La Conda en El Entrego, en San Martín del Rey Aurelio. «Como profesional, considero que esta candidatura es un impulso importante para la cultura sidrería». La sidra y todo lo que la rodea, añade, «es lo que tenemos, somos nosotros, y es necesario protegerlo».

Tiene 39 años y lleva desde los catorce en la hostelería; «toda la vida y tengo que decir que la sidra hay que echarla, aquí no tenemos las máquinas de escanciar. Si alguien quiere sidra rápido que lo pida, si quiere un ritmo más lento, lo mismo, pero nada de automatismos». Se trata, cree, de un artilugio para ahorrarse gastos en personal por parte de algunos hosteleros, «pero no es lo mismo, no sabe igual; la máquina es una bomba, no es más».

En las comarcas mineras, apenas se ven este tipo de dispositivos; «a lo mejor en una cafetería para algún cliente que lo pide o en los comedores cerrados de restaurantes, pero aquí no se da» Los clientes tampoco lo aceptarían. «Es además de una forma, el escanciado manual, de potenciar el turismo, una forma de atraer clientes»

«Sidra la hay en todos los lugares del mundo donde hay manzanas, pero el escanciado solo lo tenemos en Asturias y hay que defenderlo», afirma Fernando Cofiño tras la barra de la sidrería Zamorano de El Entrego. Tras 17 años trabajando en el sector, asegura que es «esencial pelear por la cultura sidrería para que no nos coman el terreno los de fuera; en esta cultura, el escanciado es fundamental». Comparte la misma opinión sobre las máquinas que echan sidra: «Tenían que desaparecer del todo». Lo que le parece extraño es que en las zonas más turísticas del Principado, como el Oriente, «los chigres están llenos de esos aparatos, precisamente donde más tendría que potenciarse el escanciado tradicional, para que sea un atractivo más para los visitantes; el echador podría explicar la cultura sidrería y mostrar sus peculiaridades».

En la calle Gascona, en Oviedo, también conocida como 'El Bulevar de la Sidra', la idea de promover la cultura sidrera para que sea Patrimonio Inmaterial ha sido acogida con entusiasmo. Así, Ricardo Suárez Morán, dueño de La Noceda, considera que la iniciativa es «excelente». A su juicio, todo lo que sea apoyar y promocionar la cultura de Asturias «es bienvenido». Además, considera que esto supondría una mayor difusión de la bebida asturiana y que de esta manera este producto traspasará las fronteras del Principado.

La misma opinión comparte Alberto Rodríguez Martínez, copropietario de la sidrería El Ferroviario. Calificó la medida de «excepcional». «Ser Patrimonio Inmaterial de la Humanidad junto con todas las distinciones que ello conlleva representa muchísimo para toda la sociedad asturiana», apuntó. En su opinión, la sidra es un símbolo «de hermandad, de cultura, de tradición. Asturias sin sidra no es Asturias».

Este hostelero considera que en muchas ocasiones la sidra asturiana únicamente se entiende «de esta manera» aquí, en Asturias. «En todo el mundo se bebe sidra pero cómo la bebemos aquí y lo que significa estar en un chigre o en un llagar, eso solo lo entendemos aquí», sostiene Rodríguez Martínez.

«El escanciado de la sidra solo se hace en Asturias. Es una cultura tradicional que no aparece en ningún otro lugar y, por eso, se debería nombrar Patrimonio de la Humanidad. Nosotros somos unos enamorados de la Denominación de Origen Protegida y se debería potenciar más», indica Javier García, de la sidrería Yumay, en Avilés. También considera que «hay que educar al consumidor». Y apunta que hay que revisar lo que cuesta cada botella. «Algunos precios hacen que sea inviable», indica, además de reconocer que, asimismo, «los sidreros deben formarse y conocer la cultura de la sidra». Ismael Rodríguez, de Casa Alvarín, también en Avilés, destaca que la sidra tienen demanda. «Procuramos servirla de la manera adecuada», añade. «La declaración como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad hará bien porque ayudará a conocer más sobre la sidra», asegura. Ismael reconoce que la mayor parte de la sidra que vende «es la barata, que apenas resulta rentable para el hostelero». «La Denominación de Origen tiene menor salida, a pesar de su calidad. Debería conocerse más y saber pagarla», reivindica.

Para hablar en Gijón de cultura sidrera hay que hablar de Casa Ataulfo. Su fundador, Ataulfo Blanco, es testigo del crecimiento experimentado por la sidra en los últimos años. «La exportación a todo el mundo ahora es bestial. Eso y la calidad marcan la diferencia. Aquí vienen muchos turistas preguntando por la sidra e interesándose por lo que implica para la región», afirma quien define a la bebida como «el auténtico emblema de Asturias». Opinión similar es la de Bernabé García, propietario de El Globo. «La región no se entiende sin la sidra. En los últimos años ha crecido la producción y la calidad de una forma bestial», cuenta.

La sidrería Antolín, de Navia, lleva desde hace 25 años sirviendo sidra natural a su clientes. Su propietario, Juan Manuel Méndez, cree que el proyecto para conseguir que la cultura sidrera sea declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco «es positivo». «Todo lo que sea promocionar la sidra es bueno para Asturias». Este naviego cree que con esta declaración se ayudará a conocer esta bebida en otros lugares, ya que «hay gente no la conoce y no entiende por qué se escancia». De hecho, esta cultura tenía poco arraigo en el occidente asturiano, aunque en los últimos años ha ido ganando espacio. «Cada vez hay más cultura sidrera», destaca Méndez sobre una bebida que, remarca, «potencia la amistad, ya que una sidra nunca se toma solo», apuntó este hostelero.

La sidrería La Magaya de Navia lleva sirviendo sidra desde hace 18 años, cuando «apenas había una apuesta por la sidra», dice su gerente, Eduardo García Fabero, quien cree que con la declaración de la sidra como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad «se pone en valor la sidra, que es el producto estrella de Asturias».

La sidra, incide este chigrero, «mantiene su esencia, fabricada en lagares pequeños, con sus matices y su identidad». También cree que será buena esa declaración para dar a conocer el escanciado. «Viene gente de fuera y no sabe ni que tiene a su disposición a alguien que le va a echar la sidra». «Hay que defender al escanciador manual, no podemos poner máquinas en las sidrerías», sostiene. La cultura de la sidra, insiste, «es algo social, se comparte el vaso, se toma con tapas mientras se charla con los amigos».

Villaviciosa es la capital manzanera por excelencia, caminar por sus calles es hacerlo entre chigres y llagares. La cultura sidrera forma parte del día a día, aunque el conocimiento de la población sigue siendo escaso. «Los clientes cada vez saben más de sidra, pero no tanto como dicen. Muchos beben lo que les ofrezcas, sin pedir nada concreto», reconoce Jesús Suárez, de la sidrería La Espicha. La candidatura permitiría en su opinión fomentar «algo muy nuestro». «Publicitar el productos siempre va a ser bueno», asegura. En la sidrería El Tonel se implican en explicar al cliente las características del producto. En su carta está detallado cómo se elabora, cómo se bebe... Información que esperan les ayude a elegir la bebida más adecuada a sus gustos. «Muchos asturianos no conocen los productos que surgen alrededor de la sidra como la brut o la de hielo», explica Juan Cueto. Aún así, cada vez son más los que apuestas por la denominación de origen. «La sidra es algo tradicional de Asturias, con lo que nos identifican. Es una bebida muy nuestra y que forma parte de nuestra cultura. Todo lo que se hable de ella nos va a beneficiar», destaca.

En Nava es conocida como la Villa de la Sidra y si hay alguien que encarne la cultura sidrera esa es Susana Ovín. Creció entre botellas, corchos y culines, fue la primera mujer que se alzó con un campenato de escanciadores y que atesora tres premios regionales y dos locales y regenta la sidrería La Barraca, un negocio familiar que ya ha cumplido su primer cuarto de siglo. «La candidatura es una iniciativa primordial y muy necesaria, supone dar un paso más en la protección de nuestra cultura, la sidra ye algo identitario, también el escanciado, y debe estar reconocido, al igual que la categoría profesiona, eso tiene que ser lo siguiente», defiende. Por ello, no ha dudado en convertirse en embajadora de la candidatura «como vecina, hostelera, cofrade o como lo que me necesiten», asegura. Y añade que «confío en que salga adelante, nos lo merecemos».

El municipio de Siero es el tercero en número de llagares y alberga la fiesta de El Carmín, la 'Romería de Asturias', donde la sidra es la protagonista. «Es nuestro producto autóctono por excelencia y qué mejor forma de ensalzarlo y atraer a la gente a que lo conozca con una iniciativa que puede suponer un reconocimiento a nivel internacional», apunta Abel Peco, de Los Portales. «Es vital dar a conocer cómo se elabora y cómo se echa para que no se pierda, son procesos propios que debemos defender; necesitamos posicionarnos por delante de la sidra vasca, la están potenciando mucho y está cogiendo mucha fama», añade.

Información elaborada por Gloria Pomarada, Alejandro Fuente, Lydia Is, David S. Fuente, Alicia G.-Ovies, Pablo Suárez, Sandra S. Ferrería y Fernando del Busto.